Vrste kakao zrna
Sva se čokolada proizvodi od tri vrste kakao zrna. Criollo su visoko cijenjena zrna kakaa i daju najkvalitetniju čokoladu. Teško se uzgajaju što im jako diže cijenu.
Forastero je najplodnija vrsta kakaa, jake arome međutim sa slabije izraženim nijansama u okusu. Trinitario je hibrid između criollo i forastero zrna, a ima vrlo ugodan okus. Mnogi proizvođači čokolade kombiniraju različite vrsta kakaa kako bi postigli određenu ravnotežu okusa.
Kao i u proizvodnji kave, kvalitetnija kakao zrna podvrgavaju se laganom prženju kako se ne bi narušile delikatne arome, dok se kakao zrna lošije kvalitete prže na višim temperaturama. To je i razlog zašto kvalitetnija čokolada ima crvenkasto smeđu boju.
Couverture
Kada se na popisu sastojaka u receptu nalazi couverture čokolada, to znači da je potrebno upotrijebiti visoko kvalitetnu čokoladu. Ovu vrstu čokolade koriste profesionalci jer je couverture čokolada dodatno obogaćena kakao maslacem koji daje ekstra sjaj glazurama, a prelamanjem čokolada se ne mrvi i raspada i ispušta karakterističan pucketav zvuk što je znak visoke kvalitete. Najčešće dolazi u obliku peleta za lakše vaganje i otapanje.
Koju čokoladu koristiti u receptima
Glavno pravilo glasi koristiti onu vrstu čokolade koja se navodi u receptu, a najbolje je odabrati onu čokoladu koja ima najkraći popis sastojaka na deklaraciji. Ako recept traži mliječnu čokoladu valja izabrati čokoladu s minimalno 30% kakao dijelova.
Čokolada s minimalno 50% kakao dijelova je idealna za većinu recepata. Čokoladu sa 70% kakao dijelova koristite u kolačima bez brašna i pudinzima. Čokoladu s višim postotkom kakao dijelova nemojte koristiti u receptima koji to posebno ne naznačuju osim ako nemate iskustva. Takva čokolada može učiniti desert suviše gorkim i tvrdim.
Kakao prah
U teoriji, kakao prah je uvijek isti. Međutim, ponekad u stranim receptima možemo naići na kakao naziva Dutch processed. Radi se o kakao prahu koji je alkaliziran - ima specifičnu crvenkastu boju i dublju čokoladnu aromu. On se koristi u desertima bez dizanja.
Naime, obični kakao u prahu u kolačima reagira s lužnatim sastojcima poput sode bikarbone i utječe na rast kolača, dok procesiranom kakau u slučaju dizanog kolača valja dodati neku kiselu komponentu poput mlaćenice ili tamnog šećera.
