Luka je u El Toro došao prije pet mjeseci, a o njegovim slatkim kreacijama čuli su već svi imalo zainteresirani za domaću gastronomsku scenu. Proslavio se neviđeno dobrim američkim krafnama, pa kreirao genijalne slastice s južnoameričkim prizvucima, a onda je došlo vrijeme da ga na trenutak izvučemo iz kuhinje, stavimo pred snimalicu i postavimo mu nekoliko pitanja.
Razgovor s Lukom na kraju se odužio na gotovo dva sata, a otkrio nam je što je sve radio prije El Tora, kako se trenutno snalazi u kuhinji jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana, gdje je pojeo najbolji kolač i što to točno domaćoj slastičarskoj sceni nedostaje da bi dosegla barem još jednu razinu više.
Upoznajte Luku Soptu, simpatičnog, kreativnog i otvorenog pastry chefa u El Toru.
Završio sam tri godine građevine na TVZ-u, ali nisam htio ići na stručno usavršavanje i raditi za 1600 kuna mjesečno, pa sam samo nastavio tražiti što bi stvarno volio raditi. Jako volim kuhati, pa sam doma počeo raditi kolače i igrati se. Sam sam krenuo u to i mogu reći da je to stvarno jako teško, posebice kada nemaš neku financijsku podršku negdje sa strane. Doći do nekog znanja, da te netko nešto nauči, a u ovom svijetu rijetko tko s tobom želi podijeliti znanje, jako je teško. Pa eto, krenuo sam u to, nabavio kvalitetne knjige i bacio se na posao.
Pomalo sam ušao u taj svijet, upisao slastičarsku školu, odradio praksu u Vinceku, pa se zaposlio u slastičarnici Mak na Konac kod Petre Jelenić, kasnije u Mundoaki, pa u hotelu Le Premiere, kratko vrijeme sam proveo i u Žuža slastice na Črnomercu i sada sam, eto, ovdje u El Toru.
U El Toru trenutno u ponudi drži po četiri autorska kolača odjednom, a tako će biti i dalje. Tu su doughnut punjen kremom od limete i bijele čokolade s coulisom od borovnice i glazure od pistacija, kolač od kestena s hrskavom čokoladnom glazurom i coullie od kruške, mousse kolač od lješnjaka s pireom od manga i podlogom od japanskog biskvita od sira te kolač s mousseom od kokosa i karamel marakuje u hrskavoj glazuri od tamne čokolade.
Kada je tek došao, otkrio nam je Luka, morao se tek prilagoditi južnoameričkom stilu koji njeguje sam restoran. Puno je čitao, pretraživao, susretao se s problemima pronalaska voća koje se kod nas ne uzgaja, a u Južnoj Americi izrazito je popularno, ali uz malo mašte i kombinaciju namirnica, uspio je stvoriti genijalne slatkiše po kojima je, uz kuhinju Maria Mihelja, El Toro danas poznat.
Treba se prilagoditi okusima, ali i pogoditi ih tako da svaki put ispadaju jednako i savršeno, posebice kada je riječ o nekom drugom podneblju. Često kombiniram njihove, nešto egzotičnije namirnice s našima. Ima tu i dosta čokolade, pa razmišljam da je ponovno ubacim u neke recepte u prosincu...
Kako su njegovi spojevi hrabriji, drugačiji, svi okusi dobro istaknuti, a izgled slastica elegantan i više nego zanimljiv, zanimalo nas je koliko vremena je potrebno da jedna takva kreacija nastane.
Ma, ja uvijek razmišljam i uvijek mi na pamet padaju ideje. Nekad na poslu, nekad ujutro kad se probudim, nikad ne znaš. Pa onda kombiniram, razmišljam i smišljam. Nema nikakvih pravila. Puno razmišljam o kolačima, zapisujem stvari. Stalno bi da nešto curi, da se prelijeva, stalno bi nešto stvarao.
Isto tako, često mijenjam kolače, pokušavam nešto novo, možda to drugi ne kuže, ali ja osjetim i vježbam dok ne osjetim da je to - to. Koliko mi treba da to sve napravim? Pa recimo razmišljam o kolaču i pokušavam nešto, pa malo ostavim, pa se opet vratim, nekad i po godinu dana. Kako i kada mi dođe.
Mario mi je također ogromna podrška. Često ga zovem da dođe isprobati kolač, pa me onda on savjetuje što je dobro, a što bi mijenjao. Miheljeva kuhinja jako je kvalitetna, ima tu puno segmenata koji će svima itekako koristiti kasnije. On te nauči tehniku, a ti ju možeš dalje upotrijebiti kako želiš i to je ono što posebno cijenim kod njega, pa mi zbog toga i njegovo mišljenje toliko znači. Imam sad i novu kolegicu Barbaru, iako još uči, njezina pomoć i mišljenje stvarno mi dobro dođe.
Za uho nam je posebice zapela suradnja s Petrom Jelenić, slastičarkom o čijim se kolačima i nakon više od godinu dana po zatvaranju slastičarnice Mak na konac još uvijek priča i o čijim bi se slasticama mogle pisati najljepše priše. S time se složio i Luka. Rad u kuhinji slastičarnice opisao je kao izrazito složenim procesom, no za Petru ima samo riječi hvale. Kasnije nam je otkrio i kako je upravo jedan od njezinih kolača onaj koji mu se u pamćenje urezao kao najbolji koji je probao.
Kod Petre sam jako puno naučio, ali sam se i namučio da dođem gdje sam sada. Petra zna jako puno stvari i kada smo radili zajedno stvarala je jako lijepe i fine kolače.
Moje je mišljenje da otkad se Mak na konac zatvorio, u Zagrebu ne postoji ništa posebno što se tiče slastičarnica. Ona je baš imala to nešto u sebi, jako je voljela i vjerujem da još uvijek voli svoj posao. Kada sam ja radio s njom ona je za te slastice živjela, uspjela je i ja joj se stvarno divim.
No, kada su u pitanju njegova autorska djela, Luka je sam sebi najveći kritičar. Uvijek misli da može još malo bolje, ali ne vidi to kao nedostatak. Naprotiv, kaže kako misli da ga to tjera dalje, inače posao koji radi ne bi bio zabavan, a ni pohvale gostiju i konobara ne bi bile toliko slatke.
Jako sam samokritičan, ne znam zašto je to tako, ali istina je. Nikad mi ništa neće biti dovoljno dobro, uvijek mogu bolje, ali mislim da je to dobro za kuhanje i slastičarstvo. Uvijek probaš ići iznad onog što si radio prije. Samokritičnost me tjera da radim još više i bolje. Nije sad da ja žicam komplimente, jednostavno mislim da uvijek mogu još jednu stepenicu više.
Zato su tu konobari u El Toru koji me sami hvale, ali i prenose što kažu gosti, pa mi samim time malo dižu ego. Ipak mi je nekako najbitnije što kažu drugi, ja sam možda i malo subjektivan. Recimo, ja osobno ne volim slatko. Prvi kolač koji sam napravio imao je kremu od sezama i uopće nije sadržavao šećer. Kada ga je isprobala ekipa iz restorana, pitali su me što je to, da nije uopće slatko. Ali ja tako volim, meni je to fino. Guram ljudima da isprobaju, pa onda tako dobijem i neku širu sliku o svemu. Konobari su ludi za slatkim, svi dolaze isprobavati moje slastice. Krafne mi, recimo, nestaju sa stola. Znam da imam pun pleh, okrenem se, nema više krafni, ispričao je Luka kroz smijeh.
Ma meni samo treba mir, da sam sam sa sobom, da razmislim i onda izbacim nešto wow. Tek onda sam zadovoljan, dodaje.
Bez obzira na njegovu samokritičnost, njegov doughnut s kremom od limete i pistacijom pokupio je ogroman broj pohvala upravo zahvaljujući gastronomskim festivalima na kojima se El Toro predstavljao ovog ljeta. Zamolili smo Luku da nam otkrije sprema li nešto slično i za ovogodišnji advent.
Sad baš smišljam krafnu za advent. Već mi se duže po glavi motaju neke ideje. No, ako želim napraviti nešto stvarno dobro, treba mi malo više vremena. Trebam osmisliti dizajn, glazuru, kremu usavršiti, vježbati, ima tu puno posla, ali definitivno mislim da ćemo se i za Božić sladiti krafnama.
Kako obožava raditi s tijestom i svojevremeno se time poprilično dobro zabavljao, zanimalo nas je zašto se ono na meniju El Tora, osim famoznog doughnuta, ne nalazi niti jedan desert koji bi uključivao dugotrajno miješenje, onaj divan proces dizanja i na kraju, finalni proizvod, hrskav i mekan u isto vrijeme.
Obožavam mijesiti tijesto. Mislim da s tijestom nikad nema zezancije i da moraš znati što radiš. Ima tu fora i trikova, ali najvažnije je osjetiti teksturu pod prstima. Ako ti ne osjećaš ono što mijesiš, možeš lupati glavom u zid i ništa. Moraš osjetiti koliko se diglo, kakve je teksture i slično.
Htio sam i tu uvesti neki kolač sličan Paris Brestu, ali nije nam trenutno to toliko napeto. Imam taj donut koji sam dugo smišljao i događalo mi se da se u tolikoj količini prodavao da sam samo u jednom danu napravio i po sto krafni.
Volim štrudle, bučnice, makovnjače, orahnjače. Definitivno bih volio napraviti nešto na foru makovnjače ili orahnjače tu kod nas.
Kako kaže da voli jednostavne stvari, ali često i sam zakomplicira s pjenicama i različitim voćnim pireima, pitali smo ga i koliko bi komponenti po njemu jedan kolač trebao imati da bi bio upravo savršen.
Ljudi su takvi, oni očekuju wow, senzaciju, a meni je fora kad nije dosadno, kad postoji nešto posebno, ali istovremeno umjereno. Tako da recimo imam samo mango, to bi bio dosadan kolač. Kad bi te netko pitao kakav je kolač, rekla bi: A evo, mango, ok.
Treba tu biti neka igra, nešto se treba dogoditi u ustima da bi slastica bila uspješna. Malo soli, pa neku zemlju, kreme, mousse, nešto što funkcionira. Onda je to kolač koji vrijedi isprobati u restoranu nakon večere, a ne da jedeš kolač koji ima mliječnu čokoladu i mango, to je meni bez veze i to nije to što ja želim.
Dotakli smo se i teme domaćeg slastičarstva. Uz Petru, Luka je istaknuo Roberta Hromalića čija se slastičarnica Time nedavno zatvorila. Kaže kako ga takve stvari ljute te da zbilja ne razumije je li problem samo u našem mentalitetu ili će se stvari jednom napokon početi mijenjati.
Najveći problem u Hrvatskoj je što ti ne možeš ulagati u sebe i očekivati da će ti se odmah i isplatiti, nema dovoljno velikih prihoda koje bi onda mogao uložiti u sebe, a koji bi ti se istom mjerom mogli vratiti. Malo mi je to smiješna priča, ali tako je kako je. Dosta je to sve depresivno, ali borim se kao i svi drugi, pokušavamo, razmišljamo i trudimo se stvoriti nešto što će zadovoljiti i nas kao slastičare kreatore, ali i one koji u kolačima uživaju.
Ne bih volio imati nešto svoje. Svoju slastičarnicu neću otvoriti, osim da mi netko ponudi otvaranje, ali da ja nisam investitor. Nema šanse, previše je tu papira, novaca, problema i živaca za potrošiti. Ti moraš voditi ljude, raditi u kuhinji, ulagati, da bi na kraju možda pao. Sve je to jako lijepo, raditi ovaj posao, jako je lijepo dobiti pohvalu od ljudi koji dolaze na večeru u El Toro. Neki ljudi kažu kako nisu jeli tako dobre kolače nikad, a to su uglavnom turisti koji putuju, jedu u dobrim restoranima cijeli svoj život. Kad dobiješ takvu pohvalu, išao bi još malo naprijed, htio bi još, još, još, ali shvatiš da to baš i ne možeš uvijek.
Ipak, ne mislim da je nemoguće kod nas otvoriti i održati slastičarnicu, ali mislim da sve treba biti jako dobro organizirano i jako se mora paziti s namirnicama. Zašto? Ako ti ideš sa skupim, kvalitetnim namirnicama, morat ćeš to i naplatiti. Moraju biti ti posebni kolači, pa moraju tu biti i naši domaći kolači, ali malo drugačiji, nabildani, primjerice fore na makovnjaču ili orahnjaču koje sam spomenuo ranije. Jednostavno mora postojati nekakav balans. U svakom slučaju, puno posla i razmišljanja.
Kako razgovor ne bismo završili s prizvukom ljutnje na današnje gastronomsko stanje, za kraj smo sačuvali najslađe pitanje. Što to pastry chef Luka Sopta najviše voli kada su u pitanju slastice?
Najviše volim sladoled. Evo, sve kolače bi mijenjao za stvarno dobar sladoled. Obožavam ga. Kao mali sam mogao pojest sladoleda na tone. Obožavam ga.
A najdraža slastica koju sam isprobao? Kad sam došao u Mak na konac, kad je to sve bilo još na početku i puno entuzijazma, torta od maka bio mi je i ostao jedan od dražih kolača. Imala je fini džem od maline, sjajan marcipan, jako fini biskvit od maka. Naravno, ja bih ga jeo sa sladoledom, ali i ovako sam stao i s guštom pojeo taj mak na konac. Naravno, mamine kremšnite su mi isto vrh, to ne moram ni spominjati.
