Iako ima i više nego dovoljno razloga da to bude, Marko Palfi nije nikakva napuhana ličnost, niti uobraženi kuhar. Riječ je o sasvim prizemljenom mladom chefu koji više od svega na svoje goste želi prenijeti ljubav koju je uložio u svaki tanjur koji pušta van iz svoje kuhinje.
Palfi je nakon MastefChefa dobio ponude za rad u danas popularnom zagrebačkom RougeMarinu i lovranskoj Bevandi, radio je u Prascu u vrijeme Dina Galvagna, stažirao kod Janeza Bratovža u JB-u u Sloveniji, a onda se dogodila Mundoaka.
Uz gyoze dovedene do savršenstva, s mekim, sočnim punjenjem i hrskavim tijestom i fenomenalna rebrica koja se tako divno tope u ustima, ispričao nam je o svojim počecima na novom projektu koji donosi sasvim drugačiji pristup street foodu, novim spoznajama, usavršavanju u londonskom Ledburyju i naravno, vlastitom projektu - čakovečkoj Mundoaki.
Svi znamo za zagrebačku Mundoaku, ali kako se rodila ideja o takvom tipu restorana u malom gradu kao što je Čakovec? Jesi li ti bio onaj koji je potencirao cijelu tu ideju?
Nakon šest mjeseci rada u Mundoaki u Zagrebu jednostavno sam odlučio da je vrijeme da se vratim doma. Moja je familija bila u Međimurju i jedino vrijeme kada smo se družili bila je nedjelja. Shvatio sam da to nije dobro za mene niti moju obitelj i dao sam otkaz. Moji su šefovi tada rekli kako su stvarno zadovoljni mojim radom, kako su uložili u mene i bilo bi im žao da tek tako odem. Predložili su otvaranje restorana u Čakovcu, pregledali smo prostore i uskoro se na javnom natječaju pojavio ovaj današnji. Ja sam se rodio tu malo dalje, svakodnevno sam prolazio kroz taj park i jednostavno sam shvatio da to mora biti to. Prijavili smo se i - dobili!
Sada imaš čitavo igralište za stvaranje. Je li to ono što si htio?
U Zagrebu smo bili dosta ograničeni prostorom, restoran je manji, kuhinja je mala, a jako je puno posla. Kako bismo se mogli razvijati treba nam restoran gdje imamo prostora za disanje i obučavanje ljudi. Prva ideja bila je napraviti jednu veću kuhinju i prostor u kojem imamo više mjesta za stvaranje novih stvari i ideja. Mi tu točno to i radimo. Igramo se, razvijamo ideje za Čakovec i druge Mundoaka restorane, obučavamo ljude. Tako da da, to je zapravo jedan mali laboratorij i sve je posloženo točno onako kako sam se nadao. Imam svoje igralište gdje svi možemo rasti!
Prema dosadašnjem iskustvu, kako jedna mala sredina poput Međimurja reagira na nešto potpuno novo i drugačije u gastronomskom smislu?
Mislim da ovaj restoran prolazi sve faze koje svaki restoran mora proći. Kad smo tek otvorili, prvih osam vikenda bilo je rasprodano. Ljudi su bili jako zainteresirani pa smo složili i terasu, prije ljeta priča se malo razvodnila, ali onda je došlo ljeto i događanja u gradu. Prolazimo uspone i padove što je normalno za svaki restoran dok se ne formira ta neka stalna publika. Ima onih koji su jako zainteresirani i u potrazi za novim okusima, a ima i onih koji idu na ziher pa se možda razočaraju jer ne dobiju ono što su očekivali. Puno vremena i truda ulažemo u stvaranje hrane, ali smo istovremeno svjesni da je to proces koji traje i kako mi rastemo i kako se razvijamo tako se razvija i raste naša publika. Cilj nam je da Mundoaka u Čakovcu postane gastro destinacija koja će okupiti ljude iz Slovenije, Mađarske, Zagreba...
Međimurci najviše vole... ?
Kod nas se najviše prodaju picek i rebrica. Picek vjerojatno zato što je to ljudima alibi jelo kad nisu sigurni što bi, a znaju da je piletina uvijek dobar odabir. Mi smo se onda tu potrudili da napravimo fakat najbolju piletinu koja postoji. Većina ljudi koja je isproba iznenadi se koliko je sočna i fina. Za rebrica pak mislim da su dio te neke street food priče koja se u Hrvatskoj u zadnje četiri godine pokrenula. Od RougeMarinovih burgera, pa je onda došlo do popularnosti rebrica i vjerojatno je to razlog zašto tako dobro prolaze.
Gdje si zadovoljniji gostima?
To mi je dosta teško pitanje. U Čakovcu imam puno osobniji pristup s gostima. Kuhinja je polu otvorena, postoji kontakt I komunikacija između kuhinje i gosta. Bitan mi je feedback, a tu je puno lakše komunicirati. U Zagrebu se sve jako brzo odvija i teško je imati bilo kakav odnos s ljudima.
Imaš li neki favorit među dosad pripremljenim jelima?
Možda zvuči čudno, al moj favorit je riba. Zadnjih nekoliko godina jako puno učim raditi s ribom i tu se rodila velika ljubav prema morskim plodovima. Raditi s ribom mi je najteže, a ujedno i nekako najdraže. Još bi spomenuo naše gyoze za koje nam je trebalo šest mjeseci da ih usavršimo, salate i sve te sitnice koje smo razvijali da bi na kraju dobili nešto tako jednostavno, ali točno onako kako treba biti. To je i cilj – napraviti street food s fine dining pristupom.
Stažirao si u londonskom Ledburyju. Kako je do toga došlo? Kakva su tvoja iskustva?
Imam veliku sreću da u Ledburyju, 14. restoranu svijeta, imamo jednog mladog dečka iz Čakovca koji se zove Matija Bogdan i koji mi je pomogao da dođem do staža. Ritam kojim se tamo radi je nešto što je za Hrvatsku nezamislivo. Tek kad to iskusiš, vidiš što je potrebno za uspjeh, a potrebno je jako puno izuzetno napornog rada. Problem je u tome što mi zapravo uopće nismo svjesni što to znači naporno raditi. Tamo dan počinje u sedam i petnaest, pola osam ujutro, i završava u jedan, pola dva poslije ponoći. U devet sati je doručak od desetak minuta na kojem se dogovara meni za cijeli dan. Cijelo ostalo vrijeme se radi 120 posto, nikad se ne staje i nemaš vremena sjediti, stalno si u panici i imaš šefa koji je lud! Nema prostora za greške. Ti dečki, Matija koji radi fish station (druga najbitnija stanica u Ledburyju), način na koji oni rade, ja sam nakon prvog dana rekao da im se divim, ali ne bi radio taj posao za ništa na svijetu.
Nemaš vremena za sebe?
Nemaš vremena za spavati. Dođeš doma, zaspiš u dva, u sedam sati se budiš. To je to, London je najteža i najintenzivnija scena na svijetu, a Ledbury je najžešći restoran u Londonu. Kad chef Ledburyja dođe u bilo koji restoran i najavi se kao njihov chef, uvijek uživa poseban status. Mene je Matija vodio na večeru u Claridge's hotel koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu i tamo smo bili VIP gosti. Toliko su se trudili oko nas da mi je bilo neugodno. Takav respect ima Ledbury. Izuzetno naporno i izuzetno korisno iskustvo, u svakom slučaju.
Znači, dobro si se namučio? Koliko dugo si bio u Londonu?
Mjesec dana. Čovjek si posloži u glavi da je u pitanju samo mjesec dana pa ti je lakše. Ja sam imao tu neku sreću u nesreći ili nesreću u sreći da znam Matiju pa mi je onda on još dodatno smjestio da kao praktikant radim svoju stanicu. Riječ je o kanape stanici koja je daleko najjednostavnija, ali je to stanica koju rade njihovi kuhari. Od četiri, tri vikenda sam radio na toj stanici gdje ti moraš raditi pripremu, servis za ručak, večeru i sve radiš samostalno. Jedino te šef kroz dan pita jesi li ok i kasniš li s nečime. Ako kasniš, onda ti u ključnom trenutku pomognu, a ako si ok - onda radiš još više i bolje.
Jesi li naučio nešto što bi mogao primijeniti doma u svojoj kuhinji?
Već primjenjujemo. Kad idem negdje na staž, nikad ne uzimam recepte, samo tehnike. Kad dođeš u takav restoran, vidiš toliko novih tehnika da se zabezekneš. Jako mi se svidio način na koji pripremaju povrće koje se tamo priprema vrlo precizno. Mi sad isto slično radimo, kuhamo u vakuumu s maslacem, pirjamo do točno određenog trenutka... Nije nam cilj kopirati Ledbury jela već nam je cilj s tim tehnikama napraviti nešto svoje.
Da ti se ukaže prilika, bi li bio spreman otići u jedan takav poznatiji restoran vani? Bi li bio spreman napustiti ovo što imaš tu za neke veće stvari i više novaca?
Novac mi nikad nije bio motiv kod kuhanja. Moj stav je da kad novac ganjaš, on ti bježi, a kad ga čekaš - dođe. Za mene je taj Michelin sustav izgubio dušu. Je, činjenica je da je to kvaliteta visoko iznad bilo čega u Hrvatskoj. Ima kolega kod nas koji se trude i rade dobro, ali tome nitko nije ni blizu. Razina detalja i standard u radu, to u Hrvatskoj nije moguće. Da ti napraviš deset tanjura koji su ti u tri sljedeće godine uvijek isti, to je užasno teško.
Misliš da Michelinove zvjezdice ne dolaze u Hrvatsku tako brzo?
Po mom mišljenju ne. Ima ljudi i kuhara kod nas koji se trude, ali kad vidiš koliko dobro to sve funkcionira u jednom restoranu koji stvarno ima tu zvjezdicu onda vidiš koliko je kod nas sve zapravo daleko od toga. Najveći problem je standardizacija hrane, a drugi najveći problem je servis, onaj dio u sali. Taj servis je u Michelinu toliko perfektan. Mi u Hrvatskoj nemamo kadar koji može raditi na toj razini.
A kakve planove imaš s Mundoakom? Spremate nešto novo, božićno?
Stalno imamo planove, stalno se razvijamo i stalno spremamo nešto novo. Imamo kućno vino, decilitar po 10 kn, dijelimo čokoladne kolačiće uz kavu, dijelimo dulche de leche našim gostima, a on se inače može i kupiti kod nas. Još se tu priprema dosta takvih sitnica. Imamo i kuhano vino koje je opet malo pomaknuto i drugačije od uobičajenog. Hrana je u prosincu uvijek neki presjek, uz taj uvijek zglancani street food, imamo i dva, tri malo kompleksnija, elaboriranija tanjura s interesantnom namirnicom. Uvijek netko može doći na burger za 45 kn koji bude apsolutno drugačiji od svega što se nudi, a opet možeš pojesti i prepelicu ili dobar file orade.
Još mi reci kakav si chef. Voliš li sve sam ili daješ slobodu i ostalim zaposlenicima kod osmišljavanja menija?
Moj proces je da dečke u kuhinji volim animirati da više razmišljaju o jelu i da mi daju ideje. Sous-chef Matija je puno pomogao u stvaranju jela poput ovih rebrica i ostalih street food elemenata koje nudimo. Moje razmišljanje možda često zna biti preambiciozno pa je to skup svega. Uvijek je moja odluka jer mislim da je najbolje da svatko da prijedlog, a da ja odaberem što je od toga najbolje. Mislim da svi najbolji kuhari tako funkcioniraju, od Massima Botture pa do Bretta Grahama kod kojeg sam radio. Bitno je da se svi u kuhinji nauče razmišljati svojom glavom, ali da ih glavni chef onda još malo usmjeri. Kod nas je to još uvijek na meni, jela smišljam sam, ali mi dečki pomognu speglati određene detalje.
