Restoran pun do posljednjeg mjesta, zadovoljni gosti i vrhunska hrana… Eto tako zamišljamo savršeno provedenu večer, a vjerujem da bi i svi ugostitelji potpisali ovakav scenarij. Upravo tako izgledala je večer u omiljenom zagrebačkom Rougemarinu krajem prošlog tjedna.
Da, cijena je bila izuzetno povoljna za takav tip večere – 35 eura po osobi. No još vam nisam otkrila glavni adut – hranu, u 4 izvrsna slijeda, kuhao je Dino Galvagno, jedan od najinovativnijih domaćih chefova kojeg u posljednje vrijeme baš i nema u javnosti.
Chef Galvagno posljednjih godina živi u Lici, gdje zajedno sa svojom ljepšom polovicom Ivanom u sklopu njihova OPG-a Latibula uzgaja vrhunsko povrće, ali i priređuje odlične večere za manji broj ljudi. Tako je i u Rougemarin donio najbolje od Like – vrhunske mliječne proizvode, lički krumpir, povrće, i zvijezdu večeri – svinju mangalicu uzgojenu na organski način na farmi susjednoj njegovoj.
Uvertira - čvarci, tlačenica, pašteta od jetre, ukiseljeno povrće, domaća muštarda
Cijela večera od jedne svinje
Chef Galvagno uspio je cijelu večeru pripremiti od jedne svinje, a iskoristio je, sukladno svojoj filozofiji o maksimalnom korištenju svake namirnice, sve što se dalo iskoristiti.
Za hladno predjelo, nazvano – Uvertira, posluženi su tako domaći, još topli, čvarci od mangalice, potom tlačenica od glave, ukiseljeno i fermentirano povrće (mrkva, luk koji je i lagano prepečen te je dobio i dimljenu notu), salatica od mladog luka i jabuke, domaća muštarda, pašteta, odnosno parfait od svinjske jetre. Sve je to pratila i savršena domaća sourdough focaccia, ali i hrskava, masna i slasna vruća lička peciva (opisat ću ih kao hrskave štrudlice s mašću i komadićima čvaraka).
Topli domaći čvarci od domaće, organski uzgojene svinje mangalice
Sve je bilo toliko slasno da je društvo za našim stolom slistilo sve, a osim čvaraka, posebno bi trebalo istaknuti tlačenicu koja nije bila onako ljigavo masna kao većina koje sam do sada kušala. Puno slasnih sastojaka koje je oplemenio komorač.
Chef Dino Galvagno
Hrskavi krumpir odlično je išao uz svilenkastu juhu od krumpira
Svilenkasta juha, čisti krumpir u žlici
Za toplo predjelo, odnosno Zalogaje, poslužena je svilenkasta juha od krumpira (savršenog okusa krumpira, baš krumpir u žlici!) uz koju su stigli i zalogaji koji su se s juhom odlično sljubili. Meki valjušci, prava lička basa te hrskavi krumpir (nešto što bi se najprije moglo usporediti sa švicarskim röstijem ili pak slasnim američkim doručkom hash browns krumpirima. Dakle, ovaj slijed mogao bi se opisati kao nešto svilenkasto, nešto mekano, nešto kremasto i hrskavo za kraj.
Domaće kobasice
Kao glavno jelo, nazvano Meso, poslužena je pečenica, odnosno svinjski kare s aromama ličkih polja, pečene domaće kobasice, marinirano prženo carsko meso, pečenje, te kao prilog zapečeni grah, posebno ukusan kukuruz i najmekša i najukusnija pečena bundeva ikad. Pravo zimsko jelo, intenzivno, snažno, bogato masnoćama… Ali onim finim masnoćama.
Jako mi je ukusna bila pečenica, ali i carsko meso koje je bilo mekano, a njegova masnoća fino rastopljena i jako, jako ukusna. Fantastičan je bio i zapečeni grah, a što reći o preukusnom kukuruzu krupnog zrna, pripremljenom na poseban način (namakanjem i kuhanjem u lužini) koji bih mogla jesti svaki dan.
Tri deserta - prhki kolač od sala s pečenim dunjama, žemlovka s borovnicama i uštipak s domaćim pekmezom od šljiva
Uvijek ima mjesta za desert
I kad sve to pojedeš i pomisliš da više nemaš mjesta za ništa, kao zadnji slijed stignu takvi kolači da ne možeš da ih ne probaš… I na kraju cijele pojedeš! Slijed Slatko nije obuhvaćao uobičajeni jedan kolač, nego čak – tri!
Da, pojela sam sva 3 – prhki kolač od sala s pečenom dunjom, žemlovku s borovnicama te uštipak s domaćim pekmezom od šljiva. Prhki kolač od sala s pečenim dunjama doslovno se topio u ustima – slasno tijesto sa salom vrhunske svinje i domaće pečene dunje takav su spoj da bih ga rado ponovila. I pokušat ću sigurno, iako moj kolač sigurno neće biti ni blizu ovome chefa Galvagna.
Prhki kolač od sala s pečenim dunjama
No iako nam je taj kolač bio favorit, ništa manje ukusna nisu bila ni ostala dva. Uštipak je bio prozračan, dobro pečen, ali ne prepečen, a džem od šljiva ne presladak. Mljac! A što tek reći o slasnoj i sočnoj žemlovki – kolaču u kojem se sjajno mogu iskoristiti ostaci starog kruha. A još sočne borovnice kao dodatak i na vrhu zapečeni bjelanjci. Ma kombinacija iz snova!
Chef Dino Galvagno
"Ovo nije gourmet večera!"
Da, težak je život gastro novinara… 😉A lijepo su nas još na pozivnici upozorili sloganom "Ovo nije gourmet večera!"… No sve do dolaska u Rougemarin nije mi bilo jasno na što misle. Nije se štedjelo na porcijama, pripremljena je ukusna hrana od vrhunskih namirnica bez imalo pretencioznosti.
Sve pohvale odlično kreativno raspoloženom chefu Dinu Galvagnu, ali i sjajnom domaćinu Marinu Medaku kojima je zajednička ta strast prema vrhunskim, domaćim namirnicama i uistinu finoj hrani koja se od njih može pripremiti. Neka nam je više takvih večera i bit ću sretna i zadovoljna!
Savršena atmosfera u Rougemarinu
Žemlovka s borovnicama
