Prvi dokumentiran recept umaka temeljenog na mesu (ragu) koji se poslužuje uz tjesteninu pripisuje se Pellegrino Artusiju. Gospodin Artusi je krajem 19. stoljeća u svojoj kuharici objavio recept za mesni umak bolognese koji je kao sastojke sadržavao krtu teletinu, pancetu, maslac, luk i mrkvu. Meso i povrće je trebalo biti sitno mljeveno i pirjano na maslacu dok meso ne bi poprimilo smeđu boju. Zatim bi se dodavao mesni temeljac i lagano kuhalo.
Kao završni dodir, Pellegrino Artusi je savjetovao dodatak vrhnja i serviranje sa svježe kuhanom tjesteninom. Godine koje slijede donijele su transformaciju umaku. Načini na koji je do toga došlo tek se nagađaju, pa put od u Italiji poznatog "ragu alla bolognese" koji se tradicionalno poslužuje uz tagliatelle do u svijetu prepoznatljivih "spaghetti bolognese" nije poznat.
Evolucija umaka donijela je obilatu primjenu rajčice, bilo u obliku pirea od rajčice, bilo u obliku koncentrata. Nerijetko se na popisu sastojaka nalaze i vino, mlijeko i klinčići, a teletinu su zamijenili druge vrste mesa, prvenstveno govedina, junetina i svinjetina. Postoji li autentični recept za umak bolognese? Trenutno postoji onoliko verzija umaka bolognese koliko ima i vrsta pizza: gotovo bezbroj. Potraga za autentičnim receptom trnovit je put koji i među stručnjacima često završava žučnim raspravama. Ipak, mnogi smatraju da je organizacija posvećena očuvanju kulinarske baštine Italije odnosno Accademia Italiana della Cucina uspjela zabilježiti recept za klasičan bolognese ragu.Bolognese ragu (za 4 osobe)
- 300 g nemasne govedine, mljevene
- 150 g pancete, mljevene
- 50 g mrkve, sitno nasjeckane ili mljevene
- 50 g celera, sitno sjeckanog ili mljevenog
- 50 g luka, sitno sjeckanog ili mljevenog
- 300 g pirea od rajčice
- ½ šalice suhog bijelog vina
- ½ šalice punomasnog mlijeka
- Maslinovo ulje
- Sol
- Papar
- ½ šalice vrhnja, po želji
Priprema:
1. Na maslinovom ulju pržite slaninu dok ne počne otpuštati masnoću, pritom pazeći da ne zagori.
2. Dodajte povrće i pirjajte, lagano miješajući sve dok luk ne postane staklast.
3. Dodajte govedinu i pirjajte sve dok meso ne poprimi smeđu boju.
4. Dodajte pire od rajčice, podlijte vinom i dobro promiješajte.
5. Polagano dodavajte mlijeko sve dok se dobro ne sljubi s ostalim sastojcima.
6. Začinite solju i paprom, pokrijte posudu i kuhajte na laganoj vatri 2-3 sata.
7. Povremeno promiješajte te dodajte još mlijeka ukoliko primijetite da se meso počelo sušiti.
8. Kada je umak gotov, prema običaju u Bologni, možete dodati vrhnje.
9. Umak najbolje servirajte uz fettuccine ili tagliatelle
Zanimljivost za kraj
Gruppo Virtuale Cuochi Italiani je organizacija kulinarskih profesionalaca koji svake godine organiziraju tzv. "Međunarodni dan talijanske kuhinje" s ciljem promoviranja autentičnih talijanskih jela. 2010. godine je službeno jelo tog događaja bio upravo tagliatelle al ragu alla bolognese pa je tom prilikom čak 450 chefova iz 50 zemalja pripremalo svoju verziju ovog popularnog umaka.
