Ako me netko želi usrećiti hranom, to će svakako uspjeti servirajući mi kuhanu junetinu iz juhe, kopar sos i restani krumpir. Jelo je to koje volim od malena, koje je mama često znala raditi subotom kada nije bilo neke dobre ribe na placu i koje u meni potiče onu ljubav prema rodnom gradu - Zagrebu.
Kada se uhvatim kuhanja najčešće se razbacam po cijelom svijetu i često zaboravim na neke domaće klasike koje sam inače gotovo svaki tjedan jeo. Odrastao sam na ajngemahtecu, bakinoj paradajz juhi, pohancima i rizi-biziju, čušpajzima s faširancima, telećoj koljenici s lukom, piceku/purici z mlincima, krpicama sa zeljem, grahu, gulašu, abšmalcanim mahunama, šnenoklama, kuglofu, gibanicama, šmarnu…
Zagrebačka kuhinja u stvari je mešung okolnih gastronomskih krugova koji su povijesno utjecali na njeno formiranju. Ponajprije su to austrijski i mađarski krug jer je Zagreb dobar dio povijesti proveo pod vlašću te dvije nacije, no osjeti se i utjecaj Čeha, Francuza pa čak nešto malo i Turaka. No sve to je učinilo zagrebačku kuhinju cjelovitom i posebnom.
Ako hoćeš mekani komad junetine nakon višesatnog kuhanja goveđe juhe (u stvari juneće jer teško je danas nabaviti govedinu), onda su pravi odabir svakako kavalierspitz (rame) ili tafelspitz (but), no dobar odabir je i koljenica. Mi preferiramo ovaj prvi pa sam posjetio svoju omiljenu mesnicu na Jarunskom placu i uspio pribaviti upravo njega. Naravno, kakva bi goveđa juha bila bez kosti pa sam tražio i njih. Kost je jako bitna za juhu! Ne preskačite nabavku iste.
Što se tiče priloga kuhanoj junetini, u Zagrebu postoji više verzija što poslužiti no krumpir je gotovo uvijek prisutan. Kod nas je to uvijek restani krumpir na luku i svinjskoj masti, no nećeš pogriješiti i ako ga samo skuhaš. Abšmalcane mahune isto su dobra opcija. A što se umaka tiče tri su opcije - hren, paradajz sos ili kopar sos. Za mene nema dvojbe. Kopar sos je ono što kuhanoj junetini daje novu dimenziju i općenito mi je jedan od dražih umaka. Znam dobar dio ljudi koji ne vole baš kopar, ali kaj ću im ja. Ne znaju kaj propuštaju.
Kuhana junetina i restani krumpir; foto:
Sastojci za temeljac:
- 1 kg junećeg kavalierspitza
- juneće kosti
- 1 veći luk
- 4 mrkve (narančaste i žute)
- ½ korijena celera
- 1 veći korijen peršina
- lišće celera i peršina
- 5-6 zrna crnog papra
- sol
- 4 l hladne vode
Postupak za temeljac:
- Na otvorenom plamenu zacrni luk sa svih strana, a potom ga stavi u lonac s mesom, kostima i ostalim povrćem koje si prethodno oprala i ogulila. Za jači temeljac možeš ispeći kosti i povrće.
- Dodaj hladnu vodu i papar te na srednje jakoj vatri zakuhaj temeljac, pritom često obirući pjenu koja će se stvoriti na vrhu. Posoli nakon što se tekućina primiri.
- Kuhaj temeljac na laganoj vatri tri do četiri sata, povremeno obirući pjenu koja se stvara.
- Izvadi meso i mrkvu iz lonca, a potom kroz metalno sito procijedi temeljac.
Sastojci za kopar sos:
- 1 žlica glatkog brašna
- velika kocka maslaca
- svježi kopar
- 3-4 šeflje temeljca
- 3 žlice kiselog vrhnja
- sol i papar
Postupak za kopar sos:
- Na otopljenom maslacu kratko poprži brašno dok ne dobije zlatnu boju, a potom dodaj sitno sjeckani kopar i šeflju po šeflju junećeg temeljca uz neprestano miješanje pjenjačom.
- Umak prokuhaj par minuta dok ne dobiješ glatku i srednje gustu smjesu, a potom ugasi vatru i umiješaj kiselo vrhnje te začini po želji.
Sastojci za restani krumpir:
- 5 većih krumpira
- žlica svinjske masti
- 1/2 glavice većeg luka
- 2 češnja češnjaka
- 1 čajna žličica mljevene slatke crvene paprike
- sol i papar
Postupak za restani krumpir:
- Luk nareži na sitno, a zatim ga dinstaj na svinjskoj masti dok ne postane staklast.
- Dodajtsitno sjeckani češnjak i kratko još prodinstajte, a zatim ubaci krumpir koji si prethodno narezala na kockice i skuhala u slanoj vodi.
- Dodaj slatku papriku, malo soli i papra, pojačaj vatru i prži 20-ak minuta, uz povremeno lagano miješanje, dok se ne stvori lijepa zlatna korica.
Junetina, restani krumpir i kopar sos; foto:
