Nekad se može puno više uživati u pijuckanju laganog i svježeg bijelog vina za 30 kuna po butelji, nego u nekom punom i moćnom crnjaku čija je cijena deset ili više puta veća. Ta rečenica s kraja trećeg razreda Male škole vina Bakhova sina najavila je četvrti, s pričom o bogatstvu vinskih stilova i užicima koje nam svaki može pružiti.
U Hrvatskoj je registrirano 1624 proizvođača vina. Velika većina su mali vinari koji rade samo jedno vino. No zbog vinarija s dvadeset ili više etiketa, tijekom godine nam je na raspolaganju najmanje pet hrvatskih vina na dan. I sigurno još toliko svjetskih. I dobro je da je tako jer svako društvo, svaka prilika, naravno i svako jelo, svako godišnje doba, svako vrijeme, svaki dan, pa čak i svaki dio dana ima vino koje će baš s tim ljudima, baš tada i baš tamo biti najbolje.
Jasno je da će laganije vino odabrati ekipa koja se sprema uz karte provesti večer ili cijelu noć. Bit će to uglavnom bijelo vino ne prejakih aroma, da bi im čaša za čašom utaživale žeđ, a da ih ne bi opile. Par koji želi zajedno provesti večer ili noć, a ne namjerava kartati, tražit će vino suprotnih osobina, punije, mirisnije, tamnije boje, jednom riječju opojnije. Njima će gutljaj ili dva razgaliti dušu i ubrzati srce, dat će im snage i opiti ih, ali ne i napiti. I veliko društvo okupljeno oko roštilja u vrtu birat će vina koja ne mirišu prejako, nemaju previše alkohola i fino se piju bez puno razmišljanja.
Uža obitelj će za nedjeljni ručak pomnije birati vino koje bojom, mirisima i okusom pristaje hrani. A ambiciozniji će otvoriti nekoliko vina, jer će tako svaki zalogaj biti ukusniji. Zimi će se piti robusnija vina nego ljeti, u proljeće aromatičnija nego u jesen, ujutro svježija nego predvečer, a navečer se može držati i pravila da se u što kasniji uživa u vinu kasnije berba. Pa koja su to vina, pitat će neki, od kojih sorata? Bilo koja, to je najjednostavniji odgovor. Pokazat će to glavne hrvatske sorte.
Plavac mali s Dingača, tog slavnog položaja na južnoj strani Pelješca, daje drukčija vina od plavca s peljeških polja. Dingači su snažniji, gušći, koncentriranijih voćnih aroma i s manje kiselina pa će pristajati pečenim komadima najboljeg crvenog mesa od divljači ili odležane govedine, dok će svježiji plavac s polja tanjega tijela pristajati uz gulaše. Razlikuju se i vina s Dingača od onih sa susjednog Postupa, a kamoli od plavaca s Ivana Dolca ili Murvice, ponajboljih hvarskih ili bračkih položaja. Ma razlikuju se i dingači vinarije Saints Hills od onih Bure, Kiridžije, Poljanića, Radovića, Madirazze, Skaramuče...
Svima je ipak zajedničko da su to "zimska" vina, koja se piju na višoj temperaturi i iz velikih čaša kako bi razvila sve arome, dok u toplijim mjesecima, ali za hladnijih dijelova dana treba piti jednostavnije plavce ili ružičasta vina od te sorte. Mlada vina od bijele sorte poput malvazije, posađene u 60 posto istarskih vinograda, namijenjena su baš najtoplijim ljetnim danima, no i istarska vinska kraljica ima svoje proljetne, jesenske ili zimske varijante. U jesen će se tako ljepše piti malvazije odležane u drvenim bačvicama, zimi one "nabildane", alkoholnije i punije s izdvojenih položaja kakvi su Sveti Jakov ili Santa Lucia, a u rano proljeće, u očekivanju vina posljednje berbe koje će najbolje biti u svibnju, pasat će preklanjske jednoipolgodišnjakinje.
Najveći izbor različitih vina kod nas ipak daje graševina, naša vinska carica koja zauzima više od četvrtine hrvatskih vinograda, a u slavonskim i podunavskim nasadima vinove loze taj je udio blizu dvije trećine. Suha graševina posljednje berbe u pravilu je primjerena hladnim predjelima ili lakšim jelima od ribe i bijelog mesa. Ona godinu dana starija pristaje mesnim jelima s lakšim umacima, a ako ima mali ostatak neprovrelog šećera i orijentalnoj kuhinji. Kasne berbe, koje nisu slatke, ili barem nisu preslatke, posebna su vina za posebne prilike, a ako odleže koju godinu, ma i desetljeće, što najbolje graševine odlično podnose, otvaranje butelje postaje svečanost. Slađe graševine dobre su uz deserte, a sasvim slatka vina ledene ili izbornih berbi, suprotno vjerovanju mnogih, odlično pristaju uz najfinija slana jela poput gusje jetre ili, pak, birane sireve.
Može graševina dati i lijepi pjenušac, posebno kad je iz sjeverozapadne Hrvatske, u kojoj je hladnije, ili kad je Slavonci poberu ranije. A pjenušci su posebna priča u svijetu vina. Njih se može piti uvijek pa je i Lily Bollinger, vlasnica najveće šampanjske kuće koju do danas obitelj nije prodala korporacijama, rekla da šampanjac pije kad je sretna i kad je tužna. "Rado ga pijem kad sam sama, a obavezno u društvu. Pijuckam ga kad nisam gladna, a pijem kad osjetim glad. Inače ga nikad ne pijem. Osim kad sam žedna" - rekla je dama koja je šampanjskom kućom Boillinger upravljala od 1941. do 1971. No i različita pjenušava vina imaju trenutke koji im više odgovaraju nego neki drugi. Osvježavajući, lagani i relativno mladi pjenušci piju se za toplijih dana, u ranijim satima i većim društvima te uz jednostavniju hranu.
Odležaniji, koje obično nazivamo i ozbiljnijima, zbog aroma i okusa, ali i cijene, namijenjeni su intimnijim prilikama, a mogu biti i odlična pratnja ozbiljnijim jelima. Oni najbolji, a to su uglavnom šampanjci, pravi su prijatelj ljubavnim parovima, posebno ako su posluženi u lijepoj čaši i na romantičnom mjestu. Istinski zaljubljenici u pjenušava vina, pak, uživat će i samo kušajući ih te razmišljajući može li pružiti više išta što se unosi u sebe. Sve to izgleda komplicirano, ali nije. Barem ne mora biti, ako se u priču uđe otvorena uma i bez predrasuda.
Istraživanje vinskog svijeta ne mora biti ni skupo. Svaka ozbiljnija vinoteka redovito organizira kušanja po prigodnim cijenama ili čak besplatno i to su prilika da se proba veći broj vina. Pri svakom gutljaju treba promisliti s kime bi, kada, gdje i u kojoj prilici to pili. I zabilježiti. Već za godinu dana bit će dovoljno zabilješki da se izabere pravo vino za svaki tjedan sljedećih nekoliko godina. A vina se svake godine mijenjaju pa ih treba uvijek iznova kušati. I zato je taj svijet poseban. I zato nikad neće dosaditi. Što ga više upoznaješ, vidiš da o njemu trebaš još učiti.
A što se sve može naučiti o mirnim vinima, smiruju li ona ili mogu i uzbuditi, čitajte sljedeći petak u petom razredu Male škole vina Bakhova sina.
