Senf je za sjeverne krajeve ono što je čili za tropske. To je začin, odnosno aromatični umak s tisuću lica. Neki su glatki, drugi gotovo u potpunosti napravljeni od jedva napuknutih sjemenki. Često se u njegovoj izradi koristi ocat, ali za vlaženje sjemenki može se koristiti i vino, pivo, mošt od grožđa, pa čak i voćni sokovi.
Slatkoća se obično postiže dodavanjem meda - američki ‘honey mustard’, primjerice, može sadržavati omjer senfa i meda 1:1. Bavarska slatka gorušica, međutim, sadrži samo šećer i vodu: bez dodavanja kiseline i bez meda. Talijani u svoj senf, pak, stavljaju konzervirano voće.
Što je važno znati pri izradi domaćeg senfa?
Senf je jedan od rijetkih autohtonih začina u Europi, iako se također koristi u kineskoj kuhinji već oko 2500 godina. Drevni Rim bio je rasadnik proizvodnje senfa, a upravo je Rim dao ime za senf: u prijevodu znači ‘vrući mošt’, jer su Rimljani nefermentiranom zdrobljenom grožđu često dodavali zgnječene sjemenke gorušice.
Za izradu ljućeg senfa trebaš koristiti hladnu vodu
Osnovna ideja izrade senfa je sljedeća: samelješ sjemenke i dodaš tekućinu. Ali postoje ipak neke stvari koje trebaš znati za izradu odličnog senfa:
- Za izradu senfa potrebna je hladna tekućina. Ono što gorušici daje okus jest kemikalija unutar sjemenki koja reagira s hladnom tekućinom. Također moraš smrviti sjemenke da dođeš do ‘vatrene kemikalije’ – slično kao kada režeš luk. Dakle, za pripremu ljućeg senfa trebaš baš hladnu vodu, dok se topla voda koristi u pripremi blažeg senfa.
- Umaci od senfa gube snagu ako se dugo kuhaju i uvijek im treba dodati malo svježeg senfa na kraju kuhanja. Također, treba dodati i soli i octa jer ga ti sastojci čuvaju od kvarenja.
Tri su izbora kada je riječ o vrsti sjemena gorušice koje se koristi: bijelo, smeđe i crno. Bijela gorušica podliježe drugačijoj, blažoj reakciji nego smeđa ili crna, koje su daleko jače.
Američka žuta gorušica se pravi od sjemena bijele gorušice i kurkume, smeđa se nalazi u većini boljih senfova, a crni senf koristi se u ljutim senfovima i u indijskoj kuhinji. Savjet: sjemenke crne i smeđe gorušice možeš ublažiti tako da ih potopiš u vodu preko noći prije mljevenja.
Gorušica je osnovni sastojak senfa
Osnovni recept za izradu senfa kod kuće
Sastojci:
- 6 žlica sjemenki gorušice, oko 50 grama
- 1/2 šalice senfa u prahu, oko 50 grama
- 1/2 šalice vode ili piva
- 3 žlice octa (bijelog vina od jabukovače ili šerija)
- 2 žličice soli, oko 5 grama
- 1 žličica mljevene kurkume (po želji)
- 2 žlice meda (po želji)
- 1/4 šalice mljevenog svježeg začinskog bilja (po želji)
Postupak:
- Samelji cijele sjemenke gorušice nekoliko sekundi u mlincu za začine ili za kavu, ili ručno uz pomoć mužara i tučka. Ostavi ih polu smljevene pa ih uspi u zdjelu i dodaj sol i senf u prahu. Ako želiš, dodajte i neke od sastojaka po želji (navedenih u sastojcima).
- Ulij vodu ili pivo, pa sve dobro promiješaj. Kada se sve sjedini, ostavi da odstoji do 10 minuta. Što duže ostaviš da odstoji, senf će biti mekši. Potom ulij ocat.
- Zatim sve ulij u staklenu teglu i čuvaj u hladnjaku. U početku će smjesa više biti u tekućem stanju, no ne brini jer će se zgusnuti preko noći. Pričekaj najmanje 12 sati prije upotrebe.
- Ovako napravljen senf u hladnjaku može stajati i do godinu dana.
