Špajza 1998 prikaza 05. svibnja 2019.

Slastice s dozom topline i omiljenim alkoholnim pićima

Getty Images
gastro postao gastro.24sata.hr
Dodatak alkohola pristaje mnogim desertima, od kremastih kolača i torti do sorbeta. Alkoholna pića se u slastice ne dodaju kako bi deserti postali "alkoholizirani“, već imaju puno važniju ulogu.

Alkoholna pića u kolačima doprinose stvaranju specifičnih kiselih, slatkih i opojnih aroma i daju slasticama aromatičnu dimenziju zbog sadržaja alkohola i drugih hlapivih tvari. Uz vodu i ulje, alkohol predstavlja treću vrstu tekućine – otapala u kojem se okusi i boje otapaju i ekstrahiraju, ali i stvaraju reaktivne molekule koje spajanjem s određenim sastojcima iz kolača nastaju nove arome i dubine okusa.

 

Možda vas zanima... Domaći liker od čokolade stvoren je za hladnije dane Kolumne

 

 | Author: Getty Images Getty Images

U receptima za kolače mogu se naći brojne vrste alkoholnih pića. Najčešće je to rum ili razni likeri poput amaretta, limoncella, maraskina i likera na bazi kave (npr. kahlua) i naranče. U trgovinama je moguće nabaviti bijeli ili tamni rum. Bijeli rum je flaširan odmah nakon destilacije kojom se dobiva, dok se tamne vrste ruma dobivaju odležavanjem u bačvama prilikom čega razvijaju karakterističnu aromu i boju. Međutim, određene vrste tamnog ruma boju i okus duguju dodatku karamele i ekstrakata, a ne odležavanjem u bačvama zbog čega se te vrste ne smatraju pravim rumom.

Limoncello | Author: Thinkstock Thinkstock

Amaretto – talijanski liker jedinstvenog okusa badema odlično se slaže s čokoladom i dodaje se u popularni tiramisu.

Limoncello – alkoholno piće divne žute boje i osebujnog okusa dodaje u kolače na bazi bjelanjaka, tortu od sira ili limuna. Popis likera koji se mogu koristiti u kolačima je dugačak, a ono što valja zapamtiti je da kod određivanja količine vrijedi pravilo manje je više. Velike količine alkohola u kolačima mogu zarobiti hlapive arome sastojaka kolača, dok manje količine djeluju poželjno i potiču njihovu hlapivost, a rezultat su intenzivniji okusi.

 

Limoncello Možda vas zanima... Pomiješaj voće sa šećerom i za dva tjedna stiže limoncello None

 

Čokolada i alkohol

Čokoladu je moguće sljubiti s bilo kojom vrstom žestokog alkoholnog pića. Alkohol i čokolada su prokušano dobar spoj, bilo da se radi o konjaku, rumu ili likerima. Kod izrade deserata na bazi čokolade i alkohola postoji nekoliko trikova. Primjerice, uključivanje "nosioca" alkohola u desertima, poput grožđica koje su se natapale u rumu, je najbolji način kako uhvatiti i sačuvati bogate alkoholne arome. Također, postupkom temperiranja čokolade mogu se "zaključati" okusi. Duljim zagrijavanjem čokolade na granici s točkom vrelišta nastaju kristali zaslužni za dobivanje čvrste čokolade, ali i za zadržavanje alkoholne arome.

Ishlapi li alkohol u biskvitu pečenjem?

Ako pojedemo kolač koji u receptu sadrži alkoholno piće, nećemo se opiti, no takav kolač u konačnici sadrži ipak manju količinu alkohola. Alkohol ima nižu točku vrelišta od vode i lakše isparava. Pečenjem alkoholnog pića tijekom 15 minuta ishlapi 60 posto alkohola, no kad je alkohol uklopljen u biskvit teže se probija kroz njega kako bi ishlapio te se gubi puno manje u usporedbi s otvorenom posudom. Dodani alkohol osim karakterističnih aroma kolaču daje vlagu što ga čini sočnim. Kada bi sav alkohol iz kolača ishlapio, kolač bi ostao bez potrebne vlage.

 

Možda vas zanima... Napravite domaći liker od kokosa za samo pola sata Kolumne
 

 | Author: Getty Images Getty Images

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.