Mnogobrojni sinonimi govore u prilog činjenici da se ovaj specifični mesni specijalitet pripremao naširoko, a nastao je iz praktičnih razloga. Zapisi iz Srednjeg vijeka ukazuju kako su u to vrijeme kuhari otkrili da iskuhavanjem mesne juhe dobivaju koncetrate i želee. Značaj hladetine je u to vrijeme bio velik, jer je to bio jedan od načina zaštite mesa od kvarenja s obzirom da hladetina sprječava kontakt mesa sa zrakom. Također, činjenica je i da je hladetina jedan od maštovitih načina kako pripremiti manje zanimljive dijelove životinje poput nogica, ušiju, kožica i njuške kako se u konačnici ništa ne bi bacilo već sve iskoristilo za jelo.
Koje meso odabrati
U starim kuharicama nalazimo na recepte koji sugeriraju pripremu hladetine od nogica, kožica ili pak teleće glave. No hladetinu možemo pripremiti i od finijih komada mesa. Primjerice kada radimo hladetinu od svinjetine možemo koristiti svježa svinjska rebrica ili nemasnu vratinu s kostima u kombinaciji s nogicama i kožicama, ili ako radimo teleću hladetinu savjetuje se dodati svakako teleću koljenicu koja je prošarana koštanom srži i tetivama koje dobro želiraju prilikom kuhanja. Neki će obavezno dodati i komad suhog mesa koji će hladetini dati dimljeni štih, dok neki stave i koji komad piletine poput bataka i krila. Iako hladetinu povezujemo s mesom, nemojte zaboraviti da postoji i riblja hladetina ili aspik.
Hladetina prema receptu Mire Vučetić
Mira Vučetić dala je konkretne količine sastojaka za pripremu hladetine. Na 1 kilogram mesa potrebno je staviti 80 g mrkve, 40 g korijena peršina, 50 g luka, 10 zrna papra, 3 lovorova lista, 3 l vode i 3 dl octa. Mira savjetuje da se u pripremi hladetine koriste svinjske noge, uši, njuška i kožice koje prije kuhanja valja dobro oprati. Meso se stavlja kuhati u hladnu vodu s octom koja se posoli i začini s paprom i lovorovim listom. Hladetina se kuha vrlo polagano i to otprilike 3 sata, a povrće narezano na ploške je potrebno dodati puno kasnije od mesa. Meso će nakon 3 sata kuhanja biti mekano i tada ga treba skinuti s vatre i procijediti, a tekućinu staviti hladiti. Kako se tekućina hladi, tako treba obirati odnosno skidati masnoću s površine. Dok se tekućina hladi, meso se očisti i izreže na komadiće i stavi u željeni kalup, a zatim se prelije s ohlađenom tekućinom i ostavi stajati na hladnome dok se ne stisne.
Mora biti bistra
Odlike dobre hladetine su čvrstoća odnosno da se prilikom rezanja ne raspada nego da želatina, koje ima u količini između 10 i 15 %, drži komadiće mesa na okupu. No istovremeno je bitno da hladetina bude drhtava i mekana na nepcu. Još jedna važna odlika je i njezina bistrina koja se postiže laganim vrenjem, a ne jakim ključanjem te obiranjem pjenice koja se stvara kuhanjem. Također, za potpunu bistrinu, juha se može procijediti kroz gazu ili se može dodati snijeg od bjelanjka koji će se nakon ključanja zgrušati i nakon procijeđivanja osigurati bistrinu.
Dekorirana hladetina
U posebnim prilikama hladetina se može ukrasiti na način da u kalup, prije polaganja mesa, stavimo ploške tvrdo kuhanih jaja, mrkve, kiselih krastavaca, kisele paprike i listove peršina. Hladetinu možemo poslužiti uz umak od 1 dl vinskog octa, pola dl bučinog ulja, sitno sjeckanog luka, vlasca, kisele crvene paprike, začinjen s malo soli i papra. Zanimljiva je i francuska tradicija pripreme aspika, a to je „posmeđivanje“ mesa prije kuhanja, odnosno pečenje u pećnici na 200 stupnjeva dok meso ne potamni, a zatim klasično kuhanje mesa sa korjenastim povrćem. Francuzi vole mesni aspik obogatiti i slatkim alkoholom primjerice sherryijem , portom, a alkohol se dodaje netom prije procijeđivanja juhe.
U nastavku pročitajte još nekoliko prijedloga za priremu hladetine:
