Kuhanje domaćih džemova i marmelada još uvijek nije nestalo iz tradicije naših krajeva. Ljeto i rana jesen vrijeme je kada se zreli i mirisni plodovi pretvaraju u slasne voćne namaze po starim i osuvremenjenim metodama. Tamno bobičasto voće, višnje, maline, marelice, šljive, šipak, neke su od vrsta voća koje se najčešće ukuhavaju u našim kuhinjama.
Unatrag nekoliko desetljeća u postupku pripreme mijenjala se uglavnom količina šećera koja se dodaje na kilogram voća. Nekada se dodavalo i po kilogram šećera na kilogram voća, a s vremenom i spoznajama o štetnosti prekomjerne konzumacije šećera, količina šećera se sustavno smanjuje. Danas suvremene domaćice često koriste značajno manje količine šećera, a kod nekih vrsta voća poput šljiva šećer se gotovo i ne dodaje. Količina šećera koja se dodaje ovisi i o vrsti voća koje se ukuhava, odnosno o udjelu pektina (prirodnog zgušnjivača) u voću. Također, ovisi i o sklonosti domaćice da koristi dodatno sredstvo za želiranje i vremenu koje smo spremni izdvojiti za stajanje ispred štednjaka.
Shvaćanje razlika između džema, marmelade i pekmeza također se promijenilo zadnjih godina. Općenito, u kućnim uvjetima džem obično smatramo proizvodom od ukuhanog cijelog ili krupnije rezanog voća s korom koje se ukuhava kraće nego pekmez i marmelada i stoga je rjeđe konzistencije i ima vidljive komade voća. Marmelada nema vidljive komade jer se obično protiskuje i potpuno usitnjava ta na kraju predstavlja gustu smjesu. Pekmez se obično kuha dugo, dodaje mu se malo šećera (najčešće oko 20%) ili se šećer uopće ne dodaje. Za razliku od džema koji se obično kuha od jedne vrste voća, pekmez može biti od jedne ili više vrsta voća.Što kažu novi propisi?
Ulaskom Hrvatske u EU naše kolokvijalno shvaćanje džemova, želea, marmelada i pekmeza dobilo je jasan zakonski okvir. To se naravno ne odnosi na voćnu zimnicu koju pripremamo kod kuće za osobne potrebe, ali industrijski proizvodi moraju se strogo pridržavati važećih propisa. Možda najveća promjena koja se dogodila stupanjem na snagu europskih pravila je poimanje marmelade. Prema pravilima, marmelada je danas proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne ili više vrsta proizvoda isključivo citrusnog voća – naranče, mandarine, limuna, limete ili grejpa. Priprema se od voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore te šećera i vode. Količina citrusnog voća upotrijebljenog za proizvodnju jednog kilograma konačnog proizvoda ne smije biti manja od 200g, od kojih je najmanje 75g iz unutarnjeg dijela ploda, a ostali dio može biti iz kore.
Prema definiciji, pekmez je proizvod odgovarajuće ugušćene konzistencije proizveden ukuhavanjem voćne pulpe i/ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća, sa ili bez dodatka šećera. Količina šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25% u odnosu na ukupnu količinu voća. Propisi razlikuju džem i ekstra džem. Razlika između ove dvije džema je u udjelu voća kojem ima više u ekstra džemu, pa tako u džemu mora biti barem 350 g voća u 1kg gotovog proizvoda, dok u ekstra džemu mora biti barem 450 g voća na 1kg gotovog proizvoda. Zanimljivo je da u proizvodnji ekstra džema nije dozvoljeno miješanje sljedećih vrsta voća s drugim voćem: jabuka, kruški, šljiva, dinje, lubenice, grožđa, bundeva, krastavaca i rajčica. Svejedno o kojoj se vrsti ukuhanog voća radi, prilikom pripreme bitno je da se uvijek koriste svježi, zdravi plodovi, koji nisu zahvaćeni procesom kvarenja i sadrže sve bitne sastojke, a dovoljno su zreli za upotrebu nakon čišćenja, odstranjivanja oštećenih dijelova, peteljki, koštica i drugih nečistoća. Količina šećera koja se dodaje ovisi u vrsti voća, a smjesi se može dodavati i kora citrusa (koja je bogata pektinom za lakše zgušnjavanje), vanilija, vina i likerska vina, jaka alkoholna pića, začini, orašasto voće i aromatično bilje.
