Alkoholna pića u kolačima doprinose stvaranju specifičnih kiselih, slatkih i opojnih aroma i daju slasticama aromatičnu dimenziju zbog sadržaja alkohola i drugih hlapivih tvari. Uz vodu i ulje, alkohol predstavlja treću vrstu tekućine – otapala u kojem se okusi i boje otapaju i ekstrahiraju, ali i stvaraju reaktivne molekule koje spajanjem s određenim sastojcima iz kolača nastaju nove arome i dubine okusa.
U receptima za kolače mogu se naći brojne vrste alkoholnih pića. Najčešće je to rum ili razni likeri poput amaretta, limoncella, maraskina i likera na bazi kave (npr. kahlua) i naranče. U trgovinama je moguće nabaviti bijeli ili tamni rum. Bijeli rum je flaširan odmah nakon destilacije kojom se dobiva, dok se tamne vrste ruma dobivaju odležavanjem u bačvama prilikom čega razvijaju karakterističnu aromu i boju. Međutim, određene vrste tamnog ruma boju i okus duguju dodatku karamele i ekstrakata, a ne odležavanjem u bačvama zbog čega se te vrste ne smatraju pravim rumom.
Amaretto – talijanski liker jedinstvenog okusa badema odlično se slaže s čokoladom i dodaje se u popularni tiramisu.
Limoncello – alkoholno piće divne žute boje i osebujnog okusa dodaje u kolače na bazi bjelanjaka, tortu od sira ili limuna. Popis likera koji se mogu koristiti u kolačima je dugačak, a ono što valja zapamtiti je da kod određivanja količine vrijedi pravilo manje je više. Velike količine alkohola u kolačima mogu zarobiti hlapive arome sastojaka kolača, dok manje količine djeluju poželjno i potiču njihovu hlapivost, a rezultat su intenzivniji okusi.
Čokolada i alkohol
Čokoladu je moguće sljubiti s bilo kojom vrstom žestokog alkoholnog pića. Alkohol i čokolada su prokušano dobar spoj, bilo da se radi o konjaku, rumu ili likerima. Kod izrade deserata na bazi čokolade i alkohola postoji nekoliko trikova. Primjerice, uključivanje "nosioca" alkohola u desertima, poput grožđica koje su se natapale u rumu, je najbolji način kako uhvatiti i sačuvati bogate alkoholne arome. Također, postupkom temperiranja čokolade mogu se "zaključati" okusi. Duljim zagrijavanjem čokolade na granici s točkom vrelišta nastaju kristali zaslužni za dobivanje čvrste čokolade, ali i za zadržavanje alkoholne arome.
Ishlapi li alkohol u biskvitu pečenjem?
Ako pojedemo kolač koji u receptu sadrži alkoholno piće, nećemo se opiti, no takav kolač u konačnici sadrži ipak manju količinu alkohola. Alkohol ima nižu točku vrelišta od vode i lakše isparava. Pečenjem alkoholnog pića tijekom 15 minuta ishlapi 60 posto alkohola, no kad je alkohol uklopljen u biskvit teže se probija kroz njega kako bi ishlapio te se gubi puno manje u usporedbi s otvorenom posudom. Dodani alkohol osim karakterističnih aroma kolaču daje vlagu što ga čini sočnim. Kada bi sav alkohol iz kolača ishlapio, kolač bi ostao bez potrebne vlage.
