Špajza 09. listopada 2015.

Sedma godina Akademije vina Bakhova sina: Kušanje i ocjenjivanje

Vino degustacija
1/2
Žarko Bašić/PIXSELL
gastro postao gastro.24sata.hr
Pri svakom kušanju, pa i na sajmovima, vina treba piti po određenom redoslijedu. Osnovna su pravila manje aromatična vina prije onih kojima je miris jako izražen.

Oko 20.000 riječi posvećeno je vinima u dosadašnjim nastavcima Male škole vina Bakhova sina, Srednje škole te Akademije, ali malo će biti koristi od njih, ako ih neće pratiti i praksa, odnosno kušanje. Najmanje 200 čaša treba popratiti tih 20 i nešto tekstova kako bi priča o vinu dobila dimenziju koju zaslužuje, a to je prepuštanje užitku. Izgleda puno, ali nije, ako se dobro isplanira. Najjednostavnije je iskoristiti sajmove vina, lokalne, nacionalne i međunarodne, no posjet sajmu zahtijeva i pripremu. U protivnom će se pretvoriti u ispijanje vina bez reda nakon čega ćemo malo što zapamtiti. Treba si odrediti temu.

Mogu to biti mlada vina, dakle ona posljednje berbe. Mogu biti vina od jedne sorte različitih proizvođača, ali istog godišta, što se zove horizontalna degustacija. Ona daje lijepi presjek nekoga kraja, ako su odabrana vina iz iste regije, te različitih stilova koje gaje vinari, ili usporedbu različitih regija, dakle tla i klime.

Tema mogu biti i vina jedne sorte istog proizvođača, ali različitih godišta što će nam odlično pokazati koliko sunce, kiša i padaline, koje se svake godine razlikuju, utječu na neku sortu. Tema može biti i tehnologija, primjerice ružićasta ili narančasta vina, odnosno ona odnjegovana na talogu što se često na etiketi označava francuskim pojmom "sur lie". Ružice nam mogu pokazati koliko svježine neka sorta daje više od neke druge, a macerirana bijela vina snagu sorte jer će samo neke zadržati sortne osobine i nakon što mjesecima odleže na kožicama.

Pri svakom kušanju, pa i na sajmovima, vina treba piti po određenom redoslijedu. Osnovna su pravila manje aromatična vina prije onih kojima je miris jako izražen, vina s manje alkohola prije jačih, svjetlija prije tamnijih i suha prije slađih. Zašto? Zato što nam nakon traminca nijedna malvazija neće mirisati, poslije neke graševine kasne berbe, ona redovita će djelovati razvodnjeno, većina bijelih vina će nakon crnjaka djelovati bezukusno, a poslije slatkog muškata, onaj suhi više će nalikovati soku od bazge nego vinu.

Za ozbiljno kušanje, na sajam treba krenuti prije podne. U to je doba dana čovjek odmoran, a ni receptori u ustima nisu opterećeni kavama i hranom pa ćemo svako vino bolje doživjeti, neka ljepše, a neka baš i ne. Tijekom obilaska sajma dobro je što češće isplahnuti usta vodom te zagristi komad bijeloga kruha ili neutralnoga sira. Treba bilježiti dojmove jer će se nakon desetog uzorka malo tko sjećati je li ono fino vino bilo treće ili peto po redu. Ne treba tu robovati nekim sommelijerskim ili enološkim pojmovima. Svatko će sam pronaći dobru usporedbu mirisa ili okusa s nekim svima poznatim cvijetom, voćem, začinom... Mnogima će izgledati kao grijeh, ali vina tijekom kušanja treba pljuvati. Ponekad to nije lako, jer se često vina previše dopadnu, ali u čašu se toči između pola i cijelog decilitra vina pa 10 uzoraka može značiti popijenu litru. Po završetku kušanja lako se mogu u bilješkama pronaći vina koja su se najviše dopala pa se vratiti na štand i u miru u njima uživati.

Degustacija vina | Author: Žarko Bašić/PIXSELL Žarko Bašić/PIXSELL

Nakon sajma, lijepo je ponoviti kušanje dijela najdojmljivijih uzoraka u miru nečijeg doma. Velika prednost takve degustacije je što se vina mogu uspoređivati, odnosno kušati ih nekoliko u isto vrijeme. Tu problem mogu stvoriti čaše, malo tko ih ima dvadesetak ili više, no ako je riječ o susretu prijatelja, svatko može donijeti nekoliko svojih. Dobro je da domaćin preuzme ulogu nabavke vina jer će biti manje uzoraka koji iskaču iz određene teme. Kad se trošak desetak butelja podijeli na, primjerice, petero ljudi, svaki može uložiti stotinjak kuna za prekrasno iskustvo nakon kojeg će se vidjeti i da cijena vina ne mora uvijek biti u skladu s dojmovima.

Takva kušanja svakako moraju biti naslijepo, kako zvučno ime nekog vinara ne bi utjecalo na kušače. Bocu je najjednostavnije zamaskirati aluminijskom folijom. Vina treba i pripremiti za kušanje. Najbolje ih je ohladiti na stupanj ili dva ispod željene temperature jer će se taman toliko ugrijati tijekom otvaranja i posluživanja. Crna vina, trogodišnju "djecu" te vinske "pubertetlije" koji imaju do pet godina dobro je otvoriti prije početka kušanja da dobiju malo zraka kroz grlić boce. Starija vina, posebno crna, treba prije kušanja dekantirati, odnosno istočiti u pokale, ali pri tome ne valja pretjerivati. Sat ili dva prije bit će sasvim dovoljno. Paziti svakako na talog koji u vinu ne znači ništa loše, ali nije ga ugodno gristi dok se želi uživati.

Nakon iskustava s nekoliko kušanja, mnogi će poželjeti i ocijeniti vina. Najjednostavniji je tzv. "školski" sustav do pet bodova s jednom decimalom, a tu se ocjena daje na osnovi ukupnog dojma. Na službenim ocjenjivanjima u Engleskoj se koristi sustav do 20 bodova, a u ostalim dijelovima Europe, pa i svijeta, do 100 bodova. Kategorije su logično postavljene, onako kako prilazimo vinu. Prvo ga pogledamo i ocijenimo boju i bistroću. Potom pomirišemo, pri čemu pazimo na jačinu mirisa, njegovu iskrenost te kakvoću. Slijedi okus, po istim parametrima, ali tu se traži i trajnost, koliko dugo osjećamo vino u ustima nakon što smo ga progutali ili ispljunuli, a na kraju se ocjenjuje opći dojam. Kod pjenušaca, u kategoriji izgleda ocjenjuje se i perlanje, odnosno kako izgledaju mjehurići, koliko ih je i kojom se brzinom te kakvim redom uzdižu u čaši.

Pričom o kušanju i ocjenjivanju prilazimo kraju Akademije vina Bakhova sina. Ovo vinsko školovanje bez ocjena i diplome, sljedeći petak ćemo zaokružiti završnim razmišljanjem pod istim naslovom pod kakvim smo i počeli: Vina su poput ljudi.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.