Recenzije 08. prosinca 2021.

Kako funkcionira fine dining restoran koji se drži zero waste filozofije?

1/18
Privatna arhiva
gastro postao gastro.24sata.hr
Prilikom posjeta Sloveniji otišli smo na ručak u a la carte restoran Galerija okusov u Savinjskoj dolini, smješten u baroknom dvorcu Novo Celje iz 18. stoljeća s prekrasnim perivojem.

Restoran koristi lokalne namirnice, a diči se i s vinotekom od oko 600 probranih vina, među kojima je i Petrus Pomerol iz 2015. godine s cijenom od 6.500 eura. Među važnijim postignućima Galerije okusov ističe se Michelinov tanjur za 2021., tri kape Gault Millaua., godine 2018. po izboru javnosti odabran je za najbolji restoran u Sloveniji. O filozofiji poslovanja kao i ponudi jela i pića razgovarali smo s Vitom Puhan iz restorana Galerija okusov.

mG: Koncept vašeg restorana je fine dining. Koliko najmanje, a koliko najviše sljedova poslužujete i za čim se vodite kako bi se jela nadopunjavala?

Koncept našeg restorana je takozvani fine dinning, u kojem spajamo elemente tradicionalnih okusa. Idemo u budućnost s osvrtom na tradiciju. Poslužujemo degustacijske menije od 5,7 i 9 sljedova, kreiramo ih ovisno o namirnicama koje imamo iz lokalnog okruženja te nudimo sezonske menije koje mijenjamo svaka tri mjeseca. Naši chefovi pomno biraju okolne proizvođače, ribnjake i ostale ponuđače, čime pratimo kvalitetu i autentičnost okusa.

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

mG: U restoranu se vodite i Zero Waste filozofijom, što znači da sve iskoristite i ne bacate ništa. Kako to postižite?

Prilikom pripreme svakog tanjura poštujemo sve namirnice koje imamo na raspolaganju u tom trenutku. U naš rad integrirali smo koncept zero waste jer nastojimo što odgovornije koristiti sve sastojke i proizvode. S tom filozofijom poklapaju se i naši ekološki certifikati, Slovenia Green Cuisine i Zeleni Ključ, koje smo kao restoran u Sloveniji prvi pridobili. Ovako razmišljamo, npr. cikla ili jeruzalemska artičoka, koje nisu marinirane ili fermentirane, nego su sušene ili samljevene u prah koristimo kao začin ili ukrasni dodatak. Na našem jesenskom jelovniku koji ste imali priliku kušati u jednom od sljedova mogli ste uživati u mariniranoj jesetri, a poslije toga smo vas poslužili i juhom od jesetre.

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

mG: Imate zavidnu kolekciju vina. Možete li reći što kolekcija sadrži, koja vina biste istaknuli i zašto?

Da, istina je, posjedujemo više od 500 etiketa, iako broj varira i do 700. Možemo se pohvaliti da smo jedan od bolje opskrbljenih restorana s vinskim etiketama u Savinjskoj dolini. Naša kolekcija gostima nudi domaću i svjetsku selekciju vina, od Starog svijeta (Francuska, Italija, Španjolska, Portugal) pa sve do Novog svijeta (Novi Zeland, Amerika, Australija, Afrika, bivša Jugoslavija, Austrija, Mađarska). Većinu vina serviramo kao pratnju hrani, koje sommelier, posluga i kuhinja svojim istraživačkim pristupom prilagođavaju potrebama degustacijskog menija. Svjesni smo odgovornosti da trebamo promovirati domaća vina i zato naša vina često nudimo stranim gostima. Ali, naravno volimo se igrati i s različitim svjetskim vinima. Vinski doživljaj nadograđujemo i ponudom ostalih pića, a izdvajamo koktele našeg barmena Anžea Šmida, koji je višestruki državni prvak u miješanju koktela.

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

mG: Za čim ste se vodili prilikom uređenja interijera restorana koji svojom jednostavnošću i suvremenošću ne remeti raskoš dvorca koji mu je nasuprot?

Polazna točka dizajnerskog koncepta je svijest da smo dio baroknog parka i dvorca Novo Celje, ali smo, pri osmišljavanju kulinarske priče i interijer interpretirali kroz prizmu modernog vremena. Moramo naglasiti da je dizajn interijera restorana, rezultat estetike našeg vlasnika Gašpera Puhana, koji je diplomirao dizajn na Akademije likovnih umjetnosti u Ljubljani. Slovenski kulinarski kritičari Uroš i Violeta Mencinger (Vivi, Izbor okusa) opisali su naš i interijer: „Opušteno, ali pažljivo osmišljeno. U svakom je detalju promišljen oblik, u svakoj epruveti je avantura, na svakom prozoru ima čega za pamćenje, a cijeli prostor nekadašnje praonice rublja s velikim bijelim prozorima i bogatim oblinama podsjeća, logično, na galeriju. Zato se osjećate ugodno, opušteno, primjereno nazivu zgrade (Mega) i restorana."

mG: Imate li određeni tip gostiju koje biste voljeli privući?

Uvijek se razveselimo svakom gostu koji želi istražiti našu kulinarsku priču. Ukratko možemo reći da svojim konceptom želimo privući goste koji znaju uživati u hrani i poštovati je. Ključno je da gosti naše tanjure dožive kao personaliziranu i pažljivo osmišljenu kreaciju našeg tima, naših vrijednosti i naše priče. Svaka kreacija je naime izraz naših chefova u kuhinji, pa je ulaskom u naš ambijent ključno da i vi kušate tu priču emocija i duše.

mG: Molim vas opišite jesenski meni koji smo imali priliku probati?

Krenuli smo s pozdravom iz kuhinje, t.j. Amush bouche, koji uključuje "koruzni obrnjenk" s kiselim mlijekom, tradicionalno jelo iz Loč.

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

Nastavili smo s princes krafnom punjenom mariniranim šljivama i rikota sirom.

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

U trećem slijedu uživali ste u »fritulama« od mesa s tartufima. Za kraj smo vas poslužili čajem od ljupčaca u koji smo za kiselost dodali kavu, a ljupčac najvjerojatnije poznajete kao začin koji se najčešće koristi za pripremu goveđe juhe.

 

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

Uslijedilo je prvo hladno predjelo pripremljeno u roštilju "Big green egg". Jelo se sastojalo od patlidžana, miso emulzije, ukiseljenih cvjetova bazge i maslinovog ulja s češnjakom (proizvod obitelji Kancijan). Za teksturu smo dodali pekan oraščiće, a sve zajedno zalili pečenim mlijekom koje tijekom toplinske obrade dobiva karamelizirani okus.

Potom smo poslužili mariniranu jesetru (mesni proizvod, Sv. Florijan kod Rogaške Slatine), fermentiranu jeruzalemsku artičoku i prah paljene jeruzalemske artičoke. Na tanjuru su se pridružila i dva ulja, ulje crnog kima i ulje vlasca. Sve smo to zalili juhom od jesetre. Uz to poslužili smo i grisin lisnatog tijesta s kozjim sirom (proizvod Kmetije Videc, Kaloge, Šentjur).

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva
Kruh se pojavljuje kao individualni slijed, koji je zapravo nastao zahvaljujući slovenskim prehrambenim navikama. Slovenci jedu kruh uz većinu jela. Na tanjuru smo vas počastili focacciom sa sjemenkama suncokreta, brišem s kiselim mlijekom, žemljom s palentom, a uz to smo servirali domaći maslac koji smo obogatili goveđom koštanom srži, malo dimljenog cvijeta soli i kukuruznog čipsa.

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva


Nastavili smo s kremom od pečene hokaido bundeve, fermentirane pečene bundeve, dimljene pastrve u sijenu (proizvod Ribogojnice Šmarje pri Jelšah) i umaka od tamarinda koji nije klasični voćni umak od tamarinda, već smo ga »poslovenili« i pripremili na bazi bučinog ulja. Na tanjuru je bilo i maslinovo ulje s narančom (proizvod Kmetije Lisjak).

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva


Nastavili smo s "lijekom", sorbetom morskog trna, običnog jogurta i meringue sa sančo paprom. Morski trn ima plod naranče i grm je pun vitamina C. Kao zanimljivost, sve što raste u zemlji ispod rakitovca je otrovno, sve izvana je ljekovito. Spomenimo i to da sančo papar nije klasičan već papar koji vam očisti paletu okusa i pomalo umrtvi jezik.

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

Uslijedio je slijed sa 60 dana dozrijevanim vratom krškopoljca (tj. slovenskog tradicionalnog odojka) poslužen sa složencem od kupusa, pireom od crnog češnjaka i svinjskim premazom takozvanim "juicom."

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva


Kao desert ponudili smo vam mousse od jabuka vrste carjevič s nadjevom od jabuka. Kao zanimljivost, carjevič je slovenska sorta koja je bila udomaćena između 1870. i 1875. godine u okolici Kozjanskog. Desert nadopunjuje graniat kiselog vrhnja, karamel umak i carpaccia jabuka.

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

Zaključili smo s takozvanim "Petit hour", pozdravom iz kuhinje za rastanak. Pozdravili smo se kao što smo i počeli. Počeli smo s bombonima ljupčaca, paljenim tijestom odnosno "Choux tijestom" s karamelom, čokoladnim ganacheom punjenim malinama i kavom. Za potpuni doživljaj osvježili smo se s domaćom kombučom od jabuke.

Redosljed fotografija ne odgovara u cjelosti opisu jela budući da sam za razliku od ostalih kolega odabrala riblji meni (op.a.).

 | Author: Privatna arhiva Privatna arhiva

mG: Kako biste u nekoliko riječi opisali Galeriju okusov?

Kreativnost, mladost, tradicionalno, lokalno, globalno, moderno, dizajn, razvoj, ambicija.

www.galerijaokusov.si; Facebook: Galerija okusov; Instagram: galerijaokusov

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.