Kada je prije nekoliko godina slavni Tom Gretić spomenuo da je meso starijih krava izuzetno ukusno, to nije doživjelo neki odjek. No, Branimir Galović koji sa suprugom Tinom drži brand Gastro Branimir, odlučio se na hrabar potez i preko slavnog Imanola Jace uspio donijeti i u našu zemlju posebne okuse i mirise mesa.
Branimir je prije toga tri godine bio u distribuciji voća i povrća. Tada je otvorio svoju firmu, razvio posao distribucije domaćeg mesa, jaja i mliječnih proizvoda za ponajbolje zagrebačke restorane te u konačnici nedavno upoznao i slavnog baskijskog mesara i distributera mesa, gospodina Imanola Jacu. Dogovor je postignut, meso je pripremljeno, a mi pitamo vlasnika što nam se to u biti sprema ovih dana:
Imanol Jaca
Dragi Branimire, tko si i što radiš?
Na to ću pitanje najbolje odgovoriti anegdotom kako sam upoznao Andreja Barbierija te kako smo počeli suradnju... Naime nakon što sam početkom 2017. godine pokrenuo projekt „Gastro Branimir“ nisam znao što ću prodavati. Znao sam samo da neću raditi voće i povrće jer iza nas je bio uspješno završen projekt distribucije za restorane, koji smo odradili za firmu Farmeraj iz Zagreba pa ne bi imalo smisla da sad u solo vodama postanem konkurencija svom omiljenom projektu...
Kako je u to vrijeme Andrej radio na otvaranju svog restorana, zamolio sam cheficu Prisku Thuring da me preporuči Andreju za sastanak. Kad smo se našli, Andrej me tražio moju ponudu i cjenik. Budući da je nisam imao, ponudio sam mu svoju uslugu. „Roba je manje važna,“ rekao sam “jer se uz malo dobre volje sve da pronaći, ali ono što ja nudim je partnerski odnos, odnos u kojem je meni stalo do mojih klijenata kao da se radi o mojoj firmi, gdje razumijem problematiku kuhanja na visokom nivou i gdje ću uvijek dati sve od sebe da pronađem najbolju namirnicu. Te da ne dođem i kažem da nečega nema ako prije ne okrenem i nebo i zemlju da to pronađem.“ To se Andreju jako svidjelo i počeli smo suradnju. Mogu reći da je 70% mog prvog cjenika proizašlo iz suradnje sa Barbierijem.
Kako si upoznao Imanola i odlučio krenuti u ove vode?
U protekle dvije godine rada s našim najboljim restoranima vidio sam da postoji veliki problem s nabavkom kvalitetnih steakova. Problem je višeslojan... prvo je upitna kakvoća tog mesa koje dođe do Hrvatske, a zatim, što je možda i najgore za ugostitelje, nepouzdana nabava u ljetnim mjesecima. Distributeri bi, prema riječima vlasnika ugostiteljskih objekata, iz raznoraznih razloga zaštekali s dostavom u vrijeme najvećeg posla...
Uzevši u obzir ove dvije informacije bacio sam se u potragu. Sjeo sam za komp, upisao „The best steaks in the world“ te između Japana i Španjolske koji su se pojavili kao rezultat „pretrage“ odlučio se za ipak bližu Španjolsku... Poslao sam mail, dobio odgovor i već sljedeći tjedan letio za San Sebastian. Kako sam riješio prvi problem (kvaliteta mesa) ostalo je još da se pozabavim drugim (količine u ljetnim mjesecima). Kad mi je Imanol Jaca prezentirao brojke i način rada, shvatio sam da sam na pravom mjestu... više od 1000 restorana, distribucija u 19 zemalja (sad već i 20 i 21 s Hrvatskom i Slovenijom) te suradnja s oko 1000 kooperanata iz Španjolske, Francuske, Portugala, Njemačke, Danske, Nizozemske i Poljske bili su mi dovoljna referenca da se odlučim za Txogitxu...
Otkud dolazi meso koje uvoziš i koliko je staro?
Kao što sam rekao, Imanol surađuje s kooperantima iz regije (Španjolska, Portugal, Francuska) te iz Centralne Europe (Danska, Njemačka, Nizozemska, Belgija, Poljska). Znači da meso dolazi iz tih zemalja, ali do nas dolazi preko Španjolske. Samo meso je staro cca 3 tjedna kad dođe u Hrvatsku, ali ako misliš koliko su stare krave od kojih se dobiva meso, onda je odgovor malo neuobičajen za naše poimanje kvalitetnog mesa... radi se o kravama između 10 i 20 godina starosti - što starije to bolje. Ono što je važno je to da te krave moraju živjeti u svojim prirodnim uvjetima, hraniti se prvenstveno ispašom na pašnjacima...
Gdje i koliko odležava?
Meso odležava minimalno 21 dan u komorama u San Sebastianu. Radi se o suhom zrenju.
Možeš li nam objasniti neke pojmove, što je Txogixu, je li to sorta ili regija, što je Wagyu, što Kobe i zašto stalno radimo greške kad je u pitanju poznavanje mesa?
Txogitxu je ime kompanije („Tx“ se na baskijskom jeziku čita „č“). Txogitxu je osoba predana svom poslu, koja taj posao radi sa strašću... znači txogitxu je Imanol Jaca, txogitxu je Branimir Galović...txogitxu je Ribafish, hahaha...
Wagyu je vrsta goveda, a Kobe je pokrajina u Japanu u kojoj se uzgajaju goveda wagyu, od kojih dobivamo drugi najbolji steak na svijetu. (hahaha, ipak ja radim sa španjolskim steakovima). Wagyu govedinu iz Kobea zovemo još i kobe. Znači svaki kobe je wagyu, ali svaki wagyu nije kobe. Wagyu se uzgaja diljem svijeta, a najbolji dolazi iz Australije. Njegovu kvalitetu su potvrdili i Japanci.
Greške u poznavanju mesa dolaze prvenstveno zbog nezainteresiranosti. Danas je masa informacija dostupna na internetu i uz malo poznavanja engleskog jezika svašta se da naučiti. Naravno da dosta dezinformacija dolazi i od samih distributera, koji će reći sve kako bi prodali svoj proizvod, čast izuzecima...
Što bismo još trebali znati?
Pa malo o vrstama goveda i važnosti prehrane goveda za kvalitetu mesa. Kako sam rekao, u svijetu ljubitelja steakova vodi se rasprava koji je najbolji steak na svijetu. Iznad svih ostalih našli su se kobe i rubia gallega iliti „galicijska plavuša“. Rubia gallega mesna je pasmina goveda iz pokrajine Galicija u Španjolskoj. 75% „plavuša“ koncentrirano je u pokrajini Lugo na sjeverozapadu Španjolske. Može ih se naći još i na sjeveru Portugala te krajnjem jugu Francuske. Da bi meso bilo ukusno, nužno je da se životinja hrani svojom prirodnom ishranom i da poživi dovoljno dugo da meso dobije okus i karakter. Zato Imanol kaže: „Što starija krava, to bolje meso.“
Ono što izdiže ukus mesa rubije gallege iznad prosjeka upravo je hrana kojom se hrani. Galicija je, naime, prepuna začinskog bilja, a blizina atlantskog oceana zaslužna je što je ispaša tog goveda bogata solima i mineralima. Nešto poput naše paške, creske ili bračke janjetine. Također poput te janjetine, i to je meso skuplje od prosjeka. Zato imamo goveda iz centralne Europe koja žive i hrane se poput njihovih rođakinja iz Galicije. To je meso osjetno jeftinije, a okusom ne zaostaje puno za rubijom. Opet, usporedbe radi, nešto kao dobra lička janjetina kod nas nasuprot janjetine s otoka.
Zašto je meso starijih krava tako ukusno i posebno?
Zbog prehrane i dugog životnog vijeka meso je razvilo karakter, iz trava je izvuklo sve potrebne nutrijente te je postalo bogat i ukusan izvor nutrijenata za nas.
Što nam najviše preporučuješ?
Umjerenost u jelu i pilu... hahaha
Koji su nedostaci, a koje prednosti pred mlađim govedima?
Prednosti su mnogobrojne i već nabrojane, a nedostatak je vrijeme koje moramo čekati da bi krave dostigle zrelost. Mislim da upravo zbog tog faktora danas skoro da i nemamo govedine u ponudi. To je nažalost postao globalni fenomen.
Kako se treba peći?
Na 200°C. Koliko vremena ovisi o debljini steaka. Moja je preporuka rare. Osobno ga jedem blue rare.
Gdje se sve može naručiti, gdje pojesti?
Trenutno u restoranima Chevo's, Dubravkin put, Capuciner grill, Time, Đurina hiža, Mostovi...
Koja je cijena, gdje nabaviti?
Cijena ovisi o kojem djelu goveda govorimo: striploin, rib eye, sirloin... te o vrsti goveda: rubia gallega ili centralna Europa (holstein, aubrac, black angus...), a kreću se od cca 200 kn do 400 kn po kg.
Za sada, ako govorimo o privatnim kupcima, isključivo po dogovoru. Broj ili mail ima na našim stranicama. Kako smo gastro servis s dostavom, nemamo maloprodajnu trgovinu, ali u pregovorima smo s jednom kvalitetnom mesnicom koja ima prodajna mjesta na više lokacija u gradu tako da će uskoro biti moguće nabaviti meso u tim mesnicama. No o tom potom...
Hvala Branimire, vidimo se na promociji!
Naravno, hvala tebi!
