Powered by:
"Znate li da je u Vukovaru svojedobno bio skuhan najveći čobanac na svijetu i da je kao takav ušao u Guinnessovu knjigu rekorda?", pohvalila mi se nedavno jedna od stalnih mušterija, inače rodom Slavonka, osoba za koju se s pravom može reći da zna što govori kad se spomene čobanac. Kotlić u kojem se kuhao, pojasnila je, za tu je priliku bio dopremljen iz Bačke Palanke, a bio je toliki da se u njemu moglo krčkati četiri hektolitra umaka i od njega napraviti 12.000 porcija čobanca.
Tako je općim odobravanjem i uzdasima veselja okončana i kratka, ali burna rasprava koju je povelo nekoliko mojih redovnih kupaca i nekoliko znatiželjnika koji su u prolazu načuli o čemu se radi. A sve je počelo jednim naizgled bezazlenim pitanjem mlade majke: "Ide li u čobanac i piletina?"
Omiljeni Ravlić mesar u svojoj novoj kolumni donosi najbolje savjete za najbolji čobanac
Ubrzo su se ispred pulta stvorila dva suprotstavljena tabora koji su stali braniti tradiciju ili gurati neke nove ideje. U žaru rasprave pokušao sam sve okrenuti na šalu pa sam rekao, da se nitko ne naljuti: "Ako može ananas na pizzu, onda može i piletina u čobanac". I tu se svi nasmijaše.
No, ako ćemo pravo, piletinu bi bilo bolje držati podalje od čobanca i ostaviti za dijete i dječje rođendane, a čobance radije obogatiti s malo divljači, ako volite malo više šarf, ili janjetine, ako vam godi njen miris.
Pravo je pitanje postoji li uopće pravi, originalni recept za čobanac. Stereotipi kažu da se Zagorci rađaju s malom maturom, a Hercegovci kao matematičari koji su još u ona pradavna vremena točno znali koliko šilinga ide u njemačku marku. Po istoj logici svaki Dalmatinac zna kako se spravlja brudet, a Slavonac što ide u čobanac.
Čobanac
Činjenica je da što god vi stavili u kotlić, i pritom ne pretjerate sa začinima, čobanac će biti jestiv, a možda i fin. No da bi doista bio ukusan, valja vam se držati nekih principa. Kao prvo u njega idu barem dvije-tri vrste mesa - obavezno junetina i svinjetina, a ostalo neka vam bude po volji.
U svakom slučaju, kako god okrenuli, nema dobrog čobanca bez junećeg vrata, lopatice, flama ili koljenice bez kostiju. Nabacite li u kotlić i nekoliko svinjskih nogica, a one su za pravu gustoću umaka jednako važne kao i pirjano povrće, dobili ste fini temelj na kojem se gradi uspješna kulinarska priča. Pritom nije važno samo što nego i koliko.
Svinjske nogice iz mesnice Ravlić najbolje su za čobanac
Čobanac je jelo za velika, vesela društva. Njega je, poput graha ili sarme, besmisleno, gotovo pa i nemoguće, kuhati u malim količinama pa još da pritom bude i fin. Nije vam to nikakav chateaubriand za dvoje, nego težačko jelo koje se grabi žlicom, a svaki zalogaj potpomaže kruhom.
A ako ćemo se držati tradicije čobana po kojima je jelo i odbilo ime, pravi će Slavonac (i Baranjac dakako) čobanac jesti samo s kruhom. Dakako, to ne znači da uz njega ne možete pristaviti i puru/palentu/žgance, ukuhati tjesteninu, zamijesiti žičnjake ili njoke.
Bitno je, a s time su se složili svi sudionici rasprave ispred moje mesnice, da se čobanac ne spravlja na brzinu. To vam je pravi slow food, hrana koja zahtijeva vrijeme i laganu vatricu na kojoj će se sastojci - razne vrste mesa i začina - krčkati i sljubljivati satima, sve dok se povrće ne raspadne, a sve vrste mesa ne omekšaju.
Čobanac se ne spravlja na brzinu. To je pravi slow food, hrana koja zahtijeva vrijeme i laganu vatricu na kojoj se sastojci prožimaju satima
Raspravljati o tome čiji je recept bolji uzaludan je posao, gubitak vremena, a nije ni pristojno prema trudu i ljubavi koju u čobanac ulažu oni koji ga spravljaju. Načini pripreme razlikuju se od mjesta do mjesta, od kuće do kuće, i od kotlića do kotlića; previše je to gurmana i istinskih znalaca da bi netko od njih samo tako mogao reći: "moj je recept pravi".
Svaka kuharica i svaki kuhar imaju neku svoju ideju i rado će svoje znanje podijeliti s drugima, a na vama je da naćulite uši i potom ideju prilagodite vlastitom nepcu. Polizani prsti i tanjuri nakon što se zagrabi i zadnja žlica iz kotlića bit će najbolji znak da je i vaš čobanac jedan od onih pravih.
Naravno, savršeno meso za čobanac najbolje je nabaviti u mesnici Ravlić, gdje će vam vaš omiljeni mesar sigurno dati i dobar savjet - koje komade koristiti, koliko ih treba kuhati... Naime, mesnice Ravlić u svojoj ponudi, osim odličnih suhomesnatih proizvoda, proizvoda za grill..., imaju i sjajan izbor svježeg mesa - svinjetine, junetine, teletine, govedine, prasetine i janjetine.
Četiri vrste mesa korištene se za ovaj recept
Svježe meso je odličan izvor proteina, vitamina B i željeza. U Mesnoj industriji Ravlić, jednom od najsuvremenijih pogona za proizvodnju mesa, proizvodi se svježa svinjetina, prasetina, teletina, junetina, govedina i janjetina. Svinje se uzgajaju kod dobavljača čije su farme smještene u Slavoniji i čiji je proces uzgoja strogo kontroliran te je stoga Ravlić svinjetina idealna za čobanac.
Također, Mesna industrija Ravlić pokrenula je vlastiti uzgoj junadi. Sva njihova junad uzgojena je na zdravom hrvatskom tlu, te je stoga i meso koje nude kupcima zdravo i kvalitetno.
U nastavku donosimo recept za slavonski čobanac, prema receptu osječke food blogerice Maje Božičanin, autorice bloga maXYama. Maja je za svoj bogati tradicionalni čobanac koristila svinjsku mast, svinjske nogice, veprovinu, meso divljeg jelena, junetinu i svinjetinu, i sve je nabavila kod svog omiljenog mesara u mesnici Ravlić, gdje su joj meso i narezali na komade idealne veličine za čobanac.
Bogati slavonski čobanac
Bogati slavonski čobanac
(za 10 osoba, vrijeme kuhanja - 4 sata)
Sastojci:
- 2 žlice domaće svinjske masti Ravlić
- 5 do 6 glavica luka
- do 1 kg svinjskih nogica iz mesnice Ravlić
- 1 kg divlje svinje (lopatica) iz mesnice Ravlić
- 1 kg jelena (lopatica) iz mesnice Ravlić
- 1,5 kg junećeg močinga (potkoljenice) iz mesnice Ravlić
- 1,5 kg svinjske lopatice iz mesnice Ravlić
- 4,5 litre junećeg temeljca
- lovorov list
- 3 dcl bijelog vina
- 3 dcl crvenog vina
- sol
- do 3 žlice slatke mljevene paprike
- 1 žlica ljute mljevene paprike
Čobanac se ne miješa kuhačom, nego se kotlić samo okreće i protresa uz pomoć lanca na koji je pričvršćen
Postupak:
- Prije kuhanja (dobro je dan prije) pripremi temeljac od bijelih junećih kostiju.
- Nasjeckaj crveni luk – ručno, nožem, ne sjeckalicom. Zagrij temeljac do točke vrenja i održavaj temperaturu.
- Meso nareži na kocke ili zamoli svog mesara iz mesnice Ravlić da on to učini umjesto tebe.
- Naloži vatru i pripremi drva za 3-4 sata kuhanja.
- Rastopi mast u kotliću, na vreloj masti poprži sjeckani luk. Dok se luk prži malo ga posoli da pusti dragocjenu tekućinu bitnu za teksturu čobanca. Maja kod kuhanja tradicionalnog čobanca ne koristi kuhaču, već kotlić vrti i protresa. Baš kako se nekad radilo, i kako i danas rade pravi majstori čobanca.
- Luk zalij s malo vode i dinstaj ga 30 do 40 minuta.
- Na poprženi luk dodaj svinjske nogice, zavrti kotlić pa ostavi da se kratko dinsta, dok se tekućina ne reducira i meso počne karamelizirati.
- Zalij bijelim vinom i deglaziraj kotlić s nogicama i lukom. Nakon što vino ispari, zalij s malo temeljca i dinstaj 15-ak minuta.
- Dodaj meso divljači, zavrti kotlić pa nakon kraćeg vremena ulij temeljac - toliko da prekrije meso. Dodaj nekoliko listića suhog lovorova lista.
- Nakon otprilike 1 sat dodaj junetinu, dolij temeljca da prekrije ukupnu količinu mesa. Kotlić povremeno provrti i kontroliraj tekućinu, dolijevaj prema potrebi.
- Nakon 2 sata, dodaj svinjetinu, dolij temeljac koliko će trebati za završnu količinu čobanca. Ako nemaš više temeljca, ulij vrelu vodu. Vrti kotlić.
- Nakon 3 sata kuhanja, ulij crveno vino, pusti neka ispari pa dodaj mljevenu papriku, ljutu i slatku, i sol. Probaj okus, dosoli ako je potrebno. Čobanac neka prokuha s paprikom 20-ak minuta.
- Makni s vatre i ostavi 15-ak minuta neka odstoji prije posluživanja.
Detaljan postupak pripreme čobanca pogledaj u videu!
