Bijeli šećer dobiva se od šećerne trske ili repe, a pročišćen je kako bi se riješio nečistoća, piše slastičarka Joanne Chang u svojoj kuharici "Kuhanje s manje šećera." Smeđi šećer samo je djelomično rafiniran, što znači da u njemu još uvijek postoji dio melase. Također, mnogi proizvođači šećera samo dodaju melasu rafiniranom bijelom šećeru i pakiraju ga u smeđi šećer.
Kada trebaš koristiti bijeli, a kada smeđi šećer?
Smeđi šećer čini pečeni kolač vlažnijim od bijelog zbog sadržaja melase. To znači da ćeš možda morati prilagoditi neke druge omjere u receptu ako smeđi šećer zamijeniš za bijeli; poput smanjenja vlažnih sastojaka ili povećanja suhih. Smeđi šećer također će dodati tračak bogatog okusa karamele tvom kolaču i utjecati na njegovu boju.
Odluku o tome koji ćeš šećer koristiti donosi na temelju teksture kakvu želiš postići. Za recepte poput kruha od tikvica ili banana, gdje želiš postići vlažnu teksturu, dobar je smeđi šećer. No, ako želiš da su slojeviti kolači više suhi i prozračni, drži se bijele boje odnosno koristi bijeli šećer. Možeš koristiti i kombinaciju šećera ako želiš malo promijeniti boju ili okus svojim kolačićima.
Govoreći o kolačićima, Shirley Corriher u svojoj knjizi "Kuhaj pametno" napominje da bijeli šećer koji se koristi u velikim omjerima čini da kolačić ostane svjež, dok je smeđi šećer higroskopan što znači da lakše navlači vlagu. Stoga će kolačići napravljeni od smeđeg šećera apsorbirati vlagu i omekšati stajanjem.
Što je sa "sirovim šećerom"?
"Prirodni" smeđi šećeri koji se obično prodaju kao "sirovi šećer" nisu toliko topivi te ih stoga ne možeš uvijek koristiti kao zamjenu za bijeli šećer. Zbog velike veličine kristala neće se topiti onako kako bi se bijeli ili konvencionalni smeđi šećer topio. Međutim, teksturu ovih većih kristala možeš koristiti za posipanje slastica.
Što je sa šećerom u prahu?
Šećer u prahu ili slastičarski šećer je zapravo obični bijeli šećer koji je usitnjen do fine, pahuljaste teksture. Ako trebaš šećer u prahu, a kod kuće imaš samo bijeli kristal šećer, jednostavno ga stavi u blender i pretvori u prah za posipanje slastica.
Izvor: www.chowhound.com
