Špajza 27. listopada 2017.

Mala enciklopedija začina: 4. Papar

papar
Thinkstock
gastro postao gastro.24sata.hr
Papar je uz sol najrasprostranjenija začinska biljka i praktično nema jela u koje se ne stavlja. Stavlja se čak i u neke vrste slastica.

Podrijetlom je iz Indije, a danas je njezin najveći proizvođač Brazil, papar je trajna loza koja se uz podlogu savija i čini visoke grmljaste biljke. Plodovi su joj kuglaste bobice tamnozelene boje, a zrenjem dobivaju narančastu, pa crvenu i na kraju žutocrvenu boju. Promjer bobica je oko 5 milimetara.

 

 | Author: Thinkstock Thinkstock

 

Moreplovac Vasco da Gama dopremio je papar na brodovima krajem 15. stoljeća i od tada je u svakodnevnoj širokoj primjeni, najčešći začin uz sol.

Jedno vrijeme papar je služio i kao platežno sredstvo. Tako je Alarik I., vizigotski kralj, 410. godine, tražio od građana Rima tonu i pol papra kako bi poštedio grad. Vrijednost papra nekoć je bila tolika da se mijenjao za istu količinu zlata. Danas je sveprisutan, ali pomalo zanemaren - kao da je dostupnošću izgubio dio svoje draži. 

Ekstrakti papra već stoljećima se propisuju kao lijek u narodnoj medicini. Glavna bioaktivna komponenta u papru zaslužna za oporost i nadražujuća svojstva je piperin.

 

 | Author: Thinkstock Thinkstock

 

Znanstvena istraživanja pokazuju kako papar ima ulogu u poboljšanju rada probavnog sustava stimulirajući probavne enzime i lučenje želučanih sokova te ubrzavajući prolazak hrane kroz probavni sustav. Brojne studije su pokazale da crni papar ima antioksidativna i protuupalna svojstva.

Jedno istraživanje pokazalo je njegov neobičan učinak na ljude. Udah papra osim što izaziva kihanje, stimulacijom dišnih puteva može pomoći pri smanjenju apstinencijskih simptoma prestanka pušenja. Postoji više od 2000 vrsta papra, no najčešće se koriste crni, bijeli, zeleni, crveni i jamajkanski papar odnosno piment.

 

 | Author: Thinkstock Thinkstock

Sve o vrstama papra

Zanimljivo je to da različite vrste papra nastaju zbog različitog vremena berbe i postupaka prerade. Zeleni, bijeli i crni papar plod su iste biljke, latinskog naziva Piper nigrum.

Bobice zelenog papra beru se još nedozrele. Čuvaju se u salamuri, stoga im je ukus nešto blaži, sočniji, ali slabije ljutine. Sušenjem zelenih bobica dobiva se crni papar koji je i najrašireniji kao začin. Sušenjem kod bobica papra stvara se naborana crno-smeđa kora, a dobiva na pikantnosti i ljutini.

Bijeli papar se dobiva od potpuno zrelih crvenih bobica koje se natapaju u vodi, a zatim im se guli vanjska kožica. Tako dobivene bobice papra su bijele boje. Nešto je manje pikantan i ljut od crnog papra.

Na tržištu se može naći i papar sa zrelim crvenim bobicama – crveni papar. Ima blag, smolast okus. Veća mu je vizualna vrijednost.

Kako koristiti papar

Strogih pravila nema, ali uvriježilo se da se bijeli papar koristi za svjetlija jela poput piletine i ribe, a crni za tamna jela. Crveni papar može se upotrebljavati cijeli ili usitnjeni prilikom pripreme ribe, za mediteranske delicije...  

Osim što je neizostavan u kuhinji, crni papar ima antibakterijsko djelovanje pa je vrlo efikasan u borbi protiv kašlja i prehlade, otklanja simptome poput mučnine ili gastritisa, a neka su istraživanja pokazala i da pozitivno utječe na vid, na bolesnu jetru, prilikom visoke temperature.

 

Zašto ne biste isprobali papar u slasticama:

 

Crveni macarons Možda vas zanima... Macarons s bijelim ganacheom i crvenim paprom None naslov.jpg Možda vas zanima... Čoko torta s borovnicama i kajenskim paprom Kolumne

 

Trebamo tvoju pomoć! Tražimo i nagrađujemo najbolje regionalne food blogove u natječaju Gastro zvijezda. Dođi na website Gastrozvijezda.hr i reci nam koji su tvoji omiljeni food blogovi.
 

 | Author: Gastro.hr Gastro.hr

 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.