Špajza 04. rujna 2015.

Druga godina Akademije vina Bakhova sina: Drvo

bacva
Davor Javorović/Pixsell
gastro postao gastro.24sata.hr

Sladić ili slatki korijen je grahorica čiji miris za 13 posto povećava prokrvljenost spolnih organa pa kod muškaraca izaziva erekciju, a kod žena pojačava spolnu želju. Uvodna rečenica nije greška. Ovo je druga godina Akademije vina Bakhova sina, a sladić je uvod u priču o utjecaju hrasta na vino.

Aromu sladića vino dobiva odležavanjem u hrastovim bačvicama. Gorka čokolada, kava, badem, dim, vanilija, slast... još su neki mirisi i okusi koje vinu daje barrique, što je francuska riječ za bačvu, a širom svijetu tako se nazivaju samo bačvice od 225 litara.

Arome su najvidljiviji utjecaj bačvica na vino koje se ipak ne koriste samo zbog njih. Drvena bačva propušta zrak što je u pravim količinama dobro za vino. Previše zraka izaziva oksidaciju, pojavu koja se na živim organizmima naziva starenjem, na metalu i hrđanjem, ali malo zraka vinu omogućuje lijepo sazrijevanje. Za to je izmišljena i "ljepša" riječ, umjesto oksidacija koristi se oksigenacija.

Drvo može ispustiti i neželjene tvari jer među 600 poznatih i oko 2500 još nedefiniranih spojeva, u vinu ima i agresivnih koji djeluju na drvene dužice bačve. Unutarnje strane dužica zato se pale kako bi se drvo zatvorilo i taj utjecaj na vino smanjio, no miris dima ili barem zadimljenosti ne može se izbjeći. Njega neki vole, a drugi ne pa se prema afinitetima podrumara i bačvice pale malo, srednje ili jako.

I nove bačvice jače utječu na vino od rabljenih. Mogu ga oplemeniti aromama drveta, ali kad se pretjera, vino postaje naporno.

Činjenica je da su sva najskuplja, pa uglavnom i najbolja svjetska crna vina odležala u bačvicama. Najslavniji svjetski podrumi prepuni su bačvica, ali njihovi enolozi u nove stavljaju samo dio vina, obično ne više od 15 posto. Ostalo vino leži u nekoliko puta rabljenima. Nakon što svako vino sazrije u svojoj bačvici, miješaju ih kako bi bili sigurni da će dobre osobine barriquea sasvim nadvladati i prikriti one loše.

Od velikih bijelih vina, chardonnay relativno dobro podnosi barrique, a rizling nikako. Njegovim nježnim aromama bolje pristaju neutralne posude od inoksa.

Jeftiniji način da vino dobije jake arome drveta je čips. Komadići drveta koji se ne mogu iskoristiti za bačve popale se kao što se iznutra pale i bačve te se narežu na komadiće koji se ubacuju u vino. Ta “tehnologija” vinu uglavnom daje grube arome dima, no ima publike koja voli takva vina. Čips puno upotrebljavaju za jeftinija vina u Novom Zelandu, Čileu, Argentini… To nije zabranjeno, ali nije ni cijenjeno pa na boci čips nitko ne navodi.

Veličina barriquea od 225 litara nema neko čarobno značenje, nego je rezultat čiste praktičnosti. Iako se staklo proizvodi oko 5000 godina, do 17. stoljeća vina su se iz vinarija do tržnica uglavnom transportirala u bačvicama. Bordoškom rijekom Girondeom, koju tvore Garonne i Dordogne, plovili su drveni čamci u koje su, uz veslača, taman stale četiri bačve od 225 litara. Slične bačvice u Burgundiji zovi pièce, a zapremnina im je 228 litara.

Hrast plutnjak  | Author: Bakhov sin Ivo Kozarčanin Bakhov sin Ivo Kozarčanin

Francuski hrast, ponajprije onaj iz šume Limousine, najcjenjenija je sirovina za bačvice, a u glasovitoj bačvariji Nadalie nedaleko od Bordeauxa ponosno pokazuju velike zalihe hrvatskog hrasta iz Spačve. Na tržište se opasno guraju i Mađari, a u Kaliforniji, očekivano, preferiraju američku hrastovinu.

U velikim bačvama mikrooksigenacija djeluje, a utjecaj drveta na arome je manji. Najveća europska bačva koja i danas "radi" je u Hrvatskoj. U podrumu Erdutskih vinograda, u nju će i nakon ove berbe na odležavanje 75.000 graševine. Bačvice za vino rade se i od bagrema (akacije), duda, trešnje... Nisu, dakle, uvijek od hrasta kitnjaka. A ni ta vrsta hrasta nije jedina važna za vino. Bez hrasta plutnjaka također ne bi bilo najvećih svjetskih vina. Najveće šume plutnjaka su u Portugalu, Španjolskoj, na jugu Francuske, na talijanskom otoku Sardiniji te u Alžiru i Maroku.

Svake godine plutenim čepovima se zatvori oko 11 milijardi boca, a njih 100.000 svakih devet godina, toliko mora proći između dva "guljenja", dobije čepove od hrasta koji zovu Zviždač (Whistler tree). Taj Portugalac je najproduktivniji je plutnjak na svijetu. S prosječnog stabla dobije se sirovina za 4000 čepova.

Čep ne daje ugodne mirise vinu, samo propušta određenu količinu zraka tijekom sazrijevanja u boci. Može, međutim, napraviti štetu, posebno kad je zaražen spojem TCA što je kratica za 2, 4, 6, trikloranisol. On vinu daje neugodan miris plijesni i mokrog kartona, a nastaje ako su kore hrasta ili čepovi radi dezinfekcije i izbjeljivanja tretirani pripravcima koji sadrže klor. Vina zatvorena zaraženim čepom naprosto smrde i to tako jako da se ne daju piti. Smatra se da je između tri i četiri posto plutenih čepova zaraženo s TCA, a neki izvori, poput američkog časopisa Wine Spectator, tvrde da ih je čak sedam posto.

Ne čudi, stoga, da su mnoge vinarije plutene čepove zamijenile navojnima koji su od metala. To je odlično rješenje za vina koja se piju godinu ili dvije nakon berbe. Ona koja trebaju dugo odležati prije otvaranja u pravilu su i dalje zatvorena plutenim čepovima. Na trećoj godini Akademije vina Bakhova sina sljedeći petak čitajte kako vino čini hranu boljom.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.