Od prvih redova pank koncerata, preko kuhinje prestižnog londonskog Ledburyja, Matija Bogdan konačno se vratio u Hrvatsku. No, kako kaže, ne zadugo. Mladi chef koji je iskustvo stjecao u kuhinji restorana COI u San Franciscu, a posljednje dvije godine proveo u Ledburyju, restoranu s dvije Michelinove zvjezdice i titulom jednog od najboljih 50 u svijetu, led u kuhanju na domaćem terenu probio je u čakovečkoj Mundoaki. Projekt Food Anarchy Marka Palfija tako je dobio jedno posve novo značenje.
S Markom Palfijem, koji ga je svojevremeno posjetio u londonskoj kuhinji te u Ledburyju proveo mjesec dana stažirajući, napravio je vrhunsku fine dining večeru od 12 sljedova koji su, u svakom smislu te riječi, naprosto oduševili. Za sommelierski dio večeri zadužen je bio Marko Meštrović, a sudeći po zadovoljnim licima gostiju, odradio je odličan posao.
Palfi i Bogdan sljedove su podijelili između sebe, pa je tako Matija stečeno znanje pretvorio u vrhunska riblja jela s oradom, kamenicom i omiljenom mu skušom, a u mesni dio menija ubacio je Rubia Callega goveđi file s dimljenom koštanom srži.
Palfi je za ovu priliku birao nešto raskošnija jela te je pripremio genijalnu gusju jetru u krekeru, čips od pajceka, hrbat od jelena s kremom od turoša i međimurskih čvaraka, romb u kombinaciji s bučom i rakom grmaljem, a onda je tu bio i fantastičan bouillabaisse sa škampom i šafranom.
Deserte je dvojac kreirao zajednički, pa su nas tako na tanjurima dočekali Izabela i lovor, granita od grožđa koja okusom podsjeća na osvježavajući mošt i divno je podigla čitav slijed jela, i fantastična kukuruzna zlevanka s bučinim uljem i umakom od šljiva.
Ipak, najviše je ovacija pokupilo Matijino jelo u kojem je spojio mrkvu i kavu. Sjajno dekoriran tanjur prepun zemljanih okusa mrkve kuhane u kavi nešto je posve drugačije od onog na što smo navikli. Okuse je na kraju divno zaokružio prženi badem, a da je riječ o zbilja kompleksnom jelu, objasnio nam je i sam Matija.
"Mrkva je dosta slična krumpiru. Kuhaš recimo krumpir i dodaš lovorov list i dobiješ puno drugačiji okus. Ista je i mrkva, ona je slatka, a kava je gorka, a to zvuči super. Ti pečeš mrkvu na kavi, ona upije okuse. S druge strane, ispod imaš čisti sok od mrkve, koji je doslovno sok od mrkve smiksan s malo kruške i poštiman okus s malo soli, mrvicom šećera ako treba, malo rižinog octa, koji ocat već hoćeš, i to je zapravo stvarno svježe i jednostavno jelo. Iznenadilo me zapravo da se ljudima svidjela kombinacija, mislio sam da će čudno reagirati."
Uz Mrkvu i Kavu, favorit mnogih na obje održane večere bio je i spoj žumanjaka, gljiva i kreme od celera. Naizgled jednostavno jelo, budilo je sva osjetila i zvalo na još. Iako posao dobivanja konačnih tanjura nije bio lagan, Matija je priznao kako je upravo ovo jelo također jedno od njegovih favorita.
"To je prejebeno jelo. Ne želim tako govoriti o svojim jelima, ali to je stvarno dobro jelo. Toliko stresno za izbaciti van, to nije normalno. Taj žumanjak je bio totalno tekuć, ali se, vjerovali ili ne, kuhao 35 minuta, 45 s odmaranjem.
Ulje se prvo dimi na kori od brajda, razbije se oko 70 žumanjaka u ulje, jebiga, razbiješ jako puno žumanjaka dok ih vadiš, i posudu staviš na 65 stupnjeva u vodu.
Bili su tu još i vrganji i šampinjoni, sezonske gljive, pire od celera i tartufa, krušne mrvice pojačane s masti od špeka i jako puno tartufa. Stavljali smo jako velike količine tartufa. Ako se ikad pojavi restoran u Hrvatskoj koji će u svoja jela stavljati toliko tartufa, ne znam, majke mi..."
Da su Palfi i Bogdan zaista vrhunski odradili posao, potvrdile su ovacije prisutnih na obje večere, ali i više nego pozitivni komentari domaćih znalaca iz svijeta gastronomije. David Skoko, Mate Janković i Priska Thurning samo su neki od oduševljenih menijem koji je stvorio ovaj međimurski duo.
Nakon vrhunske večere u kojoj bi zasigurno uživao baš svaki ljubitelj fine hrane, dobrog vina i, jednostavno, usklađenog fine dininga, s Matijom sam sjela na pivo i kao da smo vani, prije koncerta nekog benda poput Atheist Rapa ili Debelog Predcjednika, popričali smo o večeri, standardima hrvatske gastronomije, kolegama i njegovim planovima.
No pripazite, zbog Matijinog oštrog jezika i otvorenih stavova, ovaj intervju zasigurno nije štivo za one ograničenih pogleda na svijet današnje gastronomije.
Kako je prošla večera? Jesi li zadovoljan?
Obje večere su prošle super. Naravno, ja tu vidim tisuću nedostataka koje sami gosti možda nisu vidjeli. Vidim ih jer sam naviknut na užasno uvježban tim i tim koji bez problema obavlja posao. Ovo je bio brutalan izazov za mene jer sam kuhao s kuharima s kojima nikada nisam kuhao, kuhao sam u prostoru u kojem nikada nisam kuhao i radio s konobarima s kojima nikad nisam radio. Svi su bili super i poprilično sam zadovoljan, ali je meni možda falilo malo uigranosti.
U kuhinji su vam se u zadnji tren pridružila i dva stažista?
Tako je, u kuhinji smo imali dva stažista, jednog iz Dubrovnika, jednog iz Ljubljane. Super im je bilo. Dečki su se sami javili, i mene su iznenadili. Mislim da im je bilo super, vidjeli su kako se u biti treba kuhati jer nisam prihvaćao nešto ispod onog što sam ja htio.
Kuhari u Hrvatskoj možda nisu naviknuti na takvo urlanje kakvo sam im priuštio, ali kuhari u Hrvatskoj nisu svjesni toga koliko je bitno da ako topli tanjur ide van, da on mora ići van u sljedećoj minuti jer inače jelo ne bude dovoljno toplo. Ovaj i slični detalji od kojih kuhari često odzuje, meni predstavljaju nešto najbitnije. Radio sam na takvom mjestu gdje su ti sitni detalji bitni, a onda si ove velike stvari posložiš da budu očito dobre. Sve ovisi o tim sitnicama.
Nakon kuhanja u Mundoaki i prošlih iskustva koja si stekao u kuhinjama Baltazara i Dubravkinog puta, možeš li odrediti koja je najbitnija razlika između kuhanja na domaćem terenu i standarda koji je postojao u kuhinji Ledburyja?
Mislim da se kuhari jako trude, ali mislim da zbog nedostatka posla nemaju dovoljno iskustva u kuhinji, pa čim se nađu pred nekim zidom, oni jednostavno blokiraju, ne znaju više kuhati. Dok recimo, ja sam kuhao s timom koji je bio toliko uvježban da što god da se dogodilo, mi smo izvukli kaj god i kak god treba. U tom trenutku ne postoji stvar koju ne možemo izvući. Bili smo apsolutno uvježban tim. Četiri nas je kuhalo za 65 ljudi na razini 2 Michelinove zvjezdice. Restorani te razine u svijetu imaju po 60 kuhara. To je prva i najbitnija razlika.
Druga razlika je kvaliteta namirnica. To koliko sam se ja namučio nabaviti namirnice s kojima na kraju još nisam bio sretan, ali sam ih morao prihvatiti jer je to bilo najbolje do čega sam mogao doći, to je katastrofa. Zato, kad sam se vratio iz Londona bio sam dosta nabrijan na ostanak u Hrvatskoj. Na kuhanje, na otvaranje nečeg svog, ali čim sam došao tu, samo se želim maknuti iz Hrvatske.
Znači, fine dining restoran tog kalibra ne bi mogao opstati kod nas?
U Hrvatskoj nema dovoljno publike za tako nešto. Kuhari me ne brinu jer bi ih sam posložio, ali recimo da otvaram nešto bilo bi front of the house. Konobari, sommelieri, ti njih ne vidiš, a oni su užasno bitni. U nekim pogledima čak i bitniji od kuhinje. Ako ti dođeš u restoran, a konobar je idiot, kaj buš ti s tim?
Što bi po tom pitanju savjetovao kolegama?
Da krenem, ne znam gdje bih stao... Od brige za namirnice, jer, budimo realni, velik broj kuhara ne zna se brinuti o namirnicama. Jednostavno ne znaju im davati dovoljno pažnje. Došao sam u Mundoaku i rekao sam jednom mladom kuharu, koji je tek počeo kuhati, da je pred njim mladi luk, izmjerio sam plastičnu kutiju koji ima 20 centimetara i rekao mu da hoću da mi ga izreže točno na 20 centimetara jer hoću da mi točno stane u posudu. Ništa nagužvano, mokri papir ispod, između svakog sloja, gore naljepnica s datumom i u najhladniji dio frižidera. I onda on meni kaže: „Pa to je samo mladi luk“.
Pa normalno da je to samo mladi luk, ako se ne buš brinul o mladom luku onda bu to sve skupa bez veze na tanjuru i ljudi će pričati kako je meso bilo super, al mladi luk im je bio bez veze. To se ne smije dogoditi.
Za jedno jelo koje sam radio morao sam proći sve supermarkete, sve bakice, sve poznate koje sam znao da sade mrkvu. Bila je suša i mrkva je imala miris po petroleju dok se ispekla. Stvarno sam se trudio i iako nisam bio najzadovoljniji s tim što sam pronašao, dao sam stvarno sve od sebe i to je za ove prilike bilo najviše što sam mogao.
Nabava namirnica kod nas ti i općenito stvara problem, je li tako?
Ja mislim da bi svaki kuhar u Hrvatskoj te namirnice prihvatio kao super namirnice, ali meni to definitivno nije bilo super. Sve je bilo domaće i sve je bilo jako dobro, pogotovo za hrvatske pojmove. Možda ja sebi moram smanjiti neke kriterije dok sam tu, ali opet s druge strane – neću.
Recimo, Mate Janković mi je nakon večere rekao: "Slušaj stari, u Hrvatskoj si, moraš malo smanjiti kriterije jer ćeš biti nezadovoljan sam sa sobom", i ima pravo, ja sam bio nezadovoljan s tim, gosti nisu jer je to stvarno bila kvaliteta za koju smo dali sve od sebe. Ali ja nisam jer znam da to može još pet put vise i pet put bolje. To je ona strana koja mene muči.
Dok, s druge strane, u jednom jelu je bio rak grmalj. Rekao sam da ako ne nabavimo živog raka, ful živog, ja to ne bum radil. Ja ću to jelo na sam dan večere promijeniti ako treba. Stavit ću drugi garnish, totalno ću promijeniti jelo, baš me briga. David Skoko mi je čak rekao da nema pojma kako smo uspjeli nabaviti 16 živih rakova.
I gdje ste ih na kraju pronašli?
Ma pretumbali smo cijelu obalu. Znači, nabavili smo 16 živih rakova jedva, a recimo, s druge strane, u Londonu se nikada nije dogodilo da s dostavom ne dođu živi škampi, jastog ili rakovi. To ne postoji. Pogotovo na toj razini na kojoj se u Ledburyju kuha.
S čime ste se još posebno namučili?
Imali smo dva bijela tartufa, ali to nije bio toliko problem koliko je bitna činjenica da je cijela večera koštala 400 kuna. Namirnice koje su bile na toj večeri su fakat skupe. Najiskrenije, ja sam inzistirao da cijena bude niska. Možda je meni bilo lako inzistirati jer nisam ja tu i ne radim u tom restoranu, ali htio sam da tako bude jer, ne znam, panker sam i htio sam da cijena bude niska. No, iskreno da ti kažem, da smo stavili 600 kuna, znam da bi napunili te dvije večere...
Otkrij nam koje je tebi bilo najdraže jelo večere.
Što se tiče okusa, definitivno jaje. Palfijev jelen mi je isto bio jako dobar, s turošom i čvarcima. I desert, definitivno. Ne glavni desert već preddesert, granita s grožđem i lovorom. Taj te digne nakon 10 sljedova.
Koliko su brzo otišla mjesta na ove dvije večere?
Pa mogu ti reći da smo imali listu čekanja dosta veliku da napravimo i treću večeru. Obje večere su otišle drugi dan nakon najave.
S obzirom na odlično iskustvo, planiraš li još negdje gostovati?
Naravno da planiram. S dobrim brojem vodećih hrvatskih kuhara sam u dobrim odnosima pa razgovaram s nekoliko njih da napravimo nešto zajednički. Jedino što mogu reći da će gostovanja vjerojatno biti u Zagrebu.
A gdje ti sam voliš dobro pojesti kad si u Zagrebu?
Neću preporučiti fine dining restorane zato što znam da ljudi baš ne jedu svakodnevno na takvim mjestima, ali moram reći da sam i sam poprilično zbunjen po pitanju hrane u Zagrebu.
Zagreb ima taj ogroman boom s bistroima. Volim ih posjetiti i jesti, ali mi se često događa, valjda zbog zatvaranja i otvaranja, mijenjanja kuharskih timova i sličnih stvari, da nije uvijek sve na razini.
Ono što bih svakako izdvojio je kuhar kojeg smatram da je dosta zapostavljen, a inače kuha možda najbolje u Zagrebu, a to je Hrvoje Kroflin, iz Mano2. Iako je pitanju finiji restoran, definitivno bih ga preporučio. Isto tako bih preporučio i Noel i Dubravkin put, ali to su restorani koje čak ni ne trebam preporučiti jer se zna da su vrhunski.
Osim Hrvoja, koga bi od domaćih chefova još izdvojio kao nekog koga stvarno cijeniš?
Davida Skoku definitivno. Jeo sam kod njega u Batelini i bilo mi je fakat fenomenalno. Tri godine nisam bio doma, pa nisam baš upućen u to što se događa s domaćom scenom, tako da mi sada samo Skoko pada na pamet.
A ti, da možeš kuhati bilo gdje na svijetu, gdje bi volio vidjeti sebe u bližoj budućnosti?
Alain Passard u Parizu. To se možda nikad neće ostvariti, ali svejedno mislim da sam u poziciji da mogu birati gdje želim raditi zbog iskustva koje imam iza sebe i onog što sam radio protekle tri godine. Znam da kod Passarda nikada neću doći jer znam da upasti u Parizu u restoran s 3 Michelinove zvjezdice, bez da ne znaš tečno govoriti francuski, to je stvarno nemoguće. To mi je čak rekao i bivši chef Brett Graham. Kod takvih stvari, Francuza i tri zvjezdice, stvarno mi ni on ne može pomoći ako tečno ne govorim francuski. Jedan od kuhara koji mi je poprilično napet je Sergio Herman, on više ne kuha previše, ali mi je poprilično dobar. S njim bih volio raditi.
Ostanak u Hrvatskoj?
Ne dolazi u obzir.
Hvala Matija!
