Najčešća pogreška kod pripreme mesa na roštilju, pa čak i u tavi i u pećnici, je predugo pečenje. U strahu da neće biti dovoljno termički obrađeno, mnogi ga isuše, pa čak i najkvalitetniji komad izgubi sočnost.
Mnogi se pri pečenju mesa i dalje oslanjaju na iskustvo, odnosno proizvoljnu procjenu na temelju prethodnog iskustva. Iako to ponekad funkcionira, postoji mnogo jednostavniji i precizniji način – termometar za meso. Ovaj mali kuhinjski alat posljednjih je godina postao nezaobilazan među ljubiteljima roštilja, pečenja i sous vide kuhanja, a razlog je jednostavan: omogućuje da meso svaki put bude pečeno upravo onako kako želite.
Bez obzira pripremaš li steak, cijelo pečeno pile, svinjski lungić ili janjetinu, unutarnja temperatura mesa najbolji je pokazatelj je li ono dovoljno pečeno, ali i dalje sočno.
Zašto koristiti termometar za meso?
S druge strane, kod piletine i mljevenog mesa nedovoljna termička obrada može predstavljati zdravstveni rizik. Upravo zato profesionalni chefovi gotovo nikada ne procjenjuju pečenost "od oka" – koriste termometar.
Osim sigurnosti, termometar nam omogućuje da svaki put postignemo isti rezultat, što je posebno važno kod skupljih komada mesa poput ribeye steaka, bifteka ili T-bone steaka.
Znamo kako svaki put imati savršeno pečeno meso
Koje su idealne unutarnje temperature mesa?
Donosimo vrijednosti koje se uvijek odnose na temperaturu u središtu najdebljeg dijela mesa:
Govedina (steak)
Većina chefova smatra da su ribeye, striploin i biftek najbolji kada dosegnu 54 do 57 °C, odnosno medium rare.
Rare – 50 do 52 °C
Medium rare – 54 do 57 °C
Medium – 60 do 63 °C
Medium well – 65 do 68 °C
Well done – 70 °C i više
Piletina i puretina
Piletina i puretina moraju doseći minimalno 74 °C u najdebljem dijelu prsa ili batka kako bi bila sigurna za konzumaciju.
Svinjetina
Danas se svinjetina više ne mora peći "do kraja" kao nekada. Lungić, kotleti i kare trebaju postići 63 °C, nakon čega meso treba odmoriti nekoliko minuta.
Pulled pork ili rebarca često se peku znatno dulje, sve do 90–95 °C, kada kolagen omekša i meso se počne raspadati.
Janjetina
Medium rare – oko 57 °C
Medium – 63 °C
Well done – iznad 70 °C
Kako odabrati savršen termometar za meso?
Mali vodič za odabir termometra za meso
Na tržištu postoji nekoliko vrsta, a izbor ovisi o tome koliko često kuhate.
Digitalni instant termometar
Najpopularniji je izbor za kućnu upotrebu. Temperaturu očitava za 2-5 sekundi, vrlo je precizan i pogodan za steakove, pečenja i ribu.
Termometar sa sondom
Metalna sonda ostaje u mesu tijekom pečenja, dok se zaslon nalazi izvan pećnice ili roštilja. Idealan je za veće komade mesa poput pečenja, purice ili pulled porka jer omogućuje stalno praćenje temperature bez otvaranja pećnice.
Bežični pametni termometar
Napredniji modeli povezuju se s mobilnom aplikacijom putem Bluetootha ili Wi-Fi-ja. Telefon vas obavještava kada je meso postiglo zadanu temperaturu, što ih čini posebno popularnima među ljubiteljima roštilja i dimljenja mesa.
Za savršeno pečen steak obavezno koristi termometar za meso
Na što obratiti pozornost pri kupnji termometra za meso?
Ako planiraš kupiti termometar za meso, vrijedi provjeriti nekoliko karakteristika:
- Brzina očitavanja – kvalitetni modeli temperaturu prikazuju za dvije do tri sekunde.
- Preciznost – odstupanje ne bi trebalo biti veće od ±0,5 °C.
- Širok temperaturni raspon – idealno od najmanje -20 °C do 300 °C.
- Vodootpornost – olakšava čišćenje nakon korištenja.
- Osvijetljeni zaslon – praktičan je za roštiljanje navečer.
- Mogućnost kalibracije – korisna za dugoročnu preciznost.
Kako pravilno mjeriti temperaturu termometrom za meso?
Sonda se uvijek umeće u najdeblji dio mesa, ali pritom ne smije dodirivati kost jer će očitanje biti netočno.
Kod odrezaka sondu ubodi sa strane prema sredini, dok se kod cijelog pileta ili pečenja temperatura mjeri u najdebljem dijelu prsa ili batka.
Važno je imati na umu i da se temperatura mesa nakon skidanja s vatre može povećati za još 3 do 5 °C zbog takozvanog rezidualnog pečenja. Zato mnogi chefovi meso skidaju s roštilja ili iz pećnice nekoliko stupnjeva prije željene završne temperature, a zatim ga ostave da odmori 5-10 minuta.
Za savršeno pečen steak obavezno koristi termometar za meso
Termometar za meso nije koristan samo za meso
Iako nosi naziv termometar za meso, ovaj alat može biti koristan u mnogim drugim situacijama. Njime možeš provjeriti temperaturu ulja za prženje, karamele, čokolade, kruha... Upravo zato mnogi ga smatraju jednim od najisplativijih kuhinjskih pomagala.
Ako često pripremate meso na roštilju, u pećnici ili tavi, kvalitetan termometar vrlo će brzo postati jedan od alata bez kojeg više nećeš htjeti kuhati. Uz minimalno ulaganje dobivaš savršeno pečeno i sočno meso baš svaki put.
