“A kad mi svega bude dosta, pozdravit ću vas i otići u Indiju hranit slonove”, glasio je naslov jednog od prvih članaka na blogu. Tada sam tek otkrivao nove kuteve gastro svijeta i uplovio u svijet indijske kuhinje. Tikka masala bila je jedno od prvih azijskih jela koje sam isprobao, a klincu od 16 godina naučenom na tradicionalne europske okuse to je bila eksplozija koja je preokrenula cijelu igru naopako.
Ako je tajna francuske kuhinje putar, putar i putar, za indijsku onda vrijedi začini, začini i začini. Korijander, kim, zvjezdasti anis, cimet, chilli, đumbir, limunska trava… Teško je riječima opisati te mirise koji obuzmu nosne receptore u trenutku kada se svi ovi začini pomiješaju ili kada dođu u doticaj s vrućom tavom. Ljudima koji dođu iz drugih zemalja se u početku jako teško priviknuti na jačinu začinjenosti hrane.
Gastrolovac Matija Plašć donosi ti postupak pripreme indijskog jela tikka masala
Od svih mješavina začina, posebno mjesto na mojim policama u špajzi ima garam masala. U prijevodu “garam” bi značilo “vruće”, a “masala” je naziv za “začin” pa bi prijevod bio vrući začin. No, ne trebaš se bojati da će te garam masala opeći jer ju ne ubrajamo u ljute mješavine začina, iako u sebi sadrži crni papar. Riječ je o mješavini koja ostavlja umami okus jer papar daje pikantnost, kardamom slatkoću, muškatni oraščić malo gorkastog, a ostali začini slatkastog okusa. Indijci ovu mješavinu koriste u različitim vrstama jela, bilo mesnih, bilo vege, bilo jušnih pa i onih koje se jedu vilicom i nožem, odnosno kod njih rukama. Ja nemam običaj kupovati gotovu mješavinu, već volim zasukati rukave i pripremiti svoju verziju, a omjere pronađi niže u receptu.
Sada kada smo prošli uvodni tečaj u indijsku kuhinju, vrijeme je da pripremimo i naše jelo. U prijevodu chicken tikka masala znači piletina s mnogo začina. Jelo je to koje često volim zvati i indijski gulaš jer doista podsjeća na gulaš. Potrebno je dobro prodinstati luk, karamelizirati komadiće piletine marinirane u jogurtu s bogatom dozom različitih začina te sve pretvoriti u gremasti i svileni umak. Naravno indijsko jelo nije ništa ako uz njega ne ide neka vrsta indijskih kruhova. Iako volim i chapati i malabar parottu, uz tikku najčešće pripremam naan. Ovaj brzi beskvasni kruh idealno će poslužiti da pokupiš sav ukusni umak i lagano ublažiš sve okuse. Ako sam te dovoljno očarao pričom o začinima i Indiji, vrijeme je i da sama probaš napraviti tikku.
Sastojci za garam masalu:
- 2 čajne žličice sjemenka kumina
- 2 čajne žličice sjemenka korijandera
- 1 čajna žličica sjemenka kardamoma
- 1 čajna žličica crnoga papra u zrnu
- čajna žličica cimeta
- 2-3 klinčića
- čajna žličica muškatnog oraščića
Postupak za garam masalu:
- Tostiraj sjemenke kumina, korijandera i papra pa ih samelji u mužaru zajedno s klinčićem.
- Pomiješaj sameljene začine s preostalim začinima.
Sastojci za marinadu:
- 500 g pilećih prsa
- malo suncokretovog ulja
- 200 g jogurta
- čajna žličica chillija
- 2 češnja češnjaka
- čajna žličica mljevene paprike
- 1 čajna žličica sjemenka kumina
- čajna žličica cimeta
- 2 čajne žličice sjemenki korijandera
- malo koncentrata rajčice
- 1 čajna žličica soli
Ostali sastojci:
- veća žlica maslaca
- 1/2 luka
- suncokretovo ulje
- 250 ml pelata
- 1 čajna žličica kurkume
- sol
- papar
- 1 čajna žličica kajenskog papra
- 250 ml vode
- 100 g jogurta
- 2 žlice garam masale
- malo soka od limuna
Postupak:
- Piletinu nareži na kockice i mariniraj dan ranije (ili barem par sati prije) navedenim sastojcima.
- Meso kratko poprži na malo suncokretovog ulja. Prije pečenja obavezno skini što više marinade s piletine jer će ti trebati kasnije.
- Piletinu izvadi u posudicu i pokrij folijom, a u lonac u kojem se pržila dodaj malo ulja i žlicu maslaca te poprži sitno sjeckani luk.
- Nakon što se luk zažutio, dodaj sitno sjeckane pelate pa kuhaj par minuta, a zatim dodaj i preostalu marinadu.
- Dodaj vodu i sve začine, promiješaj i prokuhaj. Vode stavi toliko da umak bude kremozan.
- Na kraju dodaj sok od limuna i jogurt. Ako imaš svježeg korijandera, slobodno dodaj i njega.
Prije pripreme tikka masale, potrebno je napraviti (ili nabaviti) začinsku mješavinu garam masala; foto:
Sastojci za naan:
- 280 g brašna
- 1 čajna žličica praška za pecivo
- 1 čajna žličica soli
- 50 g jogurta
- 170 ml mlake vode
- ulje
Postupak za naan:
- Od sastojaka (osim ulja) umiješaj mekano tijesto i pusti 15-ak minuta da odmori.
- Tijesto podijeli na šest jednakih dijelova i oblikuj kuglice.
- Namasti svaku kuglicu i razvaljaj je u duguljaste pogačice.
- Peci s obje strane na vrućoj tavi dok ne dobije crne i smeđe mrlje.
Uz tikka masalu gastrolovac Matija Plašć poslužuje naan; foto:
Indijsko jelo tikka masala, posluženo uz brzi kruh naan
