Kolumne Gastrolovci 25. ožujka 2020.

Foto vodič kroz izradu domaćeg kvasa i kruha

Marijana Zlomislić
gastro postao gastro.24sata.hr
Dugo mi je trebalo da se ohrabrim i krenem u avanturu zvanu sourdough kruh. I kroz taj cijeli put, koji traje više od godinu dana, bilo je svakakvih faza, a ono najbitnije što sam zaključila je da nije taj sourdough takav bauk i da samo treba malo strpljenja i ljubavi te treba sve to skupa shvatiti kao zabavu.

Da se razumijemo, nisam nikakav stručnjak, niti se trudim to biti, pitanje je hoću li se ikada uputiti u sve dubine sourdough kruha, ali ono što sigurno znam je da sam naučila raditi dobar kruh.

Što je sourdough kruh?

U principu, to je kruh kojeg su radile naše bake. Bar moje bake… One su imale taj prirodan kvas stvoren negdje po putu, zamijesile bi kruh navečer, otkinule komadić tijesta i pospremile za drugi dan, pustile kruh preko noći da se kvasa i pekle ga ujutro. Sljedeći dan s odvojenim tijesto sve nanovo. A sve što se nekoć radilo, radilo se s puno prirodnijim sastojcima i prirodnijim procesima koji su osiguravali zdraviji proizvod. Upravo zato, ono što sourdough kruh čini boljim kruhom je činjenica da se koriste prirodni procesi za koje je potrebno vrijeme i samo tri najosnovnija i najprirodnija sastojka: sol, brašno i voda.

Dugim procesom fermentacije (kvasanja, dizanja preko noći), brašno, odnosno gluten, se razgradi i postane puno blagotvorniji za probavu što ćete brzo zapaziti jer nikako ne pada teško 'na želudac' kao komercijalni tipovi kruha. Također, sourdough kruh ima najhrskaviju koricu koja krije mekanu unutrašnjost prekrasne kisele note o kojoj se lako postaje ovisan. To je kruh s okusom i mirisom, kruh kojeg se teško odreći jednom kad se krene. 

 

Možda vas zanima... Sourdough - sve što trebate znati o ljubavi između kruha i upornog pojedinca Špajza

 

Svoj kvas sam pokrenula u veljači 2019. godine po savjetima Hrvoja Petrića koji me zapravo i najviše uputio u najbitnije cake. Početni kvas je bio mješavina manitoba i pirovog brašna, a danas je on rezultat miješanja dva zasebna kvasa, a hranim ga pšeničnim/pirovim bijelim i pirovim integralnim brašnom. 

No, hajmo krenuti od početka. Probat ću vam u što manje riječi prenijeti neke osnovne naputke bazirane na mom iskustvu koji će vam olakšati upuštanje u ovu avanturu. 

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

KAKO NAPRAVITI KVAS i ODRŽAVATI GA?

Za kvas koristite što prirodnije BIO brašno. Zamiješajte 50 g brašna (25 g bijelog pirovog ili pšeničnog  i 25 g integralnog pirovog brašna) i 50 g vode u staklenci. Promiješajte i labavo poklopite te ostavite na sobnoj temperaturi. Sljedeći dan samo promiješajte i premjestite u novu teglicu te visinu kvasa označite gumicom na teglici. Treći dan bi već trebao reagirati i narasti (ako se to nije dogodilo, ponovite proces od 2. dana). Kada se rast dogodi, promiješajte kvas, uzmite novu teglicu, odvojite 30 g kvasa i dodajte 60 g vode, promiješajte da se kvas otopi i dodajte 60 g brašna (30 g bijelog pirovog i 30 g integralnog pirovog brašna).

Hranite kvas svaki dan otprilike u isto vrijeme na ovaj isti način ( kvas : voda : brašno = 1 : 2 : 2 ) i pratite rast. Miris kvasa će se mijenjati kao i konzistencija. Nakon sedam dana možete početi raditi kruh. Uzmite u obzir da će s vremenom kvas sazrijevati, postajati jači pa će i rezultati biti bolji. Nakon otprilike mjesec dana počela sam kvas držati u hladnjaku i hraniti ga svaki drugi dan, a nakon otprilike 6 mjeseci, kvas sam počela hraniti u omjeru 1:10:10 (odvojim otprilike 5 g kvasa, dodam 50g vode i 50 g mješavine pirovog brašna) i tim načinom hranjenja, kvas bez problema funkcionira ako ga se nahrani i 1 do 2 puta tjedno. No, bitno je napomenuti da je kvas najbolji kada ga se navikne na redovan ritam hranjenja kao i vrijeme.  I jako je bitno prvih par mjeseci biti konzistentan, ne mijenjati brašno pa čak i držati se istog brenda brašna (što je i općenito preporučljivo). 

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

IZRADA KRUHA 

Za početak, držite se jednog recepta dok ga ne dovedete do savršenstva pa se onda bacite na eksperimentiranje. Poznato je da kod sourdougha, što je mekše početno tijesto, tj. što je više vode (viša hidratacija) to će tekstura biti prozračnija i imati veće mjehure. Ali, takvo tijesto je i teže hendlati i zahtijeva više preklapanja i prakse. 

Kvas koristite kada je udvostručen, hoće li to biti tako da ga nahranite ujutro i pričekate na sobnoj temperaturi koji sat da se udvostruči ili pak da ga nahranite redovno dan prije i držite u hladnjaku pa se udvostruči tijekom 24 sata, vama je na izbor. Kada odvojite kvas za izradu kruha, nemojte zaboraviti nahraniti ostatak i čuvati za dalje. 

Što se samog izbora brašna tiče, ako ste u prilici, koristite kvalitetnija bijela brašna ili manitoba vrstu brašna koja je zbog visokog udjela proteina posebno pogodna za izradu ovog tipa kruha. Ako koristite brašna bez glutena ili s malim udjelom glutena, ili pak cjelovito, u počecima nemojte stavljati više od 50 g na cijelu količinu brašna. Za ovaj je članak moj izbor bilo glatko pirovo brašno, ali slobodno koristite pšenično. Ako želite rano ujutro peći kruh, krenite s izradom recepta oko 15 sati. 

Koristila sam sljedeće omjere:

  • 100 g aktivnog kvasa (ostatak nahranite i spremite)
  • 350 g vode
  • 10 g soli 
  • 500 g pirovog glatkog brašna

Kvas rastopite u vodi i dodajte brašno. Zamijesite ugrubo samo da nestanu tragovi suhog brašna. Ostavite pola sata poklopljeno.

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Dodajte 10 g soli, mijesite kratko da se sol sjedini s tijestom. Poklopite, ostavite pola sata.

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Mokrim rukama prođite uz rub tijesta da ga odvojite od zdjele. Zahvatite jedan dio tijesta, izvucite ga što više u visinu i preklopite preko drugog kraja. Zarotirajte zdjelu i ponovite. Učinite to na sve 4 strane tijesta. Poklopite, ostavite pola sata. 

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Mokrim rukama podvucite ruke ispod sredine tijesta i vucite lagano u visinu da se odvoji tijesto od zdjele. Podvucite prednji rub pod tijesto pa to isto učinite sa stražnjim rubom. Okrenite zdjelu i ponovite postupak u poprečnom smjeru. Ostavite poklopljeno pola sata. Ponovite isti postupak još 2-3 puta.

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Istresite tijesto na pobrašnjenu površinu i oblikujte štrucu. Stavite je u pobrašnjenu košaru za dizanje i poklopite je, najidealnije, plastičnom kapom za tuširanje ili nečim sličnim. Ostavite u hladnjaku preko noći (10-15h).

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić  | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić Drugi dan stavite posudu za pečenje s poklopcem u pećnicu da se zagrije na najvišu temperaturu (250 stupnjeva) nekih 45 minuta. Tijesto pažljivo premjestite na papir za pečenje pomoću tanjura. Zarežite žiletom cijelom dužinom. Izvadite zagrijanu posudu, prebacite tijesto s papirom za pečenje u nju (u ovoj fazi negdje sa strane, iza papira za pečenje, možete ubaciti i 2-3 kockice leda: para pomaže da se stvori ljepša korica), poklopite i pecite poklopljeno 30 minuta. 

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Nakon tog vremena, kruh pažljivo izvadite i stavite ga na žicu u pećnicu još 15 minuta na 180 stupnjeva (nemojte biti kao ja ovaj put i zaboraviti smanjiti temperaturu pa dobiti pošteno 'karamelizirani' kruh, hehe). 

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Izvadite kruh na žicu da se potpuno ohladi, a zatim uživajte u nenadmašnim mirisima i okusima (nemojte zaboraviti koji put prisloniti uho uz tek pečeni kruh i slušati krckanje korice). 

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Napomena:

Ako će vam se ovo tijesto prije pečenja činiti i dalje mekano, sljedeći put koristite 325 g vode pa ponovite, kada prođe vrijeme, količinu vode možete dizati do 400 g u ovom receptu. 

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Konstanta i strpljenje ključni za dobre rezultate

Postoje i ekstenzivniji postupci pripreme i dodatni međukoraci, ali ovaj vam je postupak i više nego dovoljan za odličan kruh. Što se finalnog oblikovanja tiče, postoji puno načina preklapanja i više-manje većina dobro funkcionira. Pauze između koraka mogu biti od 20 do 45 minuta, prilagodite ih vremenu koje imate na raspolaganju. Što više preklapanja, to stabilnija i ujednačenija tekstura, te ljepši kruh. Što više vode u tijestu i što bjelije brašno, to veći mjehuri. Također, navedeni vremenski intervali podrazumijevaju neku prosječnu sobnu temperaturu od 21 do 23 stupnja, po ljeti sve pada u vodu, a intervali i broj preklapanja se moraju prilagoditi reakcijama tijesta. 

Za kraj ću samo napomenuti: zaboravljala sam hraniti kvas i više od 10 dana (ali nemojte to raditi namjerno), koristila sam kvas koji je već bio pregladnio, preklapanja sam nekad izvodila dovoljno, a nekad jedva jedan do dva, kad mi se nije uopće dalo preklapati, ubacila bih zamiješeno tijesto u četvrtasti kalup, i uvijek, ali uvijek sam dobila i više nego jestiv kruh. Također, dio kvasa bih nahranila, a svu preostalu količinu dodavala u kruh da se ne baca. To je nekad znalo biti od 80 do 200 g kvasa na 500 g brašna, a nekad i na duplo manju količinu brašna (zapamtite da količina kvasa utječe i na intenzitet kiseline u okusu). I sve bi uvijek bilo u najmanju ruku ok uz manje varijacije. Zato samo hrabro, trudite se biti konzistentni jer to daje konstantu rezultatu i olakšava proces učenja, ali svakako strpljivo i bez odustajanja, kruh će se pojesti! 

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.