Renato Rizzardi, sa svojim je partnerom sommelierom Sergiom Olivettijem, u restoranu La Locanda di Piero, članu JRE organizacije restoratera, u blizini Padove, stvorio pravo malo carstvo talijanskih izvornih, prirodnih i dubokih okusa. Njegova je kuhinja jednostavna, a složena.
Tanjur priča svoju priču – bojama, veličinom, mirisima i okusom. Njegova jela donose strast na nepce, radost kuhanja prenosi na svoje goste.
Sve što se kuša kod njega domaća je radinost. Proizvodi koje nabavlja (agrumi sa Sicilije, tartufi iz Umbrije, Toskane, Pijemonta, ribe iz okolice Napulja) poznatog su podrijetla stalnih nabavljača s kojima ima poseban partnerski odnos. I tako 25 godina - ljubavi, vjere, strasti prema tradicionalnoj talijanskoj kuhinji – koje će proslaviti u nedjelju 25. lipnja na posebnom predstavljanju svojih jela i svoje životne priče onima koji hranu gledaju dublje i intenzivnije.
Prati prirodu, kuha ono što se njemu sviđa, okusi su na prvom mjestu, a svako jelo ima punoću i sočnost. Tako je već 16 puta u ovih 25 godina jedna Michelinova zvjezdica dolazila k njemu i odlazila od njega, iako on, kako sam kaže – kuha uvijek jednako, sa srcem.
„Kada ti dođe Michelin, čini ti se da si napokon „došao“ tamo gdje treba. Ta zvjezdica daje ti kredibilitet, nove goste, dodatnu vidljivost na sceni - ali i veliki stres. A kad ti zvjezdica ode, onda patiš. Jer ne znaš zašto je otišla. Moja kuhinja je uvijek ista. Tradicionalna, autohtona, izvorna. Nema tu velikih promjena. A zvjezdica dođe pa ode. Ne znam zašto.“ – razmišlja Renato.
Kako u prirodi dozrijevaju i mijenjaju se namirnice, tako se mijenjaju i jela na jelovniku restorana. Ne nužno četiri puta godišnje. Uvijek on „trči za namirnicama“, ne one za njim.
O talijanskoj gastronomiji općenito misli da fokus treba biti na tradiciji, treba se vratiti izvoru, pravoj domaćoj „pasti“, ali, nažalost često nije tako. Ni gosti ne prepoznaju uvijek ono što jedu, ne znaju što jedu, uspoređuju s nečim drugim što nije istinski okus – jer ga dotada nisu niti osjetili. Zato treba uvijek krenuti od iskrenih namirnica i spremati ih s dušom.
I vina besprijekorno prate sva Renatova jela. Pomno ih bira sommelier Sergio Olivetti, a na karti je najviše vina iz regije - iz Veneta, Trentina, Furlanije. Nude se i velika svjetska vina iz Francuske, Kalifornije, Njemačke, Novog Zelanda, Španjolske, Hrvatske i Slovenije – ali talijanska jela vole prvenstveno talijanska vina. A sve počinje s mjehurićima dobrodošlice, pjenušcem šampanjske metode od grožđa durella iz okolice Verone.
Uz pozdrav iz kuhinje – juhu od grdobine s prahom od kapara i palentom, Sergio je sljubio Breganze bianco 2015, bijelo vino većinom od sorte friulano. Bakalar na venecijanski poslužio je s bijelom palentom, posebnim crvenim lukom iz Cannare i kavijarom od sipe uz limetu. Crème caramel od graška uz carpaccio od jesetre s rižom pratio je sauvignon, kao i rižot (od riže carnaroli) sa zelenim šparogama i račićima mariniranim u limeti i burati.
Tortellone Renato voli raditi s kremom od boba, poljskim radičem, parmezanom i svinjskom obrazinom. Jakopove kapice i puževe servira uz kremu od brokule i krumpire, a prepelicu puni s kobasicom uz torticu od krumpira i luka s umakom od crnog tartufa. Deserti su posebno slasni, od klasičnog čokoladnog moussea, preko želatine od grožđa i bijeloga vina od plamcakea od banana i keksa. Poseban je desert Putana - od odstajalog kruha, krušaka, konjaka sa šampanjcem i likerom od kruške. Ako to nije dovoljno, možete još kušati i liker od ružinih latica.
Sve je tako posebno, a opet umjereno i nenapadno. Pazi se na svaki detalj. Nježna svjetla daju intiman ugođaj sali u skladnoj kombinaciji tradicije i modernih detalja. Glazba tiha i ugodna. Konobar je tu kad ga potražite pogledom, a nema ga kad želite uživati u svom tanjuru. Kad vam priđe obraća vam se na besprijekornom, profinjenom talijanskom jeziku, a ako ne znate talijanski, zna on engleski.
Koja je formula uspjeha ? „Uvijek sam tu, rijetko napuštam restoran, osim kad sam na godišnjem ili me pozovu na gostovanje – a tada je restoran zatvoren. Strast i tradiciju iz srcu prenosim na tanjur. Kod vina radimo kompromis – imamo vina koja mi volimo, koja vole gosti i koja su moderna, tako da se uvijek nađe za svakoga ponešto. Svako novo jelo i vino koje se nudi jest novi izazov i odgovornost. I to gosti prepoznaju - i vraćaju nam se.„
Upoznajte i vi Renata i Sergia, restoran La Locanda di Piero je pokraj Vicenze. U nedjelju, 25. 6. nudi poseban menu za 25 rođendan, a okuse, mirise i boje koje će vam servirati Renato uz talijanska vina po Sergiovom izboru, pružit će vam nezaboravan doživljaj - koji ćete htjeti ponoviti...
Više na : www.lalocandadipiero.it
