Kolumne 08. svibnja 2018.

Marko Gajski: Vratimo dostojanstvo našim ljudima!

Domagoj Jakopović Ribafish
gastro postao gastro.24sata.hr
Čovjek koji je Novu Gradišku zamijenio Korčulom, a informatiku kuhanjem, nakon što je zablistao na prvom hrvatskom Masterchefu piše sjajne stranice domaćeg gourmeta. Probali smo stoga gotovo sve s fenomenalnog menija Marka Gajskog u korčulanskom restoranu Lešić Dimitri i upitali ga malo o smislu života.

Dame i gospodo, probali smo gotovo sve s fenomenalnog menija Marka Gajskog u korčulanskom restoranu Lešić Dimitri i upitali ga malo o smislu života.

Marko, koliko si već na Korčuli i kako je živjeti na otoku?
Ovo je druga godina i moram priznati da mi otočki život paše, ja sam dijete iz malog mjesta tako da mi taj mentalitet odgovara. Za tjedan dana svi te znaju, ne moraš naručivati kavu, piće... (smijeh)

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

Gdje si sve radio nakon Masterchefa, kakvi su bili dojmovi?
Moj prvi angažman nakon Masterchefa je bio u restoranu Divino na Hvaru, gdje sam bio chef kuhinje četiri godine. U međuvremenu sam odradio staž u tri restorana u Londonu: Gauthier, Bar Boulud i Alain Ducasse. Period je to moje profesionalne karijere koji me izgradio kao kuhara. Iskustvo stažiranja u takvim restoranima ti otvori potpuno drugi pogled na gastronomiju i preporučujem ga svakome tko se želi educirati.

Nakon Hvara sam prešao u Split i dvije sezone odradio u restoranu Perivoj, fokus je bio potpuno drugačiji, većinom smo bili orijentirani na domaću publiku i to je bilo jedno potpuno novo iskustvo za mene. U životu ne volim biti limitiran ničime tako da sam odlučio potražiti svoj put negdje gdje ću moći ostvariti svoj puni potencijal. Dolazak na Korčulu u Lešić Dimitri značio je baš to, sredina koja je odlučila podržati mene u mojem najboljem izdanju. I sada ta bajka još uvijek traje.

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

Što si u biti naučio u tih nekoliko mjeseci snimanja?
Naučio sam koliko nemam pojma, uspio sam zavoljeti ovu profesiju i otkriti svoj talent koji nisam ni sanjao da ga imam.

Što je bilo presudno da ti život ode u drugom smjeru?
Niz sretnih i vrlo čudnih okolnosti, ali najviše je presudila prilika, prilika da se okušam u nečemu novom i uzbudljivom. Život je pun iznenađenja i prilika koje nam se pružaju svaki dan, ali spremnost nas da se upustimo u njih nije baš svakodnevna. Prilika da budem šef kuhinje restorana na Hvaru za mene je bila najveći životni izazov.

Ako smijemo o ljubavi, kako je živjeti na relaciji Split - Korčula?
Nije lako. Tea i ja smo se upoznali kroz posao i prvo smo postali prijatelji koje je spojila strast prema svom poslu. Naša veza je i počela na bazi puno razumijevanja i podrške tako da je svaki sljedeći izazov bio lakši jer smo imali jedno drugo. Svatko tko živi ovaj život, zna da privatni život pati, možeš se svaki dan time opterećivati i kukati, ali ako si se odlučio za to - onda si prihvatio obje strane novčića.

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

Kakvi su gastro trendovi u svijetu, pratite li ih, ili imate svoj smjer?
Gastro trendove pratim, svaki dan mi počinje i završava čitanjem novosti iz gastronomije. Pratim sve najbolje restorane i chefove u svijetu. Da bi bio u toku i gurao naprijed moraš biti u toku zbivanja. Ne opterećujem se previše tuđim stilovima jer sam izgradio svoj, ali volim pratiti druge kolege da vidim što rade, na kojem nivou su oni, koje namirnice koriste, tehnike, aparaturu... Ovo je struka koja se svakim danom unapređuje i ako ne pratiš, vrlo brzo izgubiš korak.

Zadnjih nekoliko godina najbolji restorani i chefovi pokušavaju staviti naglasak na MIKROlokalno, znači doslovno koristiti samo ono što je dostupno u nekom mikrookruženju i striktno sezonski. Trend sakupljanja bilja, tehnike fermentiranja, dehidriranja, kiseljenja itd. Super je to meni i volio bih da jednog dana i sam imam tu privilegiju da tako kuham, ali hrvatska realnost je dosta drugačija i bilo bi nekorektno reći da se u mojoj kuhinji nalaze samo lokalne namirnice. 

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

Ja imam svoj kulinarski potpis, a to je da crpim inspiraciju iz hrvatskih tradicionalnih jela i interpretiram ih na jedan svoj doživljaj. Osim toga pokušavam izgraditi mrežu dobavljača koji bi u budućnosti mogli pratiti restorane s domaćim namirnicama. To je jako teško, ako pričamo samo s aspekta entuzijazma nekolicine chefova u Hrvatskoj koji razmišljaju na isti način, ali smatram da se malim koracima može dosta toga promijeniti. Prošle godine smo osigurali opskrbu visokokvalitetnih ulja, kvasina, marmelada, brašna i svih ostalih stvari koje se mogu preko zime ili ukiseliti ili marinirati. Ove godine smo osigurali sadnju isključivo otočkih sorti voća i povrća. Pokušavamo i s lokalnim ribarima izgraditi isti odnos, ali to je tek zadatak za budućnost. Na Korčuli vlada jedan pozitivan duh i zajedništvo, 12 restorana se udružilo u udrugu i skupa radimo na tome jer smatramo ako zajedno nastupimo da imamo snagu da motiviramo sve male proizvođače da ozbiljno pristupe proizvodnji jer im je tržište zagarantirano. To je naš zadatak i dužnost prema našim gostima i prema našoj gastronomskom identitetu.

Što Lešić Dimitri priprema za nastupajuću sezonu?
LD restaurant priprema puno novih stvari, a zadržat ćemo klasike po kojima smo poznati. Prošle godine smo zaradili preporuku, ove godine to moramo opravdati i raditi na tome da budemo što bliže zvijezdama.

Koja je filozofija restorana?
Mi smo dio Relais & Chateaux grupacije i od nas se očekuje vrlo visok standard hrane i usluge. Naglasak je na svježoj i vrhunskoj namirnici, bilo ona domaća ili strana i vrhunskoj usluzi koja ne smije biti usiljena. Mi smo tim ljudi koji vole i žive ovaj posao tako da tu ne treba puno filozofije.

Koji su najveći problemi?
Znam da bi 99% ljudi koji se bavi ovim poslom reklo radna snaga, ali ja sam u onih 1% koji će reći namirnica, a probat ću objasniti zašto i kako je sve to povezano. Strašan je podatak da većinu ribe, mesa, voća i povrća naša mala zemlja uvozi, mi kao narod više ništa ne proizvodimo, država nam je postala maćeha i doslovno nas tjera ili da odemo iz nje ili da kupujemo uvozno. Sramotan je podatak da jedna Slavonija, koja može opskrbljivati cijelu Europu s povrćem i voćem, mesom, peradi propada, a s druge strane jedna Dalmacija, udaljena svega 400 km sve to uvozi iz neke Kine, Nizozemske i Afrike.

 | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

Sramotno je i to što naši ribari izvoze 90% ribe u Italiju i tko zna gdje, a mi tu istu ribu uvozimo iz istih zemalja. Čovjek se pita tko je tu lud. Znači nije nedostatak radne snage uzrokovan nedostatkom posla, nego dostojanstva, ovakvim gospodarenjem smo postali država sezonaca. Vratimo se proizvodnji i organiziranoj distribuciji pa će ljudi moći dostojanstveno živjeti i raditi cijelu godinu, a ne se mučiti 5 mjeseci u godini.

Gdje se vidiš za par godina?
Ne znam gdje ću biti, ali nadam se da gdje god budem, da ću biti sretan sa svojom Teom i da ćemo još uvijek raditi ono što volimo.

Koja nam jela preporučuješ ovog ljeta?
Komišku pogaču, prepelicu i naš sashimi.

Najljepša hvala.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.