"Da bi purica bila savršena, ne smije biti zamrznuta nego svježa, po mogućnosti iz slobodnog uzgoja s neke male farme", kaže chef Marko Palfi.
"Prvo je treba staviti u salamuru. To je otopina vode, soli i šećera koja će tijekom 48 sati začiniti puricu skroz, a ne samo izvana kao kad je klasično posolite", ističe chef Palfi.
Otkriva da je idealna formula pet posto soli i 2,5 posto šećera na količinu vode. Na pet litara vode to je 250 grama soli i 125 grama šećera. Izgledat će vam puno, ali to je samo začinjavanje, sva ta sol neće završiti u završnom jelu. Puricu treba potopiti u salamuru i potpuno je prekriti tekućinom. Za to vam treba velika posuda i nekoliko tanjura na vrhu koji stišću puricu ispod površine. Stavlja se u hladnjak na 48 sati, otkrio nam je chef. Tek nakon toga vadi se iz salamure i ostavlja na sobnoj temperaturi.
"Ovo je bitan korak jer ne želimo na pečenje staviti hladan komad bilo kakvog mesa. Tad se grči, neravnomjerno peče i gubi sočnost", upozorava Palfi. Kad se purica temperira, nastavlja, pomiješajte maslac sa začinima.
"Češnjak, timijan, ružmarin, papar i koricu domaćih limuna izradite u pastu i dobro pomiješajte s maslacem. Dobit ćete prekrasan aromatizirani maslac."
"Ključno je aromatizirani maslac dobro umasirati u sve dijelove purice. Najvažnije je oprezno odvojiti dio kože pri vrhu prsa tako da se u džep između prsa i kože ugura poprilična količina maslaca, koja će tijekom pečenja čuvati prsa od sušenja. Puricu više ne solimo, to smo odradili u salamuri. Sad je spremna za pečenje", kaže Palfi.
Dodaje da nije sklon punjenju purice. Smatra da je to više “američki” nego naše. Ali nije loše limune kojima ste iskoristili koricu izbosti i staviti u unutrašnjost da je aromatiziraju iznutra.
Purica se stavlja peći na 100°C. Cilj je peći ju što dulje na niskoj temperaturi da zadrži što više sočnosti. Ovo može potrajati od četiri do šest sati, ali isplati se. Peče se oko dva sata po kilogramu, znači za puricu od 3 kg treba oko šest sati. Tijekom pečenja vadite je svakih sat vremena i podlijevajte emulzijom maslaca i soka koja se tijekom pečenja stvara. Više zalijevanja, sočnija purica. Kad temperatura u najdebljim dijelovima (prsa, zabatak), dosegne više od 70°C, purica je pečena. Da biste mogli biti precizni, što je za puricu vrlo važno, trebat će vam ubodni termometar, koji košta manje od 100 kuna, a olakšava pečenje, ističe chef.
No zbog niske temperature purica neće baš dobiti boju. Zato je vadimo iz pećnice i dižemo temperaturu na 220°C. Stavite na dno pećnice lim sa sokovima od pečenja, a puricu položite na rešetku na sredinu pećnice. Tako će dobivati prekrasnu zlatnožutu boju ravnomjerno sa svih strana.
"Budući da je purica već pečena, ova faza ne smije trajati predugo nego oko pola sata. Kad purica dobije prekrasnu boju, vadite je. Bitno ju je i odmoriti prije rezanja. Sokovi u mesu moraju se stabilizirati da ne isteku prilikom rezanja" ističe Palfi, chef restorana The Garden Bar & Kitchen, čije delicije možete isprobati i na Fuliranju na zagrebačkom Strossmayerovu trgu.
Zapamtite!
- 48 sati purica treba stajati u salamuri
- 5% soli i 2,5% šećera na količinu vode savršena je formula za salamuru
- 100°C temperatura je na kojoj se purica lagano peče
- 2 sata po kilogramu približno se peče purica
- 70°C u najdebljim dijelovima purice (prsa, zabatak) znači da je pečena
- 220°C treba biti temperatura u pećnici još pola sata da se purica zapeče izvana
Sastojci za šestero ljudi:
- purica od 3 do 3,5 kg
- 500 g maslaca
- 0,5 kg limuna
- glavica češnjaka
- ružmarin, timijan, sol,
- papar, šećer
Postupak pripreme:
Aromatizirani maslac izradite tako da češnjak, timijan, ružmarin, papar i koricu domaćih limuna izradite u pastu i pomiješajte s maslacem. "Maslac treba umasirati u puricu prije pečenja", kaže Palfi.
