Špajza 270 prikaza 10. lipnja 2017.

Lošinj: Mjesto gdje antika susreće visoku kuhinju

Millenium promocija
gastro postao gastro.24sata.hr
Zaboravljena jela nadahnuta Apoksiomenom i delicije Melkiora Bašića u restoranu Alfred Keller pozicioniraju Lošinj na kartu Gurmana

 | Author: Nika Borovac Nika Borovac

Otok vitalnosti i dupina, mirisnog bilja i lječilišnog turizma, stoljetnih borova i vrhunske gastronomije zavodi sva osjetila. Ondje se sudaraju valovi sjevernog i srednjeg Jadrana u kojima se igra posljednje sjevernojadransko jato dupina, a donedavno je na dnu mora spavao i Apoksiomen, antički brončani kip koji čuva tajne prošlosti antičkih legenda. Povjesničari smatraju da je na morsko dno dospio početkom 1. stoljeća, kamo su ga tijekom oluje bacili zbog opasnosti od prevrtanja broda ili kao žrtvu bogovima za siguran nastavak putovanja kroz Osorski kanal. Istraživanjem Apoksiomenove povijesti kip je postao zaštitni znak Lošinja, a dobrodošlicu na otok vitalnosti želi sinergijom gastronomije, zdravstvenih i opuštajućih tretmana, kao i aromaterapijom nadahnutom njegovim značenjem i neraskidivom vezom s ovim krajem – nekad i sad. Hoteli i restorani Lošinja zajedničkim snagama oživljavaju jelovnike pripremljene od namirnica koje su bile dostupne u vrijeme antike, prezentirajući ih na način kako se to nekad činilo. Svakodnevni skromni obroci pripremali su se od žita, maslina i vina kojeg je bilo u izobilju, kao i ribe te darova mora. Kako navode Adrijano Nikolić, autor knjige “Apoksiomenova gastronomska priča” i Lidija Kosmos, prof. povijesti i sociologije, Grci su poznavali limun, cedar, peršin, bosiljak i papar, ali ih nisu koristili kao začin jelima. Dodavali su ih ljekovitim pripravcima, a neke od njih koristili su za suzbijanje insekata.

 | Author: Nika Borovac Nika Borovac

- Doručak se sastojao od ječmene pogače, datulja, smokvi i vina ili se jednostavno jeo kruh namočen u razvodnjenom vinu. Za ručak se jela ječmena juha ili ječmeni kruh te kuhano povrće, dok je večera bila obilnija i sastojala se od riba, kobasica, sireva, kruha, oraha i meda. Za posebne bankete pripremalo se meso volova, ovnova, koza, peradi, drozdova, prepelica, zečeva i drugih vrsta divljači. Od mahunarki se kuhao slanutak, leća, grašak i bob. Omiljeno voće bile su smokve, grožđe, jabuke, kruške, datulje i kupine, a za zaslađivanje koristio se med – otkrivaju Adrijano Nikolić i Lidija Kosmos.

 | Author: Nika Borovac Nika Borovac

 

Prvi put ove godine posjetitelji Lošinja mogli su sudjelovati na Festivalu Apoksiomena i antike tijekom kojeg su se mogli upoznati s proizvodima ili prepustiti aktivnostima nadahnutima temom - od kulturnih tura, jedrenja antičkim plovnim putevima, ronjenja na arheološkim lokalitetima, do Apoksiomenove prirodne kozmetike, masaže te škole kuhanja.

Otok vitalnosti upoznaje se i kroz tanjure i čaše koji tvore identitet miomirisnog otoka. Namirnice koje se pod vještim rukama domaćica pretvaraju u čaroliju otočke kuhinje i recepti koji se prenose generacijama gastronomske su razglednice tog kraja. Darovi mora, maslinika i aromatičnih vrtova Lošinja isprepliću se u tradicionalnim i modernim varijacijama. Mlada janjetina ispod peke, slavni kvarnerski škampi, slane srdele i domaći ovčji sir samo su neka od kultnih jela koja se pamte dugo nakon što se trajekt otisne iz Meraga za Valbisku.

 | Author: Nika Borovac Nika Borovac

Spajajući najbolju tradiciju Mediterana, svjetskih okusa i profinjene elemente moderne kuhinje, Boutique hotel Alhambra u uvali Čikat pozicionirao se kao neizostavno mjesto na karti gastronomskih i enoloških užitaka. Vrsni chef restorana Alfred Keller, Melkior Bašić, osobito je ponosan na nagradu renomiranog francuskog vodiča Gault Millau, koji je uvrstio á la carte restoran hotela Alhambra na listu najboljih u 2017. godini. Nazvan prema poznatom bečkom arhitektu koji je dizajnirao stari Hotel Alhambru, restoran Alfred Keller raskošnim interijerom i promišljenom ponudom vina zaokružuje cjelokupnu ponudu.

 | Author: Nika Borovac Nika Borovac

- Filozofija kuhinje restorana Alfred Keller Boutique hotela Alhambra je korištenje isključivo lokalnih namirnica koje nam svaki dan stižu od lokalnih ribara do eko namirnica iz OPG-ova s područja cijele Hrvatske, creske janjetine i divljači, povrća i voća, paškoga sira, istarskog maslinova ulja... Sve te namirnice garantiraju potpuno čisti okus te ih spravljamo bez puno začina, upravo kako bi okus namirnice bio naglašen i ostao u prvom planu. Na listi specijaliteta koje bih posebno izdvojio svakako bi se našli: tatar od kvarnerskog škampa, jadranska riba dimljena na creskoj maslini, sporo kuhana creska janjetina, koju potom cijelu iskorištavamo - od vrata, plećke, jetre, koljenice i slično – objasnio je vrsni chef.

 | Author:

Malo je restorana u Hrvatskoj koji se mogu pohvaliti zadovoljavanjem fine dining kriterija, a Alfred Keller neumorno prikuplja lovorike gastronoma iz Hrvatske i svijeta te je definitivno razlog više za posjet Lošinju. Iako uspješno koketira s molekularnom gastronomijom, chef Melkior Bašić ostaje vjeran lokalnim sastojcima i čistim okusima. Pjenice i drugi plodovi pokreta u kojem kuhari navlače rukavice znanstvenika tek su ukras, nikako uvjet kuhinje restorana.

 | Author: Millenium promocija Millenium promocija

- Prvi korak pri osmišljavanju novih jela je razmišljanje o tome što i kako se jelo u prošlosti te kakva je tradicija spravljanja određene namirnice na otoku Lošinju. Potom smišljamo kombinaciju i testiramo jelo dok nismo potpuno sigurni u njega. Cijeli taj proces zna trajati i po mjesec dana, prije nego što jelo bude posluženo gostima - otkriva Melkior Bašić kojemu je jedan od najvećih kulinarskih uzora upravo njegov otac.  

- Osoba koja je bila najvažnija u donošenju odluke da postanem kuhar je moj otac, chef Silvio Belužić, uz kojega sam zavolio ovaj posao. Vodio je vrhunski tim koji je činilo 25 kuhara, a ovaj posao je doživljavao jako izazovnim i stalno je tražio nove ideje i smišljao nova kreativna rješenja - dodaje Melkior koji se odlično nosi sa svakodnevnim pritiskom, koji je prema njegovom mišljenju uz održavanje razine kvalitete najzahtjeniji dio kuharskog posla. 

Kao omiljene namirnice, Melkior Bašić navodi ljubav, ekstra djevičansko maslinovo ulje i svježu ribu, a trenutno ga nadahnjuje i creska janjetina. Jedno od najzahtjevnijih jela koje je pripremao bilo je peka Apsyrtides s ribama različite veličine, rakovima, mekušcima i školjkama.

 | Author: Nika Borovac Nika Borovac

Jedna od prilika u kojoj je Melkiorova kulinarska čarolija došla do izražaja bio je drugi ovogodišnji enološki Masterclass. U Alhambri se premijerno predstavilo osam vrhunskih vina iz francuske vinarije Château Mouton Rothschild. Ambasador za vina Hervé Gouin okupljene je tijekom večere u restoranu Alfred Keller pobliže upoznao s odlikama ponuđenih vina i njihovom okusnom poveznicom s odabranim delicijama. Melkioru Bašiću u kuhinji se pridružio chef restorana La Cape iz Bordeauxa Thomasa Braslereta, nositelj prestižnih priznanja L` Assiette Michelin, Michelin Fork te dvije kuharske kape, prema Gault et Millau vodiču za restorane, a čiji je ponosni nositelj i restoran Alfred Keller.

 | Author: Nika Borovac Nika Borovac

Pâté en croûte s mariniranom ciklom, carpaccio od plave ribe sa smeđim maslacem, file od grdobine s lisičarkama i pireom od čičoke, golub u vlastitom soku s pastrnjakom i batatom, kao i torta od rabarbare sa sorbetom od mente izmjenjivali su se s vinima: Vielle Vigne du Levant Grand Cru, Lamandier-Bernier, 2008., potom Chardonnay, Domaine de Baron Arques, 2015., nakon njega Aile d’Argent, Chateau Mouton Rothschild, 2013., Chateau d’Armailhac, 2004., potom zajedno poslužena Chateau Clerc Milon, 2003. i Chateau Mouton Rothschild, 1998. te na kraju Chateau Coutet, 2004. Posebnom ugođaju pridonijeli su konobari i konobarice koji su poput dobro uštimanog orkestra u ritmu gastronomske koreografije svim gostima za stolom istodobno stavljali jela na stol. O ophođenju prema gostu mnogi bi hrvatski restorani mogli ponešto naučiti u restoranu Alfred Keller jer se nenametljiva uslužnost penje do najviših svjetskih razina.     

 

 

 

 

 

 

 

 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.