Ne zna se kako su točno Marko Dušević i Krešo Ivančić došli na ideju da pjenušce ovog potonjeg potope na dno mora ispod farme školjaka onog prvog, ali ne sumnjamo da je bilo veselo. Naime, osim što su uživo obojica vrsni poznavatelji i ljubitelji dobre kapljice i zabave, tri godine nakon spuštanja prve boce, imali smo priliku uživati u jednom sasvim novom iskustvu.
Odležavanje butelja vina pod morem nije netom izmišljena fora, i drugi vinari i školjkari se igraju i u masivne kaveze trpaju štošta, jer uvjeti su slični kao i u podrumu (konstantna temperatura, mir), ali kad već naši ljudi to rade pred našim nosom, zašto ne isprobati što se nudi. Dogovor je postignut, boce su prevežene do Paga, i Marko Dušević je napunio kaveze dragocjenom tekućinom. Odležavanje je moglo početi...
Tri godine kasnije, vizualni dojam je fantastičan. Okamenjena boca u drvenoj kutiji, stvarno djeluje kao zaliha Jacka Sparrowa na nekom pješčanom atolu. Prekrasna boca pjenušca iz Jadranskih dubina s jedinstvenom etiketom koju je ispisala priroda idealna je za hvaljenje i vađenje masti gostima, idealno za omiljenu vitrine ili iznad kamina. Kad je popijete, naravno… Više o samim okusima i vrstama napisao je kolega Saša Stanković:
Coral Griffin, pjenušci iz podruma vinara Krešimira Ivančića, jedinstvenog su mirisa i okusa chardonnaya i portugisca s plešivičkih brega, i totalno zanimljivi zbog posebnih uvjeta proizvodnje te odležavanja u morskim dubinama.
“Nakon tri godine trajanja projekta odležavanja pjenušaca na dnu Jadranskog mora, čast nam je predstaviti rezultat s kojim se priroda poigrala na svoj veličanstven način. Etikete su ispisali koralji, alge, školjke i ostali živi svijet na 20m dubine, a jedinstven morski terroir, koji ste do sada u vinarskom svijetu rijetko imali prilike susresti, formirao je pjenušce u boci na nezamisliv način” – kazao nam je na početku Krešimir Ivančić.
Promocija je održana u zagrebačkom restoranu Noel, gdje su pjenušce predstavili naši najbolji hrvatski sommelieri; Mario Meštrović, Darko Lugarić te dvojac domaćina Ivan Jug i Goran Petrić, a jedinstvene zalogaje pripremio je Noelov kuhar Goran Kočiš. Za uvertiru je poslužen Griffin Brut, Ivančićev prvijenac koji je s okusima zelene jabuke i citrusa izvrsno parirao friškim jadranskim kamenicama.
Svaki od sommeliera predstavio nam je jedan od koraljnih pjenušaca. Ivana Juga zapala je čast predstaviti prvi hrvatski non dosage Griffin Zero s kojim se prvi puta susreo prije više godina na otvorenju restorana Noel. „Tada je njegova morska verzija odisala zrelošću, punoćom i mekoćom, a uz mirise karamele, maslaca i vanilije dobili smo i mirise kokosa i dima!“ – naglasio je Ivan.
Goran Petrić najavio je već dobro znani i nagrađivani pjenušavi rose od portugisca Coral Griffin Rose koji je u moru zadržao sve svoje adute te su uz svježinu njegove arome dobile nove slojeve zavodljivog voća.
Na kraju kao točka na „i“ bio je Coral Griffin Dark Side, vjerojatno najpopularniji Griffin koji je u svjetskim medijima poznat kao „Black Champagne“, a predstavio ga je Darko Lugarić, vrsni stručnjak upravo za autohtone i domicilne Hrvatske sorte. „Kad sam se prvi puta susreo s Griffin pjenušcima očarala me je upravo njihova sortnost, na nosu i ustima nisu bili izraženi samo kvasci već sam osjetio samo grožđe od kojih su napravljeni“ – rekao je. U mirisu koraljnog Dark Sidea izražene su zrela trešnja i suha višnja koje u okusu prati svježina i voćnost, te blaga kremoznost, a zreli i mekani tanini mu daju neodoljivu slast.
Ivančićev partner u projektu Coral Griffin Marko Dušević kazao nam je kako je nakon dugog tapkanja u mraku pronašao proizvode s kojima se izrazito ponosi: Ivančićevi Griffini najbolja su vina koja je unazad 5 godina i začetka ideje izvadio iz svog vinskog podruma. Dodao je da je jedinstveni „morski terroir“ vrlo specifičan te da svako vino reagira drugačije. „Ako vina nisu spremna za odležavanje ili imaju ikakvu manu ili bolest more će ih uništiti. Stavio sam stotine vrsta vina i proizvođača, a na prste se mogu nabrojati ona koja su iz morskog podruma izašla bolja – i upravo ta pijemo večeras“.
Ovaj projekt nije nam donio samo ove prekrasne boce koje je ispisala priroda i novi terroir koji nam je raširio obzore nego i krasno iskustvo i prijateljstvo s ljudima koji su sudjelovali u svemu tome te se ovim putem zahvaljujem svima koji su na bilo koji način sudjelovali i dali svoj doprinos – kazao nam je na kraju Ivančić.
Možemo zaključiti da smo dobili jedinstven proizvod koji će upotpuniti turističku ponudu Hrvatske kao eno-gastro destinacije i postati najljepša razglednica Hrvatske spajajući kontinentalnu vinsku regiju s Jadranskim morem te tako ostaviti trag u svijetu i doprinijeti prepoznatljivosti Hrvatske kao vinske zemlje.
Sve je naravno počelo u vinogradima, raštrkanih po osunčanim obroncima Plešivice, kad je pred deset godina Krešimir s puno strasti odlučio iskoristiti potencijal terroira i sorti te proizvoditi pjenušce s izraženim sortnim karakteristikama. Specifičnost Ivančićevih vinograda je da se većina nalazi na obroncima obasjanim s više od 2.000 sunčanih sati godišnje, što je gotovo petina više vremena nego što je prosjek na kontinentu, a najviši su na 400 metara nadmorske visine. Svi vinogradi se obrađuju ručno jer su položaji vrlo strmi, a u jedan se vinograd bez posebnih cipela sa šiljcima ne može ni ući.
Studiozan u svakom poslu kojim se bavi (osim što je u desetak godina puno naučio o vinu i postao vinar, dvometraš s Plešivice je i vrsni ribič, a odnedavno i ronilac s licencom), pomno je proučavao i eksperimentirao s raznim metodama vinifikacije u čemu je spremno prihvatio pomoć enologa Gorana Marmilića, ne bi li pronašao način kako zadržati sortnost u mirisu i okusu od jedne sorte, bez blendanja.
Vrlo se često dogodi da potencijal monosortnih pjenušavih vina ostane neiskorišten jer se proizvode od vina s višim kiselinama što im osigurava svježinu, no klasičnom vinifikacijom takva vina zahtijevaju više sumpora u procesu proizvodnje i neuravnotežena su te imaju neutralnu aromatsku osnovu. Mirisi i okusi se međusobno ne prate, a odležavanjem na talogu poprimaju specifične tercijarne okuse koji dominiraju pjenušcima. U Griffin pjenušcima možete naći karakteristike sorte od kojih su proizvedeni a tek onda arome kvasaca za razliku od drugih koji odražavaju kvasce koji su nastali autolizom.
Rješenje je Ivančić pronašao kombiniranjem metoda krio maceracije i battonagea: s jedne strane metoda krio maceracije omogućava da se sortna obilježja i svježina zadrže i nakon druge fermentacije u boci, a s druge strane tehnika batonagea omogućava da se na talogu bez prisustva sumpora tijelo tih vina i pjenušaca razvije i odškoluje. Kad na sve to dodate vinski podrum 20 metara ispod mora gdje u specifičnim uvjetima pjenušci dozrijevaju više od 2 godine u morskoj tišini, na niskim temperaturama i pod tlakom od 2,7 bara s vrlo malo svjetla – dobijete specifične pjenušce punog tijela i okusa sa samo 11,5% alkohola.
Trenutno vinarija Ivančić ima 9 etiketa, od čega čak 5 pjenušaca, 3 bijela vina i jedno crveno vino. Proizvodi oko 25 tisuća boca godišnje i sve rasproda u restoranima, vinotekama i na kućnom pragu, a već sada postoji lista rezervacija za neke etikete iz ovogodišnju berbu!
Prilikom odabira imena etikete, Krešimir se opet nije držao uobičajene tradicije odabira naziva prema prezimenu proizvođača, već je odabrao mitsko biće - griffina - zvijeri s tijelom lava i glavom orla koja je i grb plemićke obitelji Ivančić. Eshil ga je nazvao Zeusovim psom s ptičjim kljunom koji ne laje, a prema grčkoj mitologiji griffin čuva ulaz u krater vina boga Dioniza - kod Ivančića pazi na mjehuriće njegovih pjenušaca!
Prva serija Griffin Brut proizvedena je 2013. godine i to je prvi pjenušac s oznakom vrhunskog vina, proizveden od sorte Müller Thurgau (Rizvanac). Iz još jedne zanemarene sorte – Portugisca - gotovo iz inata Ivančić je proizveo još dva vrhunska pjenušca – Griffin Dark Side te Griffin Rosé koji nekoliko godina za redom osvajaju zlatne medalje na svjetskom natjecanju Portugizer du Monde i potvrđuju da se i od portugisca mogu proizvesti sjajni pjenušci, a ne samo mlada vina. Griffin Dark Side oduševio je španjolske medije elegancijom i kompleksnošću, a direktor prestižnog magazina Akatavino dodijelio mu je 92 boda i uvrstio ga u ekstremna iznenađenja.
Osim već spomenutih nagrada s natjecanja u Mađarskom Pečuhu Portugieser Du Monde, na Ruskom ocjenjivanju vina pod nazivom Black Sea Forum šampion kategorije pjenušaca postao je Griffin Brut, a Griffin Zero i Griffin Dark Side su osvojili zlatne medalje. Koliko je pomno radio na svojim vinima a istodobno na osobnom obrazovanju dokazuje i to da je kao jedini hrvatski vinar već višegodišnji ocjenjivač na svjetskim izložbama i ocjenjivanjima vina poput Awc Vienna, Mundus Vini te ruskom ocjenjivanju vina crnomorskih zemalja.
Kombinacija znanja, mladosti i jedinstvenog terroira na najvišim Plešivičkim položajima unijela je živost u pomalo uspavanu hrvatsku vinsku scenu i donijela velike pomake na popularizaciji pjenušca, a posebno veseli činjenica da se sve više – pogotovo mlađih - vinara upušta u istraživanje novih stvari u nastojanju da vlastite ideje pretoče u bocu.
I ne zaboravite, pjenušci već odavno nisu samo aperitivi, već mogu pratiti i složene gastronomske delicije – raj za hedoniste koji vole eksperimentirati…
