Treću godinu zaredom, Pekara Dubravica oduševljava ljubitelje ove, u Hrvatskoj sve popularnije, vrhunske slastice – panettonea. U suradnji s mentorom i sada već prijateljem, te jednim od najcjenjenijih majstora za velike dizane proizvode u Italiji, Andreom Tortorom (AT Patissier ), Dubravica nastavlja tradiciju stvaranja ovog blagdanskog klasika prema najvišim zanatskim standardima.
Kako je došlo do suradnje s Andreom Tortorom?
Prije tri godine, glavni tehnolog i jedan od vlasnika Dubravice proveo je nekoliko dana u Italiji, u radionici renomiranog Tortore, gdje je stekao prvi uvid u čarobni svijet čvrstog prirodnog matičnog kvasca (lievita) te u kompleksni proces pripreme najboljeg 100 % zanatskog sourdough panettonea. Spojio ih je zajednički prijatelj, g. Mariani koji je ujedno i zastupnik za najbolje profesionalne peći na svijetu, njemački brend Miwe, a koje imaju i Dubravica i Tortora u svom pogonu.
Dubravica panettone
"I ove je godine, sredinom rujna Andrea proveo tjedan dana u pogonu Pekare Dubravica u Zaprešiću, gdje smo danonoćno zajedno vježbali i brusili najsitnije detalje oko tehnike i cijelog procesa stvaranja ove iznimne slastice", priča nam glavni tehnolog Kruno.
Od tada su u Dubravici marljivo vježbali, svaki dan hranili lievito dva puta dnevno, uključujući subote, nedjelje i praznike te napravili sigurno više od 30 probnih zamjesa kako bi se fino ugodile recepture i svi parametri ovog iznimno zahtjevnog procesa. Naime, svake godine se radi s novom šaržom brašna, koja može biti potpuno drukčija od one prošlogodišnje, a i ostale sirovine se mijenjaju gotovo na tjednoj razini pa se sve mora nanovo istestirati, kako bi potpuno spremni dočekali prosinac i početak nove panettone sezone. Upravo je ulaganje na ljudskoj razini enormno, a tijekom same proizvodnje, radni dan za glavne članove tima traje od 15-18 sati !
Ove godine Dubravica je otišla i korak dalje pa su nabavili i posebne miješalice samo za miješanje panettonea (dvoručni mikser, takozvani Bracerri Tuffante), koje imitiraju pokrete ljudskih ruku te je miješanje najsličnije moguće ručnom miješanju tijesta. Na taj se način tijesto bolje obogaćuje zrakom što pogoduje prirodnoj fermentaciji s čvrstim starterom (lievito) te se manje zagrijava. Uz to se gluten u tijestu duže i ljepše razvija, što doprinosi mekšoj i otvorenijoj teksturi panettonea.
Tako se sada mogu pohvaliti da imaju iste peći, komore za dizanje te miksere za panettone i lievito kao i Andrea Tortora.
Lievito
Kako nastaje Dubravica panettone?
Andreina filozofija i metoda panettonea koju i Dubravica vjerno slijedi, zasniva se na praćenju talijanske tradicije i zrcali nasljeđe najvećih majstora klasičnog, zanatskog panettonea poput legendarnog Iginija Massarija (Andrein učitelj), Achille Zoie, Alfonsa Pepea, Ezija Marinata i drugih…
Naime, takav tradicionalni panettone bazira se na izbalansiranom lievitu u smislu in situ produkcije mliječne i octene kiseline, umjerene kvasne aktivnosti, te na uravnoteženom odnosu žumanjka i maslaca u završnim zamjesima, pri čemu je octena kiselina više zadužena za snagu tijesta i rupičastu strukturu, a mliječna za mekoću, trajnost i svježinu. U toj metodi mliječna kiselina je puno važnija pošto je okusom puno blaža od octene, te omogućava svim bitnim prirodnim aromama u tijestu poput lievita, maslaca, vanilije, meda i esencijalnih ulja citrusa, da dođu do izražaja u svom punom potencijalu.
Lievito
Dubravica panettone
Nakon što su u Dubravici tjednima prije hranili i balansirali lievito dva puta dnevno, svaki dan bez iznimaka, spremni su za sljedeću fazu izrade panettonea.
Čitav proces traje četiri dana i zahtijeva majstorsku preciznost.
Prvi dan: Hranjenje lievita za snažnu octenu i kvasnu komponentu kroz dugu hladnu fermentaciju s manjom hidratacijom.
Drugi dan: Dva do tri hranjenja lievita kroz dan svaka 3-4 sata, s većom hidratacijom i toplom fermentacijom za snažan razvoj mliječne komponente lievita. Miješanje večernjeg tijesta (impasto primo) koje se sastoji od brašna, vode, lievita, šećera, žutanjaka i maslac. Fermentacija prvog tijesta preko noći u trajanju od 12-14 sata, do povećanja volumena barem 3 puta.
Treći dan: Pravilno fermentiranom prvom tijestu dodaje se još brašna, šećera, maslaca, žumanjaka, meda, Bourbon vanilije, korice citrusa te se miješa drugi, tj. završni zamjes.
Na kraju se tijestu dodaju visokokvalitetni sastojci ovisno o vrsti panettonea, poput visokokvalitetnog crvenog Criollo kakaa, Valrhona čokolade, kandirane kruške Pera dell'Emilia Romagna, Gianduja čokolade, sočnih marelica, nakon čega slijedi fermentacija tijesta u masi.
Tijesto se zatim ručno porcionira te se dva puta ručno oblikuje i stavlja u kalupe za pečenje na specijalna kolica.
Nakon zadnjeg dizanja od 7-8 sati slijedi glaziranje i ukrašavanje kupole šećerom, lješnjacima ili bademima, pečenje, te okretanje panettonea naopačke momentalno nakon vađenja iz peći kako bogato tijesto delikatne strukture ne bi kolabiralo, odnosno sjelo.
Dubravica panettone
Dubravica panettone - savršen presjek
Četvrti dan: Nakon hlađenja i odležavanja panettonea preko noći u visećem modu, slijedi pakiranje. Konzumacija se preporučuje tek 3-4 dana nakon završetka procesa kako bi se različite arome posložile i uskladile , za potpuni doživljaj pravog zanatskog i tradicionalnog panettonea.
Dubravica panettone ima rok trajanja od svega 35-40 dana i ne sadrži pekarski kvasac, aditive, konzervanse niti enzime za produljenje roka trajanja. Njegova trajnost i mekoća osigurana je pravilnom upotrebom lievita, koji omogućava dugu neprekidnu i kontroliranu fermentaciju preko 50 h kroz 3 dana pripreme.
Dubravica panettone
Četiri senzacionalna okusa
Ove sezone Dubravica se predstavlja sa četiri vrste panettonea u luksuznim ukrasnim limenkama koje je dizajnirao Predrag Zagorac.
Klasični panettone: Zlatno zapečena kupola, ukrašena hrskavim bademima i perlastim šećerom budi osjetila na prvi pogled dok nježni mirisi mliječnog maslaca obavijeni egzotičnom aromom Bourbon vanilije i začinskim notama južnih agruma čine užitak potpunim. (cijena ovog slatkog klasika je 37 eura)
Dubravica panettone
Panettone tri čokolade: Hrskavi glazirani omotač pun kakaa i uljepšan lomljenim Piemonte lješnjacima, otkriva lagano tijesto u kojem glavnu ulogu ima čokolada u svim svojim oblicima, tamna gorka, kremasta mliječna i čokolada sa slatkim notama karamele. Cijelu priču obavijaju nježne note vanilije i meda. (39 eura)
Panettone gingerbread: Panettone mekane, zlatne kupole u Milano stilu prožet mirisima cimeta, muškatnog oraščića i đumbira koji neizostavno budi sjećanja na božićna jutra. Bogato tijesto još je oplemenjeno sočnim marelicama, narančama, Williams kruškama iz Emilije Romagne i skladno ukomponirano s mliječnom čokoladom. (38 eura)
Panettone marelica i gianduja: Mekano i sočno tijesto panettonea, prožeto aromom Bourbon vanilije i maslaca, obogaćeno sočnom marelicom i gianduja čokoladom. Kupola u Milano stilu mami svojom zlatnom bojom i poziva na uživanje u panettoneu koji se topi u ustima. (38 eura)
Dubravica panettone
Dubravica u ponudi ima limitiranu seriju proizvoda Andree Tortore. To su Panettone Milano (40 eura) te već legendarni Panettone 3 čokolade deluxe (46 eura, 1200 g) u limitiranoj seriji s dodatnim preljevom od gianduja čokolade, dostupni su u dijelu Dubravica poslovnica: Point centar, Gajeva, Martićeva, City centar one, Marles, Autobusni kolodvor, Pothodnik, West gate, Špansko, Zapruđe, Avenue mall.
