Recepti 1430 prikaza 10. travnja 2019.

Kompletan vodič kroz palačinke + recept za japanske!

Lidija Lončarić
gastro postao gastro.24sata.hr
Iza nas je još jedan meet up, a ekipa iz Gastro.hr-a je odlučila da će tema našeg druženja biti palačinke. Sweety i ja bili smo zadovoljni odabranom temom jer obožavamo palačinke i radimo ih na različite načine iako ćete na našim stolovima najčešće pronaći one francuske, još poznate kao crêpes.

Tijesto od brašna, mlijeka i jaja izliveno na vruću tavu te kratko preprženo. Žlica pekmeza i čokolade klasično je punjenje, ali meni najdraže i možda malo neobično je ono kojim mi je baka punila palačinke kao malome, a to je kombinacija šećera i limuna.

Spoj slatkoće i kiselosti uz dozu pucketanja hrskavog šećera u svilenoj, tankoj, zarolanoj palačinki za mene je pun pogodak.
No palačinke nisu samo crepes! Ne biste vjerovali, ali postoji podatak da su prve palačinke napravljene još u vrijeme kamenog doba.

 

Možda vas zanima... Otkrijte što smo kuhali na proljetnom druženju s blogerima Špajza

 

Iako mi je to pomalo teško zamisliti, na više mjesta sam pronašao taj podatak pa ću ga smatrati točnim.

Ljepota ovog jela leži u njihovoj univerzalnosti. Ne postoji baš mnogo jela koje možete pronaći baš na svakom kontinentu. Iako se razlikuju po obliku i sastojcima, svima je nešto zajedničko. Riječ je o tijestu baziranom na brašnu i tekućini koje se peče na vreloj tavici.

 

 | Author: Thinkstock Thinkstock

Palačinkama kroz svijet 

Univerzalnost palačinka već mi je dugo na pameti kao tema o kojoj bih mogao pisati članak pa eto prilike da zajedno malo istražimo po čemu se „naše“ palačinke razlikuju od onih koje se rade u Americi, Aziji, Africi i slično.

Za početak trebam definirati što mislim pod „naše“. Naime te „naše“ palačinke u stvari i nisu baš naše nego su francuske. Francuzi ih zovu crêpes, a kao što sam ranije već naveo riječ je o tijestu od brašna, jaja i mlijeka koje se izlije na tavu u tankom sloju, a pečeno se nadjeva pekmezom, čokoladom, kremama, a često i u slanim verzijama sa sirom ili mesom. 

No kako je Europa bogata različitim kulturama bilo bi šteta ne navesti još nekoliko drugih verzija. Vedran s bloga Seasoned with Love radio je na druženju nizozemsku verziju koja je u principu slična engleskom Yorkshire pudingu. Tijesto za palačinke je malo gušće nego li kod francuske verzije, a peče se tako da se ulije u kalupe za muffine. Moram spomenuti da obavezno probate Vedranovu verziju s lemon curdom i svježim bobičastim voćem jer je apsolutno senzacionalna!

 

 | Author: Lidija Lončarić Lidija Lončarić

 

No postoji i jedna malo drugačija verzija palačinka koju pripremaju nama povijesno bliski narodi koji su značajno utjecali na gastronomiju sjevera Hrvatske. Austrijanci u svojoj bogatoj kulinarskoj tradiciji imaju slatko jelo koje se zove Kaiserschmarrn, carski drobljenac ili jednostavnije Šmarn. Poslastica je to s kojom sam doista emocionalno jako vezan. Osim što bi baka punila palačinke šećerom i limunom, jako je često radila šmarn. Uz to je posluživala kompot od breskve, a mi smo se svi doslovno davili u tome koliko je bilo ukusno. 

Danas bake više nema, nema niti njezinog Šmarna, ali deda me uredno uvijek dočeka s porcijom kada ga posjetim. Iako je malo drugačiji od onog bakinog, njegov je poseban na svoj način i jednako uživam u njemu kao i prije. A koliko je drobljenac odličan govori i činjenica da smo i mi i Kasandra s bloga Forking Croatia razmišljali da ga pripremamo za naše druženje.

Da ne izostavimo slanu verziju spomenut ćemo i onu Mađarsku - Hortobágy. O palačinkama punjenim mesom i prelivenim umakom na bazi zaprške i kiselog vrhnja imao sam prilike slušati prošlo ljeto na Summer Schoolu u Budimpešti od mađarskih kolega. Uvjeravali su me da takvo što nisam nikada probao, ali nažalost nije bilo dovoljno vremena za taj pothvat, pa ću ih svakako imati na umu za idući posjet Mađarima.

 

 | Author: Stockfood Stockfood

Palačinke izvan Europe

No da ne zapnemo u Europi, hajdemo se malo preseliti preko „bare“. Američke palačinke više nisu nikakva nepoznanica u kuhinjama mnogih Hrvata. Često uživamo velikim pufastim palačinkama prelivenim javorovim sirupom ili u nešto zdravijoj verziji posluženih s nešto svježeg voća. Tijesto se radi od brašna, mlijeka, ali i praška za pecivo te umućenog bjelanjka čime se postiže da palačinke narastu i budu pjenaste strukture.

Ako odemo malo južnije pronaći ćemo Cachapase - južnoameričke palačinke od kukuruznog brašna. Nisam ih do sada kušao, ali izgledaju jako primamljivo. Najčešće se radi slana verzija punjena sirom ili svinjetinom, a izgledom me podsjećaju na Arepe. Tu je i slatka verzija prelivena Dulce de lecheom - neizostavnim latino klasikom Svakako bi ih valjalo isprobati, a kada se to dogodi podijelit ću svoje dojmove i recept.

 

 | Author: Getty Images Getty Images

Ako ste mislili da Afrikanci i Australci nemaju svoje palačinke, prevarili ste se. Najpoznatija afrička verzija je kao i francuska, ali punjenje je drugačije jer se pune smjesom šećera i začina pri čemu dominira cimet.

Australci s druge strane zovu svoje palačinke Pikelet ili Crumpet, a riječ je o tijestu od brašna, kvasca te vode ili mlijeka ili maslaca. Glavna im je karakteristika da su male, okrugle i visoke, a upravo ih visina i korištenje svježeg kvasca razlikuje od izgledom im sličnim američkim palačinkama.

 

 | Author: Getty Images Getty Images

Azija - svijet palačinka sam za sebe

Azijati su po pitanju palačinka otišli u potpuno drugom smjeru od ostatka svijeta. Na tom području dominiraju slane verzije i to one na bazi povrća i različitih kombinacija začina koje se dodaju u tijesto, ali i po korištenju različitih vrsta brašna te obliku palačinka.

Indija je tu možda najraznovrsnija jer većina pokrajina ima svoju verziju, ali najpoznatija je Dosa koja se radi od fermentirane riže i crne leće te se poslužuje uz chutney ili začinjena variva. U Indiji ćete još pronaći i Uttapam, Appam, Bessan ka Cheela...

Zasigurno ste čuli i za ruske palačinke. Blini se rade od kvasnog tijesta koje se najprije diže, a zatim se zalije vodom ili mlijekom. Stari su Rusi blinije pekli u pećnici, ali danas se češće rade na tavi. U bogatijim slojevima često se poslužuju uz žličicu kavijara.
Ne smijemo nikako zaboraviti spomenuti Pajeon - korejsku palačinku od povrća posluženu uz umak od soja sosa i sezamovog ulja kojom nas je na druženju počastio Darko Kontin.

 

 | Author: Thinkstock Thinkstock

 

Okonomiyaki - japanska slana palačinka

Kada sam saznao da su palačinke tema ovog meetup-a, nekako mi je Okonomiyaki domah pao na pamet. Raditi nešto što jedemo svaki dan mi nikako ne predstavlja izazov, pa sam inzistirao u dogovoru sa Sweety da se odlučimo napraviti hrabri korak u odabiru jela.

S ovim sam se jelom već ranije susreo i to ni manje ni više nego li u svojim kuharskim početcima. Vidio sam recept za japanske palačinke i svidjela mi se ideja da svoje ukućane iznenadim nečim drugačijim. Bilo je to prije davnih 5 godina kada naša kuhinja nije ni znala što je Azija.

 

 | Author: Lidija Lončarić Lidija Lončarić

Okonomiyaki je japanska palačinka kojoj je temelj tijesto od brašna, jaja i hladne vode u koje se dodaje na trakice rezano zeleno zelje. Od ostalih sastojaka dodaje se mladi luk i repovi kozica, a na jednu stranu obvezno je poslagati komade hamburgera koji obogati čitavu palačinku kada se dobro zapeče. Pečena palačinka prelije se okonomiyaki umakom i majonezom, a često se posipa i prahom alga.

Postoje dvije verzije izrade: Hirošima i Osaka. Razlika je u tome što se u Hirošimi ostali sastojci ne miješaju s tijestom unaprijed kao u Osaki, već se najprije stavi sloj tijesta pa kada se malo zapeče se poslažu u slojevima svi ostali sastojci i završi se s tijestom.

Mi smo se odlučili za Osaka verziju jer nam se činila ljepša. Za okus ne brinite jer su svi potvrdili da im je jelo jako ukusno tako da napravite i vi korak naprijed i istražite nešto drugačije od crêpes.

 | Author: Lidija Lončarić Lidija Lončarić

Sastojci za 2 okonomiyaki palačinke:

  • 100 g glatkog brašna
  • 1/2 čajne žličice praška za pecivo
  • 1 jaje
  • 160 ml vode
  • sol
  • 1/4 zelenog kupusa
  • 1 mlada luka
  • đumbir
  • 10-ak komada hamburger slanine
  • 100 g repića kozica 
  • suncokretovo ulje
  • majoneza
  • Okonomiyaki umak 

Sastojci za umak:

  • 4 čajne žličice kečapa
  • 3.5 čajne žličice Worcestershire umaka
  • 2 čajne žličice umaka od kamenica
  • 1.5 čajna žličica šećera

Postupak pripreme:

  1. U posudi pomiješajte brašno, prašak za pecivo, umućeno jaje, vodu i sol.
  2. Narežite kupus na trakice, luk na kolutiće, usitnite kozice te naribajte đumbir.
  3. Dodajte sve sastojke u smjesu za palačinku i dobro promiješajte.
  4. Zagrijte malo ulja na tavi te izlijte smjesu i oblikujte tako da bude kružnog oblika. Na gornju stranu stavite ploške slanine.
  5. Pecite na srednje jakoj vatri 4-5 minuta i preokrenite 3-4 puta.
  6. Za Okonomiyaki umak pomiješajte sve sastojke.
  7. Poslužite palačinku tako da preko nje stavite Okonomiyaki umak i majonezu, a po želji i prah od kombo alga, klice i slično.

Dobar tek!

P.S. Želite li uživati u još slasnih delicija naših kolumnista, potražite ih na blogu Sweety&Spicy, istoimenoj Facebook stranici i Instagram profilu.

 | Author: Lidija Lončarić Lidija Lončarić

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.