Sourdough ili kiselo tijesto je vrsta kruha koja se diže na prirodan način, zahvaljujući fermentaciji brašna i vode. Za razliku od industrijskog kruha koji koristi pekarski kvasac kao sredstvo za dizanje, sourdough se pravi od tzv. startera - kulture divljih kvasaca i korisnih bakterija koja fermentira nekoliko dana.
Dio startera, poznat kao predtijesto, "poolish", "biga" ili "leaven", zatim se miješa s brašnom i vodom, i tako nastaje tijesto koje se polako diže, razvijajući dubok okus, teksturu i nutritivni profil koji ga čini potpuno drugačijim od običnog bijelog kruha.
Nutritivna vrijednost sourdough kruha
Nutritivna vrijednost sourdough kruha ovisi o vrsti brašna koja se koristi, no prosječna porcija od 100 grama (što odgovara otprilike dvjema šnitama) sadrži oko 230 kalorija, gotovo 8 grama proteina i nešto manje od 3 grama vlakana. Masnoće je vrlo malo, a količina soli ovisi o receptu, ali je najčešće umjerena.
Ako se koristi integralno ili raženo brašno, kruh dobiva dodatna vlakna, vitamine i minerale, što ga čini još hranjivijim. No i obični bijeli sourdough ima prednosti u odnosu na klasični bijeli kruh, i to zahvaljujući fermentaciji.
Starter u staklenci: početak svakog sourdough kruha
Zašto je sourdough poseban?
Fermentacija ne mijenja samo okus i miris, nego i način na koji tijelo probavlja i iskorištava kruh. Zbog sporog procesa, dolazi do razgradnje dijela glutena i fitinske kiseline, što sourdough čini lakšim za probavu i hranjivijim u apsorpciji. Vitamini i minerali postaju dostupniji, a kruh manje opterećuje probavni sustav.
Zanimljivo je da, iako se korisne bakterije iz startera uglavnom unište tijekom pečenja, njihova aktivnost prije toga ima važan utjecaj na strukturu kruha i njegovu "dobrohotnost" prema crijevima. Zato se sourdough često navodi kao kruh koji podržava zdravu crijevnu mikrofloru, iako nije probiotičan u pravom smislu.
Ima li utjecaj na šećer u krvi?
Jedna od velikih prednosti sourdougha je ta što, zbog fermentacije i višeg udjela vlakana, sporije podiže razinu šećera u krvi. Kod osoba koje imaju problema s inzulinskom osjetljivošću ili žele održavati stabilnu razinu energije, sourdough može biti pametniji izbor od komercijalno proizvedenog kruha, osobito ako je napravljen od integralnog ili raženog brašna.
Raženi sourdough – još bogatiji vlaknima i okusom
Kruh napravljen na bazi prirodne fermentacije može imati povoljan učinak i na zdravlje srca, posebno ako sadrži više vlakana. Kod sourdougha od cjelovitog brašna ti učinci se dodatno pojačavaju — od smanjenja kolesterola do bolje regulacije krvnog tlaka.
Još jedna važna stvar: sourdough te zasiti bolje i na duže vrijeme. Istraživanja su pokazala da su razine gladi nekoliko sati nakon konzumacije sourdough kruha znatno niže u usporedbi s običnim kruhom, što ga čini idealnim za doručak ili obrok koji mora "držati" do večere.
A što je s glutenom u sourdough kruhu?
Iako fermentacija djelomično razgrađuje gluten, sourdough koji je napravljen od pšenice, ječma ili raži i dalje nije siguran za osobe koje imaju celijakiju ili moraju izbjegavati gluten. No postoji i bezglutenska verzija sourdough kruha, koja koristi brašna poput rižinog, heljdinog ili prosenog. Kod tih verzija, fermentacija ne smeta — dapače, može čak poboljšati probavljivost i okus.
Kriška sourdougha s maslacem – jednostavno, a savršeno
I, je li sourdough kruh zdrav?
Dakle, je li sourdough zdrav? Kratak odgovor je: da, može biti vrlo zdrav. Duži odgovor je: ovisi. Ne postoji univerzalan recept, i nutritivna vrijednost sourdough kruha varira ovisno o vrsti brašna, duljini fermentacije, načinu pripreme i čak o mikroflori startera.
No ono što znamo je da kruh od kiselog tijesta ima potencijalne prednosti koje klasični kruh nema - bolja probavljivost, niži glikemijski indeks, više nutrijenata i dulja sitost.
