Kolumne 3051 prikaza 23. listopada 2019.

Jer je jesen: Šumski burek od vrganja, špeka i poriluka

Sweety and Spicy
gastro postao gastro.24sata.hr
Vječito pitanje postavlja se ponovno. Je li burek od vrganja, špeka i poriluka burek ili je pita? Neću duljiti, naravno da je burek. Žao mi je, ali je.

Možda bih ovo predivno jelo i nazvao štrudlom da nisam tijesto zamotao u oblik puža i poslužio uz malo kiselog vrhnja i jogurt, ali jednostavno ne mogu. Jače je od mene.

Burek podrijetlom dolazi iz Turske. Osmansko carstvo stoljećima se protezalo na područjima Europe, Azije i Afrike i kulturološki, etnološki i gastronomski znatno je utjecalo na razne narodne koji su tamo obitavali. Sulejmani su tako proširili i priču o tankom, zarolanom i različitim smjesama punjenom vučenom tijestu.

 

Možda vas zanima... Domaća začinska mješavina - kraljica hrvatske kuhinje Kolumne

 

Prije godinu dana u ovo vrijeme bio sam lud za tikvama. Butternut, Hokkaido, klasične; sve su prolazile kroz moje lonce, tave, pećnicu i tanjure. No ove godine imam jednu drugu opsesiju, a to su ni manje ni više nego gljive. Listopad nam nosi različite jesenje plodove pa tako i čitavu paletu gljiva s kojima možete napraviti stvarno fenomenalna jela.

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Prije koji vikend napravio sam paštetu od smeđih šampinjona i bučinih sjemenka prema uzoru na recept iz "Hrvatske kuharice“ i bila je fantastična, no već si dulje vrijeme gruntam jedno jelo koje sam probao otprilike točno prije godinu dana na jednom druženju Gastrolovaca. Kasandra s bloga Forking Croatia tada je temu domaće tjestenine odraditi tako što je napravila štrudlu s vrganjima. Okus je bio fenomenalan, a tijesto hrskavo izvana i mekano unutra.

Kako je sezona gljivarenja u punom jeku odlučio sam se okušati u sličnom izazovu. Prvi zadatak bio je prošlog divnog subotnjeg jutra, nabaviti svježe vrganje, a imao sam sreće jer je gospodin na Jarunskoj tržnici imao upravo to. Iako sam zakasnio da dobijem one najukusnije mlade ipak sam uspio ugrabiti nešto starije Dedeke (domaći naziv za vrganje). 

 

Možda vas zanima... Najsočnija čoko lješnjak torta na svijetu - bez brašna! Kolumne

 

Kupiti kore nije dolazilo u obzir pa sam se bacio na posao čim sam se vratio s kave. O vučenom tijestu već sam ranije pisao u tekstu o bučnici, no ponovit ću par bitnih stvari:

  1. Ono što je bitno kod vučenog tijesta je gluten. Ako dobro razvijete gluten, onda će i vaše tijesto biti elastično, a samim time ćete ga moći tanko razvući. Kako to postići? Mijesite tijesto barem 10-15 minuta!
  2. Da bi se gluten lakše razvio dobro je i da imate tople ruke. 
  3. Budite osjećajni prema tijestu kada ga razvlačite. Nagli pokreti dovesti će do pucanja tijesta. Naravno, to nije veliki problem ako se i dogodi koja manja rupica jer rolanjem tijesta takve greške se neće niti primijetiti. No problem je ako nastane velika rupa jer će ostati velika količina neiskorištenog tijesta i nećete moći lijepo zarolati bučnicu.
  4. Obrežite debele rubove tijesta nakon što ga razvučete, ali to tijesto ne trebate baciti! Iako neće imati iste karakteristike kao i ono prvo, svejedno će biti dobro za neke manje zalogajčiće. Spojite sve viškove, premijesite, ostavite da odmori 40-ak minuta i eto ga - imate tijesta za još koji zalogajčić.
  5. Ne zaboravite nauljiti tijesto tijekom cijelog postupka izrade, a posebno je bitno nauljiti zarolanu bučnicu netom prije pečenja. Tako će se karamelizirati površinski sloj i dobit ćete pravu hrskavu koricu.

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy Kada smo utvrdili materiju oko tijesta idemo na punjenje. Vrganji su kraljevi ovog jela, ali htio sam ih upotpuniti, dati im dodatni šumski, jesenji okus. A što bolje ide s gljivama nego li poriluk, špek i kiselo vrhnje. Stan je mirisao famozno, još je samo trebalo razvući tijesto, nafilati, zarolati i ispeći.

A ovako je to izgledalo na kraju. Kada sam vidio  kako je predivno tijesto ispalo, kako se svaki sloj vidi, kako je tijesto tanko, a file taman koliko treba - obuzeo me osjećaj ushićenja da što prije probam. Prvi griz i rapsodija okusa. Baš onako šumski kako sam htio. No neću više duljiti, neka šuma i jesen i kod vas zavladaju.

 

Možda vas zanima... Domaći slatkiš: Zlevanka koja uspijeva baš uvijek Kolumne

 

Druge recepte blogera Sweety & Spicy potražite na njihovom blogu, Facebook stranici i Instagram profilu. 

Šumski burek od vrganja, špeka i poriluka

Sastojci za filu:

  • 500 g svježih vrganja
  • 1 srednje veliki poriluk
  • 100 g špeka
  • 100 g kiselog vrhnja
  • svježi peršin
  • sol i papar

Sastojci za tijesto:

  • 60 dg brašna za vučena tijesta
  • 3 dl vode
  • malo ulja
  • sol

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Postupak:

  1. Od navedenih sastojaka zamijesite tijesto, oblikujte u kuglu, dobro nauljite i pustite da odmori sat vremena. Bitno je tijesto mijesiti barem 10 do 15 minuta!
  2. Dok tijesto odmara pripremite filu tako što ćete špek narezan na sitno ispeći na suhoj i vrućoj tavi. Masnoća će se otopiti tako da nije potrebno dodavati ulje, mast, maslac i slično.
  3. Kada se špek zapekao dodajte na kolute nasjeckan poriluk i pustite kratko da uvene, a zatim i nasjeckane vrganje. Posolite, popaprite i dinstajte dok voda ne ispari.
  4. U ohlađenu smjesu umiješajte vrhnje i sitno sjeckani peršin. Začinite po potrebi s još malo soli i papra. 
  5. Tijesto podijelite po pola. Na pobrašnjenoj krpi spljoštite tijesto rukom i razvaljajte u svim smjerovima koliko možete. Dobro nauljite ruke te polako povlačite od sredine prema van. Razvucite tijesto što tanje možete. Ako pukne zakrpajte, ali pazite da ne nastanu prevelike rupe. 
  6. Pošpricajte tijesto s malo ulja te pobacajte filu žlicom po cijeloj površini. Otrgnite debele rubove te zarolajte. Burek zatim oblikujte u oblik puža.
  7. Nauljite protvan i prebacite burek u njega te ga premažite uljem. Pecite na temperaturi od 180 °C. Svakih 15 minuta premažite ga mješavinom ulja i vode.
  8. Pecite dok tijesto ne dobije lijepu zlatnu boju.

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Dobar tek!

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.