Punjenje police sa začinima zapravo je najjednostavniji dio. Prema riječima Anne Milneck, kuharice i vlasnice tvrtke Red Stick Spice Company iz Louisiane te predavačice na John Folse Culinary Instituteu pri Nicholls State Universityju, pravo umijeće krije se u tome kako ih koristiš.
Milneck ističe da dodavanje začina u pravom trenutku može značajno poboljšati okus jela.
"Ako koristiš mljevene začine, dodaj ih rano tijekom procesa kuhanja, dok pirjaš aromatično povrće ili proteine na masnoći", rekla je kuharica za Chowhound. "Ako začine dodaš tek na kraju kuhanja juhe, zapravo se boriš protiv fizike."
Razlog je vrlo jednostavan. Većina začina je lipofilna i hidrofobna. Drugim riječima, vole masnoću, a odbijaju vodu. Iako će svoj posao odraditi i kada ih dodaš u tekućinu, puno će više okusa otpustiti ako ih najprije kratko popržiš na masnoći.
S druge strane, sušeno bilje je hidrofilno, što znači da dobro funkcionira u vodi te ga je najbolje dodati pred kraj kuhanja.
"Mješavine poput talijanskih začina koje sadrže sušeni bosiljak, origano i timijan dodaj pri kraju pripreme umaka marinara ili juhe od rajčice", savjetuje Milneck. "Ako sušeno bilje dodaš prerano, izgubit će dio svojih aromatičnih svojstava jer će predugo biti izloženo kuhanju u tekućem okruženju poput juhe ili variva."
Jednostavni trikovi koji će izvući maksimum iz tvojih začina
Ako želiš iz svojih začina izvući najbolje, postoje tri jednostavne tehnike koje vrijedi isprobati jer mogu u potpunosti osloboditi njihov aromatski potencijal.
Prvi trik, koji profesionalni kuhari često koriste kod cijelih začina, jest kratko tostiranje na suhoj tavi. Time se oslobađaju eterična ulja i bogate arome skrivene u začinima.
Druga je mogućnost mljevenje začina, za što možeš koristiti mužar i tučak, mlinac za začine ili mlinac za papar.
"Mljevenjem se povećava površina začina i oslobađaju se njegovi okusi, posebno ako je začin prethodno bio tostiran", objasnila je Anne Milneck.
Treća jednostavna metoda za intenzivniji okus je takozvano "cvjetanje" začina u ulju, odnosno blooming. To znači da mljevene začine kratko zagriješ u vrućem ulju ili drugoj masnoći prije nego što dodaš ostale sastojke.
Na taj način oslobađaju se aromatski spojevi topljivi u masnoći, pa jelo postaje bogatije, ukusnije i mirisnije.
"Mljeveni začini doslovno ožive kada ih tijekom kuhanja kratko zagriješ u masnoći", ističe Milneck.
Pravi trenutak čini veliku razliku
Ovi jednostavni koraci mogu imati golem utjecaj na konačni rezultat. Oslobađanjem hlapljivih aromatskih spojeva začini dobivaju priliku produbiti okus jela i povezati sve sastojke u skladnu cjelinu.
No, prema Milneck, ključno je uključiti ih u proces kuhanja od samog početka, umjesto da ih koristiš kao brzinsko rješenje na kraju.
"Pogledaj recept. Ako je jedan od prvih koraka pirjanje aromatičnih sastojaka poput luka, celera i češnjaka na ulju ili maslacu, tada dodaj i začine. Tako će imati priliku procvjetati, odnosno razviti svoj puni potencijal, i jelu dati intenzivne okuse", zaključila je.
