Jesen i zima pravo su vrijeme za topla, zasitna jela koja griju iznutra, a varivo od junetine, popularni gulaš, jedno je od omiljenih izbora. Bogatog okusa, jednostavan za pripremu i savršen za hladne dane, ovaj gulaš može biti pravo remek-djelo. Pod uvjetom da je meso mekano i sočno.
Nije smak svijeta, znamo, ali nitko ne voli kada nakon dugog kuhanja zagrize komad mesa, a ono je žilavo i tvrdo. Koja je, dakle, tajna savršeno mekanog gulaša? Kako postići da se meso svaki put topi u ustima?
Ključ za fini gulaš je sočna junetina
Većina nas zna da steak treba ostaviti na sobnoj temperaturi prije pečenja kako bi se ravnomjernije ispekao, ali isto vrijedi i za gulaš. Ako hladne kockice mesa ubaciš direktno u vruću juhu ili ih staviš na tavu, meso će doživjeti "šok" i stisnuti se, što rezultira žilavom teksturom.
Profesionalni kuhari savjetuju da meso uvijek ostaviš da se ugrije na sobnu temperaturu prije kuhanja. Također, pripazi na temperaturu tekućine.
Nemoj dodavati meso u kipuću juhu ili vodu jer nagla promjena temperature može uzrokovati da se meso stvrdne. Umjesto toga, dodaj ga kad tekućina lagano krčka. Zamislite to kao toplu, umirujuću "kupku" za meso – lagano krčkanje omogućit će mu da zadrži sočnost i omekša.
Prije prirpeme gulaša meso treba biti na sobnoj temperaturi
"Polako i dugo"
Izreka "polako i dugo" nije klišej nego ključ savršeno mekanog mesa. Kuhanje na nižoj temperaturi dulje vrijeme omogućuje da se kolagen u čvršćim komadima mesa razgradi, što meso čini mekanim i sočnim. Iskusni kuhari preporučuju kuhanje gulaša u pećnici na temperaturi između 140°C i 160°C od četiri do šest sati.
Dodatni trik je da gulaš pokriješ papirom za pečenje i poklopcem – to pomaže zadržati vlagu, sprječavajući da se meso osuši. Važno je i osigurati dovoljno tekućine u loncu. Zamisli da meso "pliva" u umaku – ako tekućina ispari, meso će postati suho i tvrdo. Tijekom dugog kuhanja provjeravaj ima li dovoljno tekućine i prema potrebi dolij malo temeljca ili vode.
Iako se često misli kako su mekši komadi mesa bolji, za gulaš su optimalni "tvrđi" komadi poput lopatice ili vrata. Takvi dijelovi bogati su vezivnim tkivom koje se dugim kuhanjem pretvara u mekanu, sočnu strukturu i daje jelu bogat okus.
Osim što su idealni za gulaš, ovi komadi mesa obično su i povoljniji, pa možeš pripremiti zasitan obrok bez velikog troška.
Sastojci za gulaš
Sočni gulaš s junetnom i povrćem
Najčešće pogreške kod pripreme gulaša i kako ih izbjeći
- Prejaka vatra: Gulaš se mora kuhati na laganoj vatri. Previsoka temperatura može ubrzati kuhanje, ali će rezultirati tvrdim mesom. Ako ti je potrebno brže rješenje, ekspres lonac može pomoći, ali svakako pripazi na upute.
- Preskakanje pečenja mesa: Prije nego što započneš kuhanje, kratko zapeći kockice mesa na visokoj temperaturi. Ovaj korak dodaje dubinu i složenost okusu koji gulašu daju posebnu aromu.
- Dodavanje hladnog mesa: Pusti da se meso ugrije na sobnu temperaturu prije nego ga staviš u lonac. Tako će se ravnomjernije kuhati i ostati mekano.
Isprobaj i ove recepte za gulaš...
