Sve što trebate napraviti je staviti šampanjac u staklenke širokog grla, razrijediti ga vodom (na 2 dL šampanjca dodati 1 dL vode). Preporučljivo je dodati i malo nepasteriziranog organskog jabučnog octa i potom prekriti staklenke s gazom ili tkaninom koja propušta zrak te ostaviti 12 tjedana na tamnom i toplom mjestu. Za bolji rezultat možete tijekom prva dva tjedna dodavati i malo svježeg šampanjca ili bijelog vina. Nakon 10-12 tjedana dobit ćete fini ocat koji možete koristiti kao začin za salate i druga jela. Ovako pripremljen ocat možete čuvati u pokrivenoj staklenci do šest mjeseci. Svakako kušajte ocat nakon 7-8 tjedana stajanja da se uvjerite da vrenje ide u dobrom smjeru. U slučaju da je ocat mutan, procijedite ga uz pomoć filtera za kavu.
Što se zapravo zbiva tijekom tih 12 tjedana?
U doslovnom prijevodu s francuskog, ocat bi bio kiselo vino. Međutim, vino nije jedina sirovina koja služi za proizvodnju octa. Potrebna su tri sastojka kako bi se proizveo ocat: alkoholna otopina, kisik i posebne bakterije, a formula koja opisuje nastajanje octa prilično je jednostavna i glasi: alkohol + kisik + bakterije = octena kiselina + voda.
Sve do početka 19. stoljeća smatralo se da ocat nastaje spontanim ukiseljavanjem vina. Obrat u razmišljanju dogodio se 1864. godine, kada je Lois Pasteur otkrio da ocat nastaje djelovanjem mikroorganizama u fermentiranom proizvodu (u ovom slučaju vinu). Ovo otkriće unaprijedilo je tehnološki postupak proizvodnje octa i rođena je tradicionalna metoda Orléans – najjednostavnija, najstarija i najdugotrajnija metoda proizvodnje octa. Naziv je dobila po francuskom gradu Orléans gdje su pronađene bačve s ukiseljenim Bordeauxom i Burgundcem koje su putovale prema Parizu. U procesu Orléans drvene bačve pune se razrijeđenim vinom te im se dodaje „matica“ iz prethodno proizvedenog octa.
Tijekom fermentacije dio octa se odvaja i zamjenjuje s novim razrijeđenim vinom koje dalje fermentira. Radi se o sporom procesu jer je pretvorba alkohola u octenu kiselinu limitirana na površinu koja je izložena zraku. Međutim, upravo spor proces omogućuje reakcije između alkohola, octene kiseline i drugih molekula što osigurava osebujan okus i aromu.
Okus šampanjskog octa je blag i lagano „gaziran“. Glasovita kuharska zvijezda Martha Stewart predlaže pripremu salatnog preljeva vinaigrette od šampanjskog octa. Za to će vam trebati 1 žličice dijon senfa, ¼ šalice šampanjskog octa, ¾ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja , ½ žličice soli i prstohvat svježe mljevenog crnog papra. Na početku valja pomiješati senf i ocat i potom miješajući dolijevati maslinovo ulje, a na kraju začiniti solju i paprom.
