Špajza 852 prikaza 12. listopada 2018.

David Skoko: Nemam ništa protiv uzgojene ribe!

Robert Pichler
David Skoko je definitivno jedan od najboljih i najpopularnijih chefova Hrvatskih restorana. Poznat kao vrhunski, izuzetno kreativan i originalan kuhar stekao je kultni status u svijetu gastronomije. Kako nikad nije dosta njegovih intervjua, evo još jednog povodom nadolazećeg opatijskog festivala hrane i vina Hedonist.

Pomalo buntovan i zavidnog šarm vrlo brzo je osvojio srca publike. Promatrajući Davida i njegovu uzlaznu putanju, možemo reći da su ga upravo njegova smjelost, karakter i bunt gurnuli stepenicu ispred ostalih. David definitivno ne spada u “wanna be” celebrity, ali isto tako svjestan svoje popularnosti vješto koristi priliku kako bi skrenuo pozornost na činjenicu koliko je bitno da počnemo ispravno vrednovati svoje resurse.

 | Author: Robert Pichler Robert Pichler

Za sebe uvijek voli istaknuti kako su on i njegova obitelj u prvom redu ribari i radni ljudi koji gaje veliku ljubav i poštovanje prema baznoj namirnici u njihovom slučaju ribi. S jednakim poštovanjem se odnose prema svemu što se pronađe u ribarskoj mreži. 
Njegovu ribu danas možete kušati u Batelini, jednom od najboljih restorana u Hrvatskoj. Batelinu je obitelj Skoko otvorila prije 19 godina i od tada je vođena istom misijom. Kod njih možete kušati samo lokalnu, svježu namirnicu.

 | Author: Robert Pichler Robert Pichler

Nekima radikalan, nekima ne, Skoko je među prvima počeo nametati tezu kako je riba sa svim svojim dijelovima jestiva. Iznenađujuće vještim manipuliranjem od svega stvore izvrsno jelo. Tako u Batelini danas možete probati paštete od jetre morskoga psa, frigane riblje kosti, i sl.

 | Author: Robert Pichler Robert Pichler

1.    Skoko kao najradikalniji kuhar u regiji?! 
Ja ne mislim uopće da kuham radikalno, možda se to gostima tako čini. Ono što ja kuham meni je sasvim uobičajeno!

2.     Kako se razvila Vaša kuharska filozofija. Kako ribar postane vrhunski chef?
Kada bazirate svoju kuhinju na realnom dnevnim ulovu onda si morate dati puno više mašte nego kada bazirate kuhinju na stalnoj nabavi. Znači, nama se dešava da imamo toliko raznolikih namirnica u toj kašeti ribe da jednostavno moramo poticati sami sebe da budemo kreativni, da skuhamo najbolje što možemo i prezentiramo najbolje što možemo. Valoriziramo ribarski rad i trud, to znači tu ribu koja je u toj kašeti najbolje moguće naplatiti.

3.    Vaš odnos prema ribi, osobito sitnoj koja većini kuhara nije zanimljiva?
Ja osobno ne radim veliku razliku između sitne plave ribe i velike oborite ribe, ribljih trofeja. Nije mi osobito važno što ću spremati, spremam ono čega ima. Pošto u našem moru ima više sitne plave ribe i tih manje cijenjenih namirnica nego ribljih trofeja i tih nekih delikatesa kojima je količina u opadanju onda gledam svoju kuhinju bazirati na tom iskrenom i realnom ulovu a to je u većini hrvatskih ribara, a i nas samih sitna plava riba i taj riblji prilov.

4.    U restoranima rijetko poslužuju riblje iznutrice, što je razlog tome?
Često se događa da restoranski kuhari uopće ne dolaze u dodir sa specifičnim ribljim namirnicama, ili kada dođu u mogućnost da dobiju takve namirnice rijetko kada su sigurni u porijeklo i apsolutnu svježinu tih namirnica. Mi imamo tu sreću da imamo ribu iz vlastitog ulova pa o svježini ne moramo brinuti, to je konstanta, a imamo i vremena i mogućnosti eksperimentirati s nekim namirnicama koje uobičajeni restoranski ili hotelski kuhar jednostavno nema. Pa mi smo uostalom prije ribari nego ugostitelji i kuhari.

 | Author: Robert Pichler Robert Pichler

5.    Kako bi opisali Vaše goste, jesu li već unaprijed spremni na Vaš ”radikalizam”?
Većina naših gostiju zna gdje dolazi i dolaze dosta otvoreni sa željom da kušaju baš taj naš način kuhanja. Ja osobno ne smatram da je to toliko ekstremno da bi se gosti trebali posebno spremati, ipak mi gledamo kuhati što iskrenije i što bolje iskorištavajući namirnice, ali i dalje da to bude komercijalno. Ne kuhamo samo za fine šmekere, kuhamo po guštu, koji je poprilično općenit.

6.    Što mislite o svjetskim prvacima u svijetu vrhunske gastronomije koji naglasak daju na lokalnim namirnicama, tradicionalnim receptima, zero waste?
Trendovi u kuhinji se mijenjaju jako brzo i u zadnjih 20-30 godina, koliko ja to pratim - učestalo. Kada smo krenuli kuhati svi smo se divili idejama molekularne kuhinje Ferrana Adrije, prošlo je 15 godina od kada on nije više toliko aktualan i sad je koncentracija na lokalnoj namirnici, maksimalnom iskorištavanju zero waste i sličnih načina, možemo reći - na prezentaciji namirnica.

Po meni je ovo tu najbolji trenutak za prezentiranje iskrene tradicionalne lokalne kuhinje jer je prošlo dugo otkada se hrana radila jednostavno i domaće pa preko Nouvelle cousine, moderne kuhinje do molekularne kuhinje... i sad se opet rade ti koraci nazad. Po meni će sljedeći veliki trend biti povratak osnovnim tehnikama obrade kuhinje - veliki povratak otvorene vatre i žara i minimalne obrade namirnica. Tako da svako jelo ima jednu iskrenu priču svoje namirnice.

 | Author: Robert Pichler Robert Pichler

7.    Kao je biti slavan? Je li Batelina već i ”previše poznata”, koliko unaprijed treba rezervirati stol?
U Batelini ne postoji nešto što se zove previše gostiju. Mi primamo pedeset ljudi na dan i to je točno onoliko koliko možemo odraditi. U jednom većem djelu godine, hajdemo reći, te turističke sezone, Batelina je popunjena do desetak dana unaprijed s tih 50 gostiju koje mi možemo kvalitetno poslužiti. Definitivno popularnost Bateline ne stoji samo na mom imageu i mojoj slici. Batelina je jako dobro uhodan obiteljski posao koji radi jako dobro, bio ja prisutan ili ne.

8.    Može se reći da ste aktivist. Danas kuhari postaju zvijezde i imaju veliki utjecaj, da li ga iskorištavaju?
Apsolutno, ja imam neke svoje ideale i principe koji će me možda glave koštati, ali ja želim promovirati svoj način razmišljanja o hrani i kuhanju što više mogu. Što se mene tiče da je u svakom selu jedna Batelina - nitko sretniji od mene.

9.    Je li doista u moru manje ribe?
Da ih zbrojite sve skupa ima ih isto kao i prije. Ribari će reći da ima manje ribe zato što je više ribarskog alata u moru, tako da po jedinici alata lovi se manje ribe ali ribe ukupno ima isto samo što je sada više ribara nego što je bilo prije, a s druge strane ima najviše ribe koja kuharima i ugostiteljima nisu toliko zanimljive pa se onda niti ne nalaze u ponudi restorana, ali zato u većem dijelu izlaze u izvoz i krcaju restorane Italije, Španjolske, Portugala…

 | Author: Robert Pichler Robert Pichler

Tako da netko drugi radi brand na našoj ribi bolje nego mi, pogotovo što se tiče sitne plave ribe trilja, muškardina i većeg dijela ulova koče koji završi u šleperima u izvozu a mi tražimo samo trofeje i ekskluzivu. No to se polako mijenja i upravo na tome se baš trudimo da promoviramo kuhinju na iskrenom ribarskom ulovu. Zato moj aktivizam ima za ulogu promoviranje da baziramo našu kuhinju na lokalnoj namirnici koja god to bila, ali da je lokalna i tako potičemo lokalne proizvođače i ljude koji to žele postati da proizvode više kvalitetnih hrvatskih namirnica, kojih na žalost ima vrlo malo ako na tržištu želimo postati ozbiljna gastronomska scena.

10.    Nalazimo se u poplavi brancina i orada iz uzgoja, smrznutih fileta... Jesmo li izgubili dodir s morem?
Brancini i orade iz hrvatskog uzgoja su izuzetno kvalitetne ribe, pa pobogu jedemo uzgojene, piliće, kokoši,  janjce, ovce, krave -sve je uzgojeno, što fali uzgojenoj ribi!? Da nema uzgojene ribe većina hrvatskih restorana uopće ne bi imala ribu u ponudi. Uzgojenoj ribi ništa ne fali, s druge strane imamo krasne svježe ribe koja nije u stalnoj ponudi zato sto naše tržište nije dobro organizirano. To je politički problem a ne problem kuhara.

11.    Posjet Anthonyja Bourdaina u seriji Parts Unknown – kakav je utjecaj serija imala na Batelinu?
Anthony je snimao kod nas prije pet godina i to je meni bilo prekrasno iskustvo jer stvarno sam bio ljubitelj njegovih emisija i pročitao sam sve njegove knjige. On je jedan super fora lik s kojim sam se čak i zabavio. Čak smo kasnije ostali u kontaktu, no nažalost nisam ga uspio posjetiti prije tragičnog završetka. No reservation Hrvatska se još uvijek vrti na svjetskim kanalima i to još uvijek ima utjecaj na dolazak novih gostiju u Batelinu što je super, super fora. Ima jedna zanimljivost - da smo mi radili riblje iznutrice jetre od morskih pasa i prije nego što je Anthony došao i to kušao, ali tek nakon njegovog dolaska to je postalo jedno od naših hit jela.

Hvala Davide, vidimo se u Opatiji na Hedonistu!

gastro zvijezda
Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.