Krenuli smo od osnova; po čemu se njegova dva velika, uspješna projekta razlikuju. Borna je rekao kako se najveća razlika krije u komociji, načinu prezentiranja hrane i cijenama.
Pod Zidom je bistro koji nudi kvalitetnu hranu i probrana vina. Ne želi mu dodavati fine dining elemente, već želi usavršiti restoran u potpunosti kako bi birane namirnice i posebne tehnike kuhanja približio publici koja ih do sada možda i nije imala prilike okusiti. U kreiranju jela pomaže mu vrsni mladi kuhar Teo Ivanišević, koji je nakon chefovske uloge u Bistro Apetitu odlučio krenuti konzultantskim vodama, pa tako sljedeća dva mjeseca vodi glavnu riječ u kuhinji Pod Zidom.
Duck je pak nešto posve drugačije
Duck je format objekta kakav se rijetko viđa u Zagrebu. Svugdje u svijetu je jako razvijena ta street food kultura, a kod nas se sve nekako svelo na sendviče i burgere. Mi smo htjeli pokazati da street food može biti stvarno dobra hrana, napravljena od kvalitetnih i svježih namirnica ravno s tržnice. Htjeli smo napraviti street food koji spaja najkvalitetnije namirnice s Dolca, koristi najmodernije tehnike kuhanja, a jela spremaju vrsni chefovi.
Sve to Borna je upakirao u prihvatljiv format koji sjajno funkcionira u Ducku. Nakon odlaska vrhunskog Igora Gudca, chefovsku palicu preuzeo je Kristijan Marenić, a tu su i brojna gostovanja mladih chefova. Tako je nedavno u Ducku gostovao Matija Bogdan, 26-godišnji chef koji je iskustvo stjecao u londonskom Ledburyju, restoranu s dvije Michelinove zvjezdice.
Bili smo prisutni i na tom događaju, gdje je, uz vrhunsku ekipu u kuhinji i izvan nje, Matija izbacio ista takva jela. Večeru je otvorio hrskavcem s emulzijom od dimljene dagnje i kavijarom od soka od jabuke, niz je nastavio svojom već prepoznatljivom mrkvom i kavom, a onda su uslijedili ceviche od orade s granitom od krastavaca, ciklom pečenom na timijanu s pestom od kopra i oraha i kozjim sirom, fantastičnom juhom od pastrnjaka i gremolatom od bučinih sjemenki i zelenim uljem peršina.
Nakon ovih, i više nego genijalnih jela, uslijedilo je pravo oduševljenje za nepce. Škampi, dagnja, umak od rižinog octa, celer, korabica, nori i wakame alge na tanjuru su stvorile sjajan spoj kakav bi se, vjerujem, mogao pronaći na menijima svjetski priznatih restorana.
Svinjski vrat i carsko meso s džemom od komorača, mladim lukom i jusom bio je zadnji slani slijed, a Matija je večeru zaokružio desertom u kojem je spojio poširanu krušku s jesenskim začinima i kremom od papra.
Htjeli smo napraviti gostovanje u Ducku jer bi večera u Pod Zidom bila puno formalnija i ozbiljnija. Htjeli smo napraviti jednu punk večeru, pošto je Matija panker, bez neke formalnosti. Matija je posluživao, Matija se družio s ljudima, Matija je puštao glazbu. Znao sam da će to biti rock and roll. Sve je nastalo kroz šalu, trebalo je to biti druženje u jednoj totalno neformalnoj atmosferi uz hranu kakva se poslužuje u Michelinovim restoranima. U pitanju je bio jedan nesvakidašnji doživljaj koji se ne može često doživjeti u Hrvatskoj i najvažnije od svega, mislim da smo u tome i uspjeli.
Ovakva suradnja, ali i brojne druge koje se već nalaze u Borninom planeru, sasvim su dovoljan dokaz kvalitete rada mladog poduzetnika, ljubitelja gastronomije i dobrih vina. Najvažnije mu je približiti ljudima ono što se, u gastronomskom smislu, na prvu čini nedostižnim.
Prije su se ljudi zapravo bojali ići u restorane jer su bili skupi, nepristupačni široj publici. Onda su se tu pojavili bistroi, između ostalog i mi, gdje se može popit čaša dobrog vina i pojest stvarno kvalitetno jelo po jako pristupačnoj cijeni. Nije u pitanju toliko formalan oblik. Duck je trebao ići još jednu razinu ispod po formalnosti, ali ne i po kvaliteti. Tu se mora održavati ista razina, no čak smo možda i mi sve podigli na jedan viši nivo. Po formatu je trebao biti totalno neformalan. Znači, ljudi ulaze s ceste unutra, jedu hranu na dizajnerskim tanjurima koji su ručni rad, tu hranu rade najbolji chefovi, piju vino najboljih vinara u Hrvatskoj i na kraju sve to plate 100 kuna. Razlika je samo u formatu od formalnog do neformalnog, ali kvalitetom, od onog na tanjuru i u čaši, nikakve kompromise ne radimo.
Nudimo svježe i kvalitetne namirnice, ne nudimo škampe, nemamo prvoklasnu ribu, ali iz možda pomalo zapostavljenih namirnica izvlačimo najbolje. Trenutni hit su nam goveđi obrazi koji možda nisu toliko cijenjena namirnica, ali onda to kompenziramo kroz tehnike kuhanja. Recimo, kuhaju se dugo, stoje u brineu cijelu noć i tako dalje. Tako izvlačimo najbolje iz namirnica i dajemo neku novu razinu jela.
Ono što njegove restorane čini posebnima jest i način poslovanja. U Ducku se meni mijenja na dnevnoj bazi, a sve namirnice za oba restorana su provjerene i sezonske.
Meni prilagođavamo sezoni, ali ga i mijenjamo svakodnevno. Svako jutro idemo na Dolac, kupujemo svježe namirnice od naših već provjerenih dobavljača, s kojima surađujemo već duže vrijeme, a onda kuhamo.
Nije lagan posao svaki dan kuhati nešto novo, ali sad nam to stvarno više ne predstavlja problem jer smo uhodani, znamo što naši gosti žele. Imamo jako dobre kuhare koji ujutro odu na tržnicu i zapravo sve započinje od namirnice. Vide što ima od namirnica i stvore inspiraciju za jela koja će se kuhati.
Osim u vrhunsku hranu, Borna se posljednjih nekoliko godina posvetio i usavršavanju svog vinskog znanja. Kaže kako je proputovao Hrvatsku, obišao više od 50 vinarija i odabrao samo najbolja vina za svoja dva lokala. Našlo se tu svega, od Bibića, preko Matoševića, Petrača i Krauthakera. Borna je pratio rast i proizvodnju vina, a neka od njih mogu se pronaći samo u kolekciji bistroa Pod Zidom.
Hrana je obiteljski od malih nogu, tad još nisam pio vino, he he he, a vino je onda bilo nekakav prirodan slijed. Hrana i vino se savršeno sljubljuju pa sam eto, počeo istraživati i o tome.
Ove godine posjetio sam preko 50 vinarija. Sve hrvatske vinske regije sam osobno proputovao, Slavoniju, Dalmaciju, Istru, Plešivicu... S najboljim hrvatskim vinarima radimo i svoja Pod Zidom vina, koja nisu obična kućna, već stvarno vrhunska vina. Biramo ih sami i određujemo koje je vino dovoljno kvalitetno da postane Pod Zidom vino. Odlazimo i na berbe, isprobavamo iz bačve, pratimo kako se razvija i odabiremo bačve samo za sebe.
Kad obiđeš toliko vinarija, onda stvarno nešto i naučiš. Nemam neko formalno obrazovanje, kao moji dečki koji su upravo na drugom stupnju prestižne londonske vinske škole WSET, ali sa svim vinarima smo u nekim jako bliskim odnosima, poznajemo se i surađujemo jako dobro, pa onda od njih puno i naučim.
Upravo zato, kad stavimo deset vina na kartu, želim da moji ljudi i ja znamo ta vina, da znamo gdje se nalazi vinograd, kakvo je grožđe, kojim je procesima dobiveno. Nisam htio napraviti wine bar, da mi kartu radi neki sommelier, a meni vina budu samo slovo na papiru. Meni su vina puno više od toga. Želim temeljit, logičan i prirodan rast vinske karte. Ne želim novozelandska vina jer nitko od nas još nije bio na Novom Zelandu. Možemo googlati, ali to nije naša filozofija. Ako za hranu znamo gdje nabavljamo meso i gdje nam raste povrće, to onda isto želimo i s vinima.
Osim za osoblje koje, dodaje Borna, čak i u svoje slobodno vrijeme isprobava nova vina, a zatim na zajedničkim druženjima ista komentira i predlaže, ovaj mladi poduzetnik ima riječi hvale i za, kako sam kaže, njemu najdraže chefove u regiji – Janeza Bratovža i Rudolfa Štefana.
JB nam je veliki mentor i prijatelj, jako puno nam pomaže. On je nas zavolio nekako spontano, mi smo zavoljeli njega i stvarno, kad god nešto treba, on je tu da pomogne. Imali smo večeru, pa su naši kuhari malo tu s njim radili, onda odu k njemu pa tamo rade s njim. Učimo jedni od drugih iako se to sve svodi na to da zapravo mi od njega učimo i upijamo znanje.
Što se hrvatskih restoratera tiče, Rudi nam je jedan od najvećih uzora i više od samog chefa. Koncept Pelegrinija dao je jedan novi, moderan identitet dalmatinskoj kuhinji.
Borna dodaje i kako je našu gastronomsku scenu potrebno još više razvijati u street food pravcu kako bi se stvorila scena u kojoj uživaju chefovi, restorateri i, najvažnije, gosti restorana, kojoj se zatim sa zadovoljstvom vraćaju.
Tržište prvo treba zainteresirati da troši novac na dobru hranu i dobra vina, pa tek onda sve ostalo. Moramo ići manjim koracima, ispočetka, moramo stvoriti dobru prvu stepenicu, a to je street food scena koja funkcionira dobro svugdje u svijetu.
Španjolska i Italija imaju svoju nacionalnu street food kuhinju, Engleska nema svoju, ali ima jako razvijenu street food scenu uz sve druge nacionalnosti. Nema niti jednog street food restorana koji ne postoji u Londonu.
Još bliže nama, Ljubljana ima svaki petak Odprtu kuhno, to je jedan genijalan projekt koji isto približava gastronomiju široj masi i tako se predstavljaju čak i fine dining restorani. Čak i jedan JB ide na ulicu predstavljati svoju kuhinju i svoja jela. Riječ je o jednom jako važnom koraku koji je ovdje zanemaren, ali jako važan za jednu cijelu restoransku scenu, ne možemo preskakati korake.
Kada sam ga pitala o budućim projektima, Borna se zagonetno nasmijao i rekao kako ne želi previše otkrivati dok ne bude siguran, no kako u planu ima nekoliko manjih projekata kojima se iznimno veseli.
U Pod Zidom planiramo izbaciti novu vinsku kartu kroz jedno deset dana, bit će tu dosta zanimljivih stvari, najbolja svjetska vina koja će se moći popiti pomoću sustava Coravin tako da se boca ni ne otvara. Sviđa mi se ta ideja jer mislim da je super da ljudi mogu popiti najbolja svjetska vina na čaše po pristupačnim cijenama.
U Ducku smo išli na jednostavnost, ali vrhunsku kvalitetu. Tamo imamo samo hrvatska vina, bijela i crvena, pod vlastitom Duck etiketom. Iz svake regije ponajbolji vinari kao Bibich, Matošević, Karuthaker rade vina ekskluzivno za Duck, a cijene čaša su ispod 20 kuna.
Da je Borni posao koji radi daleko više od samog posla i da u tome zbilja uživa, govori i strast s kojom o svojim restoranima govori. Neprestano ulaganje, od unikatnih tanjura koji se izrađuju i po 55 sati, dasaka na kojima poslužuju jela, pa sve do glavnih karakteristika njegovih restorana – hrane i vina na visokoj razini, Borna ništa ne propušta slučaju. Kaže kako uvijek mora imati kontrolu nad stvarima koje radi, ali da sav posao, koji se laiku poput mene doima doista teškim, obavlja s velikom ljubavi. Da se gastronomijom ne bavi profesionalno, kaže, zasigurno bi mu ona bila hobi.
Spajamo ugodno s korisnim. Meni je to gušt, obožavam što sam nešto što volim pretvorio u posao. Da radim nešto drugo, u slobodno vrijeme bih sigurno obilazio vinarije i bio u restoranima.
Uz fini tatarski, koji se nalazi u stalnoj ponudi bistroa Pod Zidom, i hrskavu konfitiranu patku s ječmom, završili smo više nego ugodan razgovor. Borna je odjurio u Duck, svoj drugi ured toga i svakog sljedećeg dana, a ja sam još malo nastavila s uživanjem u ugodnom ambijentu sjajnog bistroa Pod Zidom. Jer, već sutra su me čekali Duck i fantastičan Matija Bogdan...
