Jeste za bijelo ili crno? Ili možda plešivičko? Tako je Franjo Šafranek vinom nudio gospona Fulira u legendarnom filmu Kreše Golika "Tko pjeva, zlo ne misli". Kakvo je plešivičko, bijelo ili crno, nismo saznali, no što je s preostala dva vina? Ne postoje, naime, bijela i crna boja. Bijela je apsolutna svjetlost, a crna pomanjkanje svjetlosti. Nema bijele i crne boje u fizici, a nema ih ni u vinima. Zakon vina naziva bijelima iako bi se bijelim eventualno mogu nazvati snijeg i mlijeko, a tzv. bijela vina su zelenkasta, žućkasta, zlatna... Ponekad čak i ružićasta. Takvu boju imaju vina od bijele sorte sivog pinota koja su rađena posebnom tehnologijom kratke maceracije.
Grožđe sivog pinota ima ružićastu kožicu i ako se bobice ostave u moštu nekoliko sati i vino će postati tamnije. Ali nećemo ga zvati roseom, ružicom ili ružićastim vinom nego i dalje bijelim. To ne znaju ni mnogi međunarodni ocjenjivači pa sam imao veliku raspravu na natjecanju Muvina u slovačkom Prešovu gdje je šef moje komisije htio odbaciti vino te vrlo lijepe boje ne znajući da sivi pinot to može dati. Nakon konzultacija s predsjednikom svih komisija pristao je da ga ocijenimo. Vino se, nažalost, pokazalo lošim pa je sav trud bio uzalud.
No, nekoliko izvrsnih takvih "tamnobijelih" vina od sivog pinota imaju naši susjedi Slovenci, a ponosam sam da ih imamo i mi. Boja vina je poput boje kože na čovjeku. Govori ponešto o njegovu podrijetlu, ali ništa ili gotovo ništa o njemu samom, o njegovu karakteru. Po boji se prepoznaje ljudska rasa, no među bijelima, crnima, žutima, crvenima ima razlika. Ima svjetlijih, tamnijih ili "žutijih". Bez obzira na te tonove, na prvi se pogled vidi ima li netko zdravu boju ili ne. E, to se vidi i na vinu. Zdrava mlada vina, bijela i crna, prepoznaju se po tome što u čaši stvaraju iskru. Sjaje poput zvijezda. Bijela mlada vina, a mlada u principu znači da su od posljednje berbe, su svjetložućkasta sa zelenim odsjajem.
Kod crnih vina, ljepše je reći crvenih kako ih zove cijeli svijet, a naš zakon dopušta oba naziva, ta je boja u pravilu rubinska. Svjetlija kod sorti poput crnog pinota, tamnija kod cabernet sauvignona ili syraha i njihovih "srodnika" te gamaya, jedne od sorti koju i zovu bojadizerom i dodaju je drugima kako bi pojačala boju, a ljubičasta kod portugisca. Kako sazrijevaju, vina postaju zagasitija. Bijela se vina mogu nazvati zrelima u dobi od jedne do tri godine. Tad gube zelenilo, ali u čaši se pojavljuje sunce. S kojom godinom više i patina koja isprva sjaji poput zlata, a poslije podsjeća i na staro zlato. Zrela crvena vina u pravilu su starija od bijelih. Imaju pet ili više godina i često su granitne boje, tu smo već bliži pojmu crnog, a na rubovima čaše pojavljuje se ciglasti rub. I to je još zdrava boja. Takva neće biti ako dobije previše smeđih tonova.
Kod bijelih vina vidi se starosni ili neki drugi problem ako boja postane siva ili lagano smeđa. Dulje vrijeme spominju se i žuta vina, koja doista imaju takvu boju, a rade se u Francuskoj pokrajini Jura. Riječ je o posebnoj tehnologiji te posebnim mirisima i okusima koji imaju i posebnu, malobrojnu, ali iznimno vjernu publiku. Posljednjih je godina sve više narančastih vina. Rade se od bijelog grožđa, također posebnom tehnologijom duge maceracije. To znači da su mošt, grožđani sok, i bobice mjesecima zajedno u posudi kako bi fermentacija "isisala" sve vrijedno iz kožica. To su bijela vina s dušom crnih, jer je proizvodnja ekstremnija od one koja se koristi kod crnjaka. Imaju jedinstvene arome i okus koji neke podsjeća na starost, no ona najbolja zadržala su svježinu. Malo ih je, ali sve brojnija publika može se nazvati fanatičnom.
Najpoznatija takva vina su ona iz amfora. Sličan efekt može se postići i dugom maceracijom u bačvama ili tankovima. Nakon maceracije odležavaju u bačvama, pa nekoliko godina u bocama prije puštanja na tržište. Miris više nalikuje konjaku nego uobičajenim vinima, a boja doista podsjeća na narančastu. A to je službeno bijelo vino. Pa neka nam zakonodavac odgovori bi li za naranču rekao da je bijela?
U 2. razredu Male škole vina Bakhova sina sljedeći petak čitajte kako vina mirišu.
