Kolumne 31. svibnja 2017.

Specijalan izvještaj: Kulinijada u Jagodnjaku

Mario Jukić
gastro postao gastro.24sata.hr
"Kulen je jedan od simbola Panonije i definitivno jedan od najjačih slavonsko baranjskih brendova. U fokusu moga interesa je valorizacija gastronomije kao turističkog resursa i zato sam naprosto morao učiniti ono što sam i prošlih godina - posjetiti Kulinijadu u Jagodnjaku..." riječi su našeg lutajućeg gastroblogera koji se sjajno snalazi po Baranji!

Samo s tom razlikom, što sam ove godine odlučio napisati i reportažu o navedenoj manifestaciji, jer smatram da ona to definitivno zaslužuje. Manifestacije su nužne za brendiranje destinacije i Jagodnjak se sve više afirmira kao važna destinacija gastro turizma, a na samom ulazu u mjesto postoji ploča na kojoj piše: "Dobro došli u selo kulina"

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

JAGODNJAK
Jagodnjak je selo smješteno u zapadnome dijelu dravskoga kraka baranjskoga trokuta. Naime, najlakše je Baranju vizualno percipirati kao trokut s dunavskim krakom naslonjenim na Bačku dravskim krakom naslonjenim na Slavoniju i s umjetnim, u francuskome Trijanonu povučenim kopnenim krakom koji se naslanja na današnju Mađarsku.

Do trijanonskog sporazuma i podjele ugarske županije Baranya na dio koji će pripasti Mađarskoj i dio koji će pripasti Kraljevini Srba, Hrvata i Slovenaca nazivao se Kácsfalu. Na mađarskom jeziku kacsa znači patka, a falu selo; pačje selo. Prvi puta se spominje prije gotovo 700 godina pod imenom Terra Kaach. Jagodnjak je bio samo naziv jedne katastarske čestice na teritoriji nekadašnje Kácsfale koja i danas postoji u gruntovnici, a po kojoj je selo u sklopu politike slavenizacije toponima dobilo današnje ime.

Matijević kulen Možda vas zanima... Savršen svijet kulena, seka i slanina OPG-a Matijević Špajza

Jagodnjak je tipično ušoreno panonsko selo. Glavna ulica, ulica Borisa Kidriča je dugačka tri tisuće tristo metara. Selo je veliko, broji nekih tisuću i petsto duša, iznimno dugačko, a opet nekako panonski mirno i usporeno. Kada iz ostatka Hrvatske dolazite u Baranju, u Jagodnjak možete doći preko Bolmana prešavši prethodno belišćanski dravski most ili preko Novog Čeminca prešavši jedan od dva osječka cestovna dravska mosta.

Postoji i "prtenjak" koji izbija u centar Jagodnjaka od baranjskoga dravskoga nasipa, a to je omiljena ruta cikloturista. Cikloturisti kada ovom rutom dođu do Jagodnjaka vole nastaviti uz jezero Gmajna koje se nalazi na skretanju lijevo od glavne ceste, na izlazu iz sela. Ta ruta presijeca željezničku prugu Beli Manastir – Osijek i potom vodi sve do Karanačke ciglane gdje se možete popeti na vinsku cestu na Banovom Brdu i nastaviti prema Dunavu.

Jagodnjak je središte istoimene općine u koju još spadaju i Bolman i Novi Bolman koji se nalaze na županijskoj cesti i Majške Međe koje su najizoliranije i najmanje naselje općine. Tu je najizraženija multikulturalnost Baranje jer iz Majških Međa koje je naseljeno pretežito srpskim stanovništvom vrlo brzo "prtenjakom" stižete za Novi Bezdan/Ujbezdan naseljen mađarskim stanovništvom, a onda potom i za Baranjsko Petrovo selo naseljeno Šokcima.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

KULINIJADA
U turističkom smislu Jagodnjak je u svojevrsnom zapećku u odnosu na ostatak Baranje. Turistički su najbolje valorizirani oni dijelovi Baranje koji se naslanjaju na dvije najznačajnije baranjske prirodne atrakcije: park prirode Kopački rit i vinorodno Banovo Brdo. Bilje, Kopačevo, Vardarac, Lug, Podunavlje, Tikveš, Zlatna Greda – naselja su koja čine zapadni obod Parka prirode Kopački rit, a Karanac, Kamenac, Kneževi vinogradi, Suza, Zmajevac, Batina naselja koja čine južni obod vinorodne banske kose. Međutim Kulinijada polako ali sigurno mijenja tu percepciju Jagodnjaka

Kulinijada u Jagodnjaku se održava od 2003. godine, a svake godine bilježi sve veći broj izlagača i posjetitelja. To je manifestacija koja traje više od pola tjedna, čitava četiri dana.

Počinje u četvrtak proglašenjem pobjednika manifestacije i degustacijom kulena, a završava u nedjelju, natjecanjem u cigan pečenju i romskom glazbom do ponoći u bolmanskom kvartu "Mali Pariz!".

Na kulinijadi se ocjenjuje vanjski izgled, izgled presjeka, ujednačenost sušenja i zrenja, konzistencija, boja, odnos mišićnog, masnog i vezivnog tkiva, te miris i ukus.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

KULEN
Kulen je panonska suhomesnata delicija koja nastaje kada se svinjsko slijepo crijevo napunjeno mješavinom usitnjenog mesa svinje posebno uzgojene za spravljanje kulena i smjese začina u kojoj dominira mljevena paprika suši na dimu. Ako se ista smjesa puni u debelo umjesto slijepog crijeva nastaje kulenova seka ili kulenica. Sama riječ kulen dolazi od grčke riječi kolum – slijepo crijevo!

Proces sušenja je nužan za konzerviranje i omogućava da meso u dužem periodu sačuva nutritivna svojstva, a daje mu i nova organoleptička svojstva koja se očituju u specifičnom mirisu, okusu i boji. Sušenje traje devedesetak dana. Nakon dimljenja ostavlja se u pušnici ili sprema na tavan.

Kulen je uveden u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske zbog iznimne važnosti za panonsku Hrvatsku, za Slavoniju, Baranju i Srijem. Kulen je dio ne samo gastronomske, već i povijesne i kulturne baštine istočne Hrvatske.

Postavlja se pitanje odakle dualitet u nazivu? I koji je pravi jezični oblika naziva za kulen/kulin? Naime, regija Slavonija & Baranja ili Istočna Hrvatska se uobičajeno dijeli na zapadnu i istočnu, međutim može se podijeliti i na sjevernu (vezanu uz Dravu) i južnu (vezanu uz Savu). Podravski Šokci su pretežno ekavci te su oni povijesno rabili naziv kuljen, a posavski Šokci su dominantno ikavci te su koristili naziv kulin. Današnji naziv kulen standardizirao se od 1923 godine kada je mesna industrija Gavrilović iz Petrinje započela s industrijskom proizvodnjom kulena.

Baranjski kulen Možda vas zanima... Baranjski kulen: I to Carpaccio od kulena Kolumne



U davna vremena od jedne se svinje dobivao samo jedan kulen, a danas se od jedne svinje dobiva maksimalno pet kulena. Nekada je crna slavonska svinja (nastala u devetnaestom stoljeću križanjem lasaste mangulice i nerasta pasmine berkšir, na imanju veleposjednika Pfeiffera u okolici Osijeka) koju odlikuje kratki trup bila glavna sirovina za izradu kulena, a danas su to šunkaši plemenitih pasmina dugog trupa poput velikog jorkšira ili švedskog i njemačkog landrasa.

Kulen se konzumirao samo u posebnim socijalnim i familijarnim prilikama kao što su rođenja, vjenčanja ili žetvene svečanosti. I danas konzumacija kulena nije svakodnevna pojava i predstavlja pravu svečanost za nepce.

Ciklus izrade kulena traje minimalno devet mjeseci i obuhvaća čitav niz postupaka vezanih za svinjogojstvo i tehnologiju prerade mesa. Za pet kilograma nadjeva kulena što je dovoljno za jedan veći kulen potrebno je pet kilograma okoštanog mesa (i to prvenstveno leđni dijelovi mesa, a tek onda plećka, vrat ili but), deset dekagrama soli, osamdeset grama slatke paprike, sedamdeset grama ljute paprike i pedeset grama češnjaka. Papar se ne stavlja u kulen, a slanina vrlo rijetko.

 | Author: Mario Jukić Mario Jukić

KLASTER PROIZVOĐAČA KULENA
2013 godine u Jagodnjaku je od strane dvadeset i četiri mala proizvođača osnovana i udruga "Klaster proizvođača kulena". Osnovni cilj klastera je promidžba i jačanje, te standardiziranje kvalitete ove panonske delicije.

Klaster je osnovan u okviru IPA projekta prekogranične suradnje Hrvatske i Mađarske zajedno s partnerima iz mađarskog grada Pečuha. Pečuh je glavni grad mađarske županije Baranya i ovo je dobra primjer suradnje dviju Baranja, hrvatske i mađarske, koje su nekad činile jedinstvenu regiju.

 

Pršut Možda vas zanima... Težak izbor: Pršut ili kulen? None

Ovaj projekt je imao čitav niz aktivnosti, poput kreiranja baze podataka i mape proizvođača, zatim organizacije i sudjelovanja na manifestacijama s obje strane granice, razmjene iskustava proizvođača i turističkih eksperata, snimanja filma o kulenu, knjige recepata tradicijske hrane, izrade zajedničke web stranice do edukacijskih tečajeva iz tehnologije proizvodnje kulina, standarda kvalitete i marketinga.

KULINIJADA 2017.
Na Kulinijadi je nastupilo 119 proizvođača. Po ocjeni stručne komisije najbolji je kulen Nikole Barišića iz Valpova (93,25/100). Slijedi kulen obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Ivan Bucić iz Donje Pištane (92,25/100). Trećeplasirani kulen je kulen Ane Žulj iz Čeminca (91,75/100), a četvrtoplasirani Slađana Novosela iz Gata (91,75/100).
Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.