Carbonara, jedan od klasika sjeverne Italije relativno je mlad specijalitet.
O njegovoj povijesti postoje dvije teorije. Prema jednoj to je hrana koju su početkom prošloga stoljeća konzumirali apeninski rudari, dok su prema drugoj jelo osmislili američki vojnici pri ofenzivi na Rim. Tada su dobivali porcije špageta, koje su miješali s jajima u prahu i komadićima špeka.
Obzirom da se recept za carbonaru prvi put spominje tek u kasnim četrdesetim godinama prošloga stoljeća, vjerujem u ovu drugu teoriju. Jasno i da postoje različite varijacije na temu: neki rabe i maslinovo ulje, neki pak luk i češnjak, neki stavljaju i vino, dok drugi ne rabe parmezan nego pecorino, a postoje i oni koji umjesto špeka rabe pršut ili šunku... Ali, samo je jedna mama i samo je jedan originalni recept za carbonaru. E una Coca Cola...
Inače, primjetio sam da je moj tekst, začinjen receptom za bolognese koji se kuha pet sati, svekoliku hrvatsku gastronomsku javnost podijelio u dva tabora. One koji su se s oduševljenjem uhvatili u koštac sa receptom, (doduše, neki su, koliko sam čuo još pokušavali i gljive ubaciti u igru, pa im se sve „rascmoljilo“), i na one koji su rekli da se bolognese kuha kratko, po sistemu „za po ure, livon rukon...“
Pa prije nego nešto napišem o carbonari, još i jedna opaska u svezi gljiva: gljive se ne peru! Pranjem gljive upiju vodu kao spužva. Gljive su GULE!!! Postoje specijalni noževi za guljenje gljiva. Eto, morao sam...
Dakle, sljedeći je recept posvećen svima onima kojima se ne da kuhati polako i dugo, već više vole „quickie.“ Pod carbonarom sam već jeo svašta. Pa čak jednom i na Ponte Rossu pizzu s umakom carbonara. I mogu reći da mi je ostala u lijepoj uspomeni.
No postoji samo jedan jedini originalan recept od kojega se ne odstupa. Najljepše u svemu je da svi sastojci idu „odokativnom metodom“ te vam nisu potrebne vage, jušne ni čajne žlice, čaše ni šalice... Prvo i prvo potreban vam je špek. I to lagano dimljeni, po mogućnosti začinjen suhi špek. Važno je da je više crven nego bijel.
Špek narežemo, onako domoljubno pa dobijemo crveno-bijele kockice. Popržimo ga u tavi (o tavama sve znate!) sve dok bijeli dio naših domoljubnih kockica lagano počne otpuštati mast. Špek na čekanje... Drugo i drugo, počnemo pripremati umak. Razbijemo jaja i odvojimo žumanjke od bjelanjaka. Da, dragi moji, u carbonaru idu samo žumanjci!!! Bjelanjke pospremimo u hladnjak. Što ćemo s njima - o tom drugom prilikom.
Razmutimo žumanjke i u njih dodajemo sitno nariban parmezan. Da vam ne bi palo na pamet kupovati vrećice vec gotovog „sira za posipanje“ i sličnih gadosti, jer to parmezana vidjelo nije. To su jednostavno naribani ostaci sireva... Užas! Lijepo, komad parmezana u ruke i ribaj, brale... Stavljamo toliko parmezana da dobijemo smjesu koja je po konzistenciji otprilike kao kiselo vrhnje koje kupujemo kod kumica na placu.
Sada dolazi odlučujući trenutak: Ukoliko netko voli da mu je sos više kremast, dozvoljeno je staviti malo tekućeg slatkog vrhnja. Ja ga osobno ne stavljam, jer više volim osjetiti taj intenzivan okus parmezana i špeka. Nakon toga ubacite u taj umak sol, papar i malo limunovog soka. Umak na čekanje...
Treće i treće, skuhajte špagete, vec znate kako. Čim tanji tim bolji. Čim su skuhani staviti ih u cjedilo i na čekanje. Kad su se dobro ocijedili, špagete natrag u lonac (koji je još vruć) i na laganu vatru. Sada ih prelijte pripremljenim sosom i dobro promiješajte. Mješajte ih tako dugo dok se sos ne uhvati za špagete. To može trajati izmedju pola i tri minute, ovisi koliko je umak gust.
I na kraju... Raspodjelite špagete u tanjure. I tek sada svakome na vrh špageta stavite naše „domoljubne kockice“. One idu na kraju, iz jednostavnog razloga što, ukoliko ih umiješate zajedno sa špagetima - oni padnu na dno i neće biti ravnopravno raspodijeljeni, pa bi moglo doći do trzavica među gostima, ili nedajbože članovima obitelji.
Ja se obično tog vlastitog savjeta ne pridržavam, i uvijek se na glas čudim kako je meni na kraju ostalo najviše špeka...
Uglavnom, uživajte u svojoj carbonari, ljubi vas Gastroterminator!
