Kolumne 26. prosinca 2019.

Coq au vin ili kako skuhati pijetla u vinu

Sweety and Spicy
gastro postao gastro.24sata.hr
Soul food. Izraz je to koji koristim za ona jela koja mi oplemenjuju dušu, a najčešće ih povezujem s nečim što se jede na žlicu. Zima je inače idealna za mnogobrojnu  hranu „za dušu“. Grah, sekeli gulaš, sarma… No po novom u ovu grupu jela svrstavam i jedan francuski klasik.

Otkada smo aktivirali vikendicu u Zagorju, dio seoskog života udahnut je u našu zagrebačku krletku. Toplina ljudi, darivanje, razmjena, pomaganje. Ako trebaš jaja nabaviš ih. Kobasice, ma nema problema. Trebaš pijetla? Odi suseda sim, tu ti je. Samo si ga trebaš primiti za vrat i krccc. Eee to je već malo veći problem.

Nedavno sam bio na kolinju. Naravno radio sam Panettone dok se ne obavi onaj grozniji dio. A da si sam zakoljem pijetla? Kak da ne. Nije to mogla učiniti niti mama, ali na kraju je ipak susjeda popustila i odradila krvnički posao. I napokon sam dobio priliku napraviti onaj čuveni francuski klasik o kojem već tako dugo razmišljam – Coq au vin, odnosno pijetao u vinu.

Vrijeme je Adventa pa nekako soul food još više dobiva na svojoj težini i odnosi prevagu u odabiru što skuhati za nedjeljni ručak. A ako k tome pridodamo i činjenicu da se radi o francuskoj kuhinji koja je sama po sebi romantična i topla, onda dobijemo puni zgoditak. Upravo je zgoditak bio ručak prošle nedjelje jer je pijetao u vinu po receptu našeg kuharskog velikana Toma Gretića, došao na moj stol.

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Gretićev recept vidio sam na njegovom You tube food kanalu pod nazivom Independent food reporters. Načelno nije nešto preteško za napraviti, ali proces traje. Okusima bogati umak u kombinaciji sa slatkim karameliziranim lukom i mesom točno je ono što vam treba za nedjeljni obiteljski ručak ili još bolje onaj božićni.

U jednom trenutku složili smo se i sestrična i ja čak da je meso višak i da bi nam, kao i kod buzare, dovoljno bio samo saft, luk i kruh. Jedini problemčić je bio taj pijetao. Bio je star tri godine, a ja sam ga kuhao/pekao oko 3 sata. Nažalost nije bio baš najmekaniji, ali imam osjećaj da sam ga kuhao još toliko situacija bi ostala ista. Takvo je meso. To se naravno može izbjeći tako što ćete nabaviti malo mlađeg pijetla.

Od sveg srca savjetujem da za Štefanje napravite odmak od naše tradicije i skoknete do Francuske. Ipak njihova kuhinja glasi kao najbolja na svijetu.

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Sastojci za marinadu:

  • 1 cijeli pijetao
  • 0,75 l kvalitetnog suhog crnog vina
  • 1 luk
  • 2 mrkve
  • 1 pastrnjak
  • 1 poriluk
  • lovor
  • peršin
  • timijan
  • 1 čajna žličica papra u zrnu

Postupak za marinadu:

  1. Pijetla rastrančirajte tako da dobijete batke, zabatke, krila, prsa.
  2. Mrkvu i pastrnjak narežite na veće kolutiće, a luk na četvrtine.
  3. U zeleni dio poriluka stavite lovor, timijan i peršin i sve zavežite u buket pomoću kuharske špage.
  4. Sve stavite u posudu, zalijte vinom i dodajte papar u zrnu.
  5. Marinirajte barem 12 sati, a poželjno je što duže.

 

Možda vas zanima... Porchetta - mesna rolada koju morate isprobati! Kolumne

 

Sastojci za temeljac:

  • kosti od otkoštavanja pijetla
  • 1 veći luk
  • 2 mrkve
  • korijen i list peršina i celera
  • sol
  • voda

Postupak:

  1. Zapecite ploške luka na foliji na štednjaku te s ostalim sastojcima stavite u lonac i kuhajte na laganoj vatri dva sata pritom obirući pjenu. Pred kraj posolite.
  2. Temeljac ohladite, a zatim maknite masnoću s vrha.

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Ostali sastojci:

  • 100 g špeka
  • 500 g šampinjona
  • 15 manjih bijelih lukova
  • maslac
  • 1 žlica šećera
  • temeljac
  • 1 žlica brašna

Postupak:

  1. Procijedite marinadu u posudu, a pijetla posušite kuhinjskim ručnikom. Povrće možete sačuvati za neko drugo jelo, a buket ostavite sa strane jer će vam trebati kasnije. Marinadu reducirajte do pola na laganoj vatri. Imajte na umu da nakon što zakipi će se početi pjeniti te je potrebno odstraniti svu pjenu s vrha.
  2. Na suhoj tavi popržite na kockice rezani špek. Nakon što dobije boju izvadite ga i na tu masnoću stavite na četvrtine rezane šampinjone. Dinstajte šampinjone dok voda ne ishlapi i ne dobiju zlatnu boju.
  3. U posudi gdje ste pekli špek i šampinjone stavite kockicu maslaca, a zatim zapecite dijelove pijetla sa svih strana. Prethodno ih malo posolite.
  4. Nakon što ste zapekli pijetla, u istoj posudi napravite roux tako što ćete na kockici maslaca zapržiti brašno dok ne dobije zlatnu boju. Svrha je da kasnije zgusne umak. Na tako zaprženo brašno dodajte šeflju po šeflju reducirane marinade. Nakon prve šeflje brzo promiješajte kako se ne bi zgrudalo. Nakon što ste dodali marinadu, dolijte pileći temeljac tako da dođe do 3/4 lonca te grančicu timijana i sve skupa kratko prokuhajte.
  5. U tako pripremljen umak dodajte špek, šampinjone i pijetla. Poklopite i pecite najprije 15-ak minuta na 190 °C, a zatim smanjite na 160 °C i pecite 2 sata ili duže ako je pijetao star. Ako kao ja nemate glinenu posudu za pečenje, prebacite sve iz lonca u duboki protvan i pokrijte folijom.
  6. Dok se pijetao peče očistite luk te ga ubacite u lonac s većom kockom maslaca, šećerom i tri šeflje temeljca. Nakon što zavrije, smanjite vatru i poklopite te kuhajte oko sat vremena. Pred kraj otklopite, pojačajte vatru i kuhajte dok se ne stvori karamel. Povremeno protresite lonac kako se luk ne bi zalijepio za dno.

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Druge recepte potražite na blogu Sweety & Spicy!

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.