Ipak, kraj cijele te mediteranske divote, ponekad bih se uhvatila kako sanjarim o kestenima, šarenoj jesenskoj šumi i vrganjima. Vrganjima! Gotovo da sam na samu pomisao mogla osjetiti njihov okus pod jezikom. Iako sam na kraju uspjela uhvatiti svojih nekoliko dana kontinentalne jeseni u Zagrebu, otići na Sljeme, okusiti vrganje i kestene i vratiti se dalmatinskom suncu, i dalje su mi se jele gljive kao prava, moćna jesenska hrana.
Šumske vrste sam zamijenila lako dostupnim bukovačama i pripremila ovo prekrasno jesensko, a opet mediteransko jelo. Poslužila sam ga uz listove samoniklog Diplotaxisa, takozvane "divlje rikule", koji je, skupa sa sušenim rajčicama i sojinim jogurtom, savršeno razbio duboki, zemljani okus umaka od gljiva i dao ovom jelu malo drugačiju, sunčaniju jesensku dimenziju.
Još Luninih sasvim drugačijih, zdravijih recepata potražite na blogu Lješnjak i Češnjak, Facebook stranici i Instagram profilu.
Sastojci:
- 1 šalica pirovog brašna iz cijelog zrna
- 1/3 šalice vode
- 1/2 čajne žličice himalajske soli
- 300 g bukovača
- 1 glavica luka
- 1-2 režnja češnjaka
- 4 polovice sušene rajčice
- 1/2 srednjeg do manjeg korijena peršina
- 1 prstohvat crnog papra
- 1 prstohvat kajenskog papra
- 1-2 jušne žlice sojinog umaka
- 3 jušne žlice sojinog jogurta
- 150 ml vode
Postupak:
- Pomiješajte šalicu pirovog brašna s 1/2 čajne žličice himalajske soli.
- Zagrijte 1/3 šalice vode gotovo do vrenja.
- Prelijte brašno vrućom vodom i dobro izmiješajte žlicom.
- U početku će vam se možda činiti da je potrebno još vode, no samo nastavite miješati dok je voda još vruća i uspjet ćete zamiješati tijesto. Kada se dovoljno ohladi, nastavite mijesiti rukama dok ne dobijete sasvim glatko tijesto.
- Ostavite tijesto da se hladi zatvoreno u posudu ili zamotano u plastičnu vrećicu (ja za te stvari koristim povoštene pamučne krpe koje se mogu upotrijebiti više puta; važno je da koristite materijal kroz koji tijesto neće gubiti vlagu).
- Nakon 20-30 minuta premijesite tijesto, pa ga ostavite još 20-30 minuta u hladnjaku.
- Tijesto možete napraviti i dan ranije pa spremiti u hladnjak i prije upotrebe ostaviti pola sata na sobnoj temperaturi. Po mom iskustvu, što dulje stoji, tijesto je glðe i mekše.
- Razvaljajte tijesto na ravnoj podlozi i narežite ga na tanke trakice, ili, ako ste ludo uporni i strpljivi kao ja ovaj put, možete valjati rezance.
- Ostavite narezane ili izvaljane rezance da se suše 20-30 minuta, pa ih ubacite u posoljenu kipuću vodu i kuhajte oko 3 minute.
- Narežite bukovače i luk na trakice, rajčice i peršin na nešto sitnije komade, a češnjak na sasvim sitno.
- Stavite sve sastojke osim sojinog jogurta u tavu i ulijte oko 150 ml vode.
- Nakon što zavrije, kuhajte na laganoj vatri 5-7 minuta, dok povrće i gljive malo ne omekšaju. Maknite tavu s vatre, dodajte sojin jogurt i promiješajte.
- Budući da nismo koristili ulje u kuhanju, po želji možete dodati malo domaćeg maslinovog ulja u gotovo jelo.
- Prelijte rezance umakom i poslužite.
U slast!
