I da znaš, to jako dobro razumiju u Chevap houseu i Chevap baru, gdje je svaki zalogaj rezultat promišljenog odabira mesa, pažljive pripreme i vrhunske termičke obrade.
Zašto toliko volimo ćevape?
Ćevap nije samo jelo – to je ritual, nostalgija, comfort food na domaći način. Jedeš ih s rukama, bez puno filozofije, u somunu koji upija sve sokove, uz malo luka, možda kajmak, možda ajvar – kako god voliš. Svaki zalogaj je jednostavan, ali pun karaktera. Upravo zato ih volimo: jer su iskreni. Bez ukrasa, ali s dušom.
U eri gastro eksperimenata ćevap ostaje dosljedan sebi: konkretan, sočan i pun okusa. Jedeš ga na brzinu ili u društvu, usput ili kao glavni razlog izlaska, ali uvijek ti izmami osmijeh.
A gdje pojesti one prave, koji zbilja imaju ono nešto? Ako pitaš znalce, svi će ti reći isto: Chevap house i Chevap bar. Ta dva mjesta postala su sinonim za ćevap koji nije samo meso u somunu, nego iskustvo. Tamo se poštuje svaki korak pripreme, od selekcije mesa do savršene pečenosti. Ako još nisi, vrijeme je da probaš. I vjeruj nam, nećeš gledati ćevape istim očima nakon toga.
Tajna roskaste boje – rozi ćevapi su najsočniji ćevapi
Ćevapi mogu i trebaju biti roskasti iznutra. Radi se o istoj filozofiji kao i kod savršeno pečenog steaka: medium je ono čemu se teži. Kada ćevap ima tu roskastu nijansu, znači da je toplinski obrađen do razine koja čuva njegovu sočnost i ističe puninu okusa junetine.
“Ćevap treba biti roskast iznutra, baš kao i steak, pečen na medium. Na kraju krajeva, to i jest steak od mljevene junetine. Odležavanjem meso gubi višak tekućine, odnosno sukrvicu, koja je kvarljiva. Kad se ćevap prepeče, već kod medium plus, on više nije ukusan – postaje suh i bez karaktera.”, objašnjava nam chef Duje Pisac.
U Chevap restoranima, koriste isključivo čisto juneće meso, bez ikakvih dodataka, bez aditiva, bez pojačivača okusa. Meso dolazi s Halal certifikatom, što ne znači samo vjersku usklađenost, nego i strogo kontroliran lanac nabave i kvalitete. Ovaj certifikat potvrđuje da meso zadovoljava sve etičke i higijenske zahtjeve halal prehrane.
Zašto je važno da meso odleži prije pečenja?
Meso s Halal certifikatom u ovom kontekstu znači sigurnost – znaš odakle dolazi, kako je tretirano i što točno jedeš. Nema skrivenih dodataka, nema "punila", soje ni sumnjivih ostataka iz mesnice.
“Ćevap pravimo isključivo od tri pozicije junećeg mesa: čista junetina, bez ikakvih dodataka. Meso odležava 21 dan u dry age komori. Ne koristimo aditive ni pojačivače okusa, a to možemo dokumentirati i Halal certifikatom. Danas je većina mesnih proizvoda puna soje i raznih punila, kod nas toga nema”, kaže chef Duje Pisac.
Odležavanje mesa 21 dan u dry age komori omogućuje da se razvije dublji, bogatiji okus, ali i da se meso bolje ponaša prilikom pečenja, tako gubi višak tekućine i postaje nježnije za žvakanje i lakše za probavu.
“Meso odležava 21 dan u dry age komori. To je ključna stvar jer odležavanje daje dubinu okusa i meso čini probavljivijim. Prije pečenja meso mora biti temperirano na sobnoj temperaturi, a nakon pečenja treba odstajati jednu do dvije minute u somunu kako bi se opustilo. Praktički se radi o steaku od mljevenog mesa”, objašnjava nam chef Duje Pisac.
Gdje otići na savršene ćevape?
U moru industrijskih ćevapa koji su puni pojačivača okusa i sumnjivih sastojaka, teško je naći onaj pravi, ali kad ga jednom probaš, znaš razliku. I ona se ne skriva u začinima, nego u poštovanju prema namirnici.
“Jedini tajni sastojak je to što koristimo isključivo čisto, probrano meso. Ćevap se ne smije raditi od ostataka iz mesnice, to je pravilo broj jedan. Ljudi su to prepoznali. Za mene je savršeni ćevap – moj ćevap. Ćevap by chef Duje Pisac. Zvučat će kao da hvalim svoje, ali stvarno je tako. Tako ga tretiram, ne samo ja nego i svi moji radnici”, kaže ponosno chef Duje Pisac. A mi se s njim itekako slažemo.
Dujine ćevape možeš isprobati u Chevap baru u Zagrebu, Chevap baru u Splitu i Chevap houseu u Strožancu i Chevap houseu u Ljubljani.
Dakle, sljedeći put kad vidiš da je ćevap roskast iznutra, znat ćeš da jedeš nešto stvarno posebno. Jer dobar ćevap nije stvar slučajnosti. On je rezultat znanja, strasti i kvalitetnog mesa koje priča svoju priču. I da znaš – u Chevap restoranima ta se priča servira toplo, roskasto i s karakterom.
