Možda bih ovo predivno jelo i nazvao štrudlom da nisam tijesto zamotao u oblik puža i poslužio uz malo kiselog vrhnja i jogurt, ali jednostavno ne mogu. Jače je od mene.
Burek podrijetlom dolazi iz Turske. Osmansko carstvo stoljećima se protezalo na područjima Europe, Azije i Afrike i kulturološki, etnološki i gastronomski znatno je utjecalo na razne narodne koji su tamo obitavali. Sulejmani su tako proširili i priču o tankom, zarolanom i različitim smjesama punjenom vučenom tijestu.
Prije godinu dana u ovo vrijeme bio sam lud za tikvama. Butternut, hokkaido, klasične; sve su prolazile kroz moje lonce, tave, pećnicu i tanjure. No ove godine imam jednu drugu opsesiju, a to su ni manje ni više nego gljive. Jesen nam nosi različite plodove pa tako i čitavu paletu gljiva s kojima možete napraviti stvarno fenomenalna jela.
Kako je sezona gljivarenja u punom jeku odlučio sam se okušati u sličnom izazovu. Prvi zadatak bio je prošlog divnog subotnjeg jutra, nabaviti svježe vrganje, a imao sam sreće jer je gospodin na Jarunskoj tržnici imao upravo to. Iako sam zakasnio da dobijem one najukusnije mlade ipak sam uspio ugrabiti nešto starije Dedeke (domaći naziv za vrganje).
Kupiti kore nije dolazilo u obzir pa sam se bacio na posao čim sam se vratio s kave. O vučenom tijestu već sam ranije pisao u tekstu o bučnici, no ponovit ću par bitnih stvari:
- Ono što je bitno kod vučenog tijesta je gluten. Ako dobro razviješ gluten, onda će i tijesto biti elastično, a samim time ćeš ga moći tanko razvući. Kako to postići? Mijesi tijesto barem 10 - 15 minuta!
- Da bi se gluten lakše razvio ,dobro je i da imaš tople ruke.
- Budi osjećajna prema tijestu kada ga razvlačiš. Nagli pokreti dovest će do pucanja tijesta. Naravno, nije veliki problem ako se i dogodi koja manja rupica jer se neće primijetiti nakon rolanja tijesta. No, problem je ako nastane velika rupa jer će ostati velika količina neiskorištenog tijesta i nećeš moći lijepo zarolati bučnicu.
- Obreži debele rubove tijesta nakon što ga razvučeš, ali to tijesto ne trebate baciti! Iako neće imati iste karakteristike kao i ono prvo, svejedno će biti dobro za neke manje zalogajčiće. Spoji sve viškove, premijesi, ostavi da odmori 40-ak minuta i eto ga - imaš tijesta za još koji zalogajčić.
- Ne zaboravi nauljiti tijesto tijekom cijelog postupka izrade, a posebno je bitno nauljiti zarolanu bučnicu netom prije pečenja. Tako će se karamelizirati površinski sloj i dobit ćeš pravu hrskavu koricu.
Kada smo utvrdili materiju oko tijesta, idemo na punjenje. Vrganji su kraljevi ovog jela, ali htio sam ih upotpuniti, dati im dodatni šumski, jesenji okus. A što bolje ide s gljivama nego li poriluk, špek i kiselo vrhnje. Stan je mirisao famozno, još je samo trebalo razvući tijesto, nafilati, zarolati i ispeći.
A ovako je to izgledalo na kraju. Kada sam vidio kako je predivno tijesto ispalo, kako se svaki sloj vidi, kako je tijesto tanko, a file taman koliko treba - obuzeo me osjećaj ushićenja da što prije probam. Prvi griz i rapsodija okusa. Baš onako šumski kako sam htio. No neću više duljiti, neka šuma i jesen i kod tebe zavladaju.
Druge recepte blogera Sweety & Spicy potraži na njihovom blogu, Facebook stranici i Instagram profilu.
Šumski burek od vrganja, špeka i poriluka
Sastojci za filu:
- 500 g svježih vrganja
- 1 srednje veliki poriluk
- 100 g špeka
- 100 g kiselog vrhnja
- svježi peršin
- sol i papar
Sastojci za tijesto:
- 600 g brašna za vučena tijesta
- 3 dl vode
- malo ulja
- sol
Postupak:
- Od navedenih sastojaka zamijesi tijesto, oblikuj u kuglu, dobro naulji i pusti da odmori sat vremena. Bitno je tijesto mijesiti barem 10 do 15 minuta!
- Dok tijesto odmara, pripremi nadjev. Špek narezan na sitno ispeci na suhoj i vrućoj tavi. Masnoća će se otopiti tako da nije potrebno dodavati ulje, mast, maslac i slično.
- Kada se špek zapekao, dodaj na kolute nasjeckan poriluk i pusti kratko da uvene, a zatim i nasjeckane vrganje. Posoli, popapri i dinstaj dok voda ne ispari.
- U ohlađenu smjesu umiješaj vrhnje i sitno sjeckani peršin. Začini po potrebi s još malo soli i papra.
- Tijesto podijeli po pola. Na pobrašnjenoj krpi spljošti tijesto rukom i razvaljaj u svim smjerovima koliko možeš. Dobro naulji ruke te polako povlači od sredine prema van. Razvuci tijesto što tanje možeš. Ako pukne, zakrpaj, ali pazi da ne nastanu prevelike rupe.
- Pošpricaj tijesto s malo ulja te pobacaj filu žlicom po cijeloj površini. Otrgni debele rubove i zarolaj. Burek zatim oblikuj u oblik puža.
- Naulji protvan i prebaci burek u njega te ga premaži uljem. Peci na temperaturi od 180 °C. Svakih 15 minuta premaži ga mješavinom ulja i vode.
- Peci dok tijesto ne dobije lijepu zlatnu boju.
Dobar tek!
