Ako ti uz tu hranu to vino odgovara, pij ga.
To je kraj svakog razgovora o sparivanju hrane i vina, no nekoliko je razina na kojima se o toj umjetnosti može razgovarati. Znalci, stvarni ili oni koji misle da to jesu, pričat će o konkretnim etiketama i berbama koje pristaju uz neko jelo.
Vinski entuzijasti raspravljat će pristaje li jelu bolje neka sorta iz ove ili one regije, a oni koje vino ne zanima previše, a vole jesti, ipak će spominjati bijelo ili crveno vino. Ostali neće ni razgovarati o tome nego će hranu zaliti pivom, coca colom, mineralnom vodom ili nečim četvrtim.
No, to je njihov problem, ali i oni trebaju znati da rezultat ovih rasprava može biti savršen, kad kombinacija vina i hrane stvori bolji okus nego što imaju vino i hrana pojedinačno te grozan, kod kojeg ni hrana ni vino ne žure kroz grlo nego vise na nepcu, a u ekstremnim slučajevima i izazivaju želju da ih se pljune.
A da danas i ubuduće bude što manje groznih sparivanja ribe i morskih plodova, napomenimo prvo da uz bijelu ribu pristaju isključivo bijela vina, a o pripremi ovisi hoće li biti slabijeg ili jačeg tijela, aroma i okusa, dok uz plavu ribu idu jača bijela i lakša crvena vina. Kako su na policama trgovina i iza šankova restorana tisuće vinskih etiketa, nemoguće je sjedeći za računalom dati konkretan savjet što uz što piti. Zato ih treba podijeliti na kategorije.
- Krenut ćemo s pjenušavim vinima, u ovom slučaju isključivo suhi prirodni pjenušci, koji su savršen par svježim kamenicama. Uz njih se mogu piti i lagana bijela vina kakva daju sorte sauvignon, bijeli pinot, zeleni silvanac, pušipel (moslavac, šipon), rizling. U tu kategoriju, koja pristaje i uz lešanu bijelu ribu, spadaju i svježa, mlada, dakle prošlogodišnja vina od pošipa, maraštine, malvazije, graševine, sivog pinota, rizlinga...
- Pečena bijela riba traži punija bijela vina, a to su zrelije i punije graševine, rizlinzi, sivi pinoti, pošipi, ali i grk, vugava ili debit te dubrovačka malvasia, koja samo imenom podsjeća na istarsku. Ovo je i područje vladavine klasičnih chardonnaya. Navedena će vina pristajati i manjoj plavoj ribi, a što se više dima s gradela osjeti u ribi, i vino mora biti punije.
- Uz odreske tune, gofa ili sabljarke mogu se poslužiti bogata i puna bijela vina poput odležanih chardonnaya ili drugih vina odnjegovanih na kvascima, a u ovu kategoriju spadaju i neki istarski "teškaši" poput ponajboljih malvazija ponajboljih vinara ili maceriranih bijelih vina kakva rade, primjerice, vinarija Roxanich i Giorgio Clai.
- No, velika plava riba lijepo se sljubljuje i s ružicama, što je hrvatsko ime za ružičasta vina koja prečesto nazivanmo francuskim imenom rosé, te laganim crnjacima kakve daje, primjerice, crni pinot, a u tu kategoriju spadaju i neke mlade mješavine crvenih sorata. Čak će i srednje teška crvena vina, kakva su merlot, babić, frankovka ili laganiji plavci, pristajati panceti od tune ispečenoj na gradelama.
- Puna i teška crvena vina su zreli plavci, odležani cabernet sauvignoni i ponajbolja vina od sorte syrah. Nema puno ribljih jela koja traže takva vina. Iznimka su, možda, slane srdele ili inćuni, taj jadranski snack na kriški finog kruha i s ponešto maslinova ulja pa i grizom domaće rajčice. Ali s ovom kombinacijom treba biti oprezan i imati zalihu vode. Posebno u noći poslije tog slanog užitka.
- I plodovi mora traže pravo vino da okus učini raskošnijim. Školjke se u moru baš i ne miču, ali na stolu, u buzari, dobro će zaplivati uz ona punija bijela vina.
- Rakovi poput škampa, hlapa ili jastoga nakon mora i lonca trebaju zaplivati i u iznimno dobrim zrelim vinima. To su veliki zreli chardonnayi, najbolje malvazije istarskih vinskih znalaca, poneka graševina, može i kasne berbe, ali ne s previše neprovrelog šećera.
- Glavonošci su priča za sebe. Rižoto od liganja ili sipa lijepo će zaokružiti dobar rizling, sivi pinot, neka mineralna malvazija ili pošip. Ista će vina dobro pratiti i tjesteninu s repovima kozica. Uz lignje sa žara ili hobotnicu ispod peke, pak, pristajat će i dobar debit. Tu je naglasak na dobar, više nego na tu sortu od koje, nažalost, puno finih vina nema.
Također, treba napomenuti da isto vino neće jednako pristajati za vrućine u vrijeme ručka i tijekom ipak svježije večere. Po vrućini vina trebaju biti stupanj lakša nego navečer.
Na kraju, mnogi će cinično parafrazirati prvu rečenicu ovog teksta pa reći kako je najbolje vino ono koje je na stolu i od kojeg ne boli glava. I to može biti točno, ali tko si da truda za nabavku i pripremu fine ribe ili plodova mora, nek se potrudi i oko vina. Uživat će više.
