Špajza 372 prikaza 22. svibnja 2019.

Hrvoje Kroflin o karijeri, kolegama, domaćoj modernoj kuhinji i - soli

Facebook
Chef Hrvoje Kroflin dugi je niz godina radio na brušenju svog gastronomskog puta, a onda je, nakon što je svoje sposobnosti doveo na zavidnu razinu, krenuo nekim novim, za domaću publiku još poprilično nepoznatim, modernim putem. S chefom restorana ManO2 pričali smo o njegovim počecima, fine diningu i modernoj kuhinji u Hrvatskoj, a najavio nam je i  poseban događaj na kojem ovog mjeseca drži jednu neobičnu radionicu.

Restoran ManO2 nalazi se na Radničkoj cesti, kraj njega ste zasigurno prošli nebrojeno mnogo puta, a ipak, govori nam chef Kroflin, vjeruje kako velik broj Zagrepčana s imenom i konceptom njegovog restorana nije u uopće ili u potpunosti upoznat.

Nemamo mi tu kulturu i to je ono zbog čega bih volio proširiti svijest da na našoj gastronomskoj sceni postoji nešto više od tradicionalne domaće kuhinje. Postoji kuhinja koja poznate okuse pakira u novo, uzbudljivije ruho, počinje chef Kroflin dok sjedimo u privatnoj sobi restorana ManO2. 

 | Author: Lidija Lončarić Lidija Lončarić

Uređen s ukusom, bez kičastih detalja, s dijelom izdvojenim za odabrana vina, onako ugodno tih, ovaj restoran jedan je od onih koji su se u posljednjih godinu dana uzdigli na domaćoj gastronomskoj sceni i, unatoč riječima samokritičnog chefa, ManO2 je vrlo brzo postao tema čestih razgovora istinskih zaljubljenika u gastronomiju. Možda je stvar u stvaranju novog koncepta koji teži fine diningu ili jednostavno pristupanje namirnicama, pa i samo obrađivanje istih s posebnim poštovanjem, koje se zatim na svakom njihovom tanjuru itekako osjeti, a možda spoj ili dio najboljeg od obojeg.

No, krenimo od chefa Kroflina. Samozatajan, skroman, pametan i vrijedan, tih na prvu i neočekivano strastven kada je u pitanju hrana već na drugu, ovaj je chef velika suprotnost većini iz njegove profesije. Daleko od toga da se nema čime ponositi, no kako sam kaže, iako je ogromnu količinu znanja prikupio stažirajući u najboljim restoranima svijeta, još uvijek ima puno za učiti, a zatim svoje znanje dijeliti s kolegama kako bi zajedno stvorili zajednicu koja će Hrvatsku napokon podsjetiti na kvalitetu koju odavno posjeduje pa sve zajedno odvesti na neku novu, moderniju razinu.

Uvijek sam smatrao i dalje smatram da je znanje najvažnija odlika autoriteta, nema tu mjesta za dernjavu i viku. Takav pristup njegujem već godinama i njegovat ću ga dok god radim ovaj posao. Znanje je najvažnije što možemo podijeliti s drugim i zajednički stvoriti nešto još bolje.

 

 | Author: Lidija Lončarić Lidija Lončarić

 

Iako je u restoranima Mano i ManO2 proveo posljednjih 14 godina, chef Kroflin u međuvremenu je putovao svijetom i upoznao neke nove načine pripreme hrane, a zatim sve to donio i u od nedavno svoj ManO2.

Radio je tako nekoliko mjeseci u prestižnim talijanskim restoranima, stažirao u The Ledburyju u doba kada je londonski restoran bio 13. najbolji u svijetu, kuhao uz bok cijenjenim domaćim chefovima... Vratio se u Hrvatsku, oženio dugogodišnju djevojku, dobio potpuno slobodne ruke na radnom mjestu i život pretvorio u jednu veliku chefovsku igru. Onu od koje mu se oči cakle baš svakim odlaskom na posao.

Kako sam u svojim počecima radio po cijele dane, čitao sam knjige, internet i shvatio da moram dati sve od sebe. Krenuo sam stažirati. Najprije sam radio po restoranima u Italiji, gdje sam se i susreo s fine diningom i shvatio kako zapravo sve to zajedno treba izgledati. Prije osam godina stažirao sam i kod Toma Gretića u Wine Vaultu. Užasno mi se to svidjelo, njegov stil francuske kuhinje i raspodjele kuhinje... Tu su mi se opet otvorili neki novi vidici.

Danas u ManO2 upravljam financijama, kuhinjom i svime ostalim. To se reflektira i na moj rad, angažman, stvorila se jedna pozitivna atmosfera. 

Onda sam prošlog ljeta rekao da trebamo presjeći sve i krenuti od nule. Krenuli smo na nešto više. Danas težimo modernijim tanjurima i fine diningu. Iako, mislim da razumijem navike Hrvata i Zagrepčana i smatram da apsolutni fine dining kod nas jednostavno nema mjesta. To vidimo i na primjeru recimo Dina Galvagna i njegove 5/4, no osobno se trudim gostima donijeti nešto novo i nadam se da ćemo moj tim i ja u tome uspjeti, a gosti prihvatiti.

 

 | Author: Lidija Lončarić Lidija Lončarić

Moderna hrvatska kuhinja i ono čemu teži za njega je implementiranje novih tehnika pripreme u već poznate okuse kvalitetnih namirnica kojih, dodaje chef, u Hrvatskoj zbilja ne nedostaje.

Imamo bogatu tradiciju, puno smo toga pokupili i od drugih kultura, no namirnice su nam zbilja vrhunske. Nama je cilj obraditi ih na drugačiji način, modernijim tehnikama i učiniti ih još zanimljivijima, donijeti neku novu dimenziju okusa.

Molekularna kuhinja, dodaje, potpuno mu je nezanimljiva upravo zato što smatra da se dobra namirnica dobre teksture i okusa ne treba pretvarati u nešto što nije. Ako je nešto kvalitetno, objašnjava nam chef Kroflin, zašto to mijenjati?

Dotakao se i Michelinovih zvjezdica te na svoj, skroman i simpatičan način, objasnio što zapravo to priznanje za njega znači.

Ne želim kuhati kao da kuham za zvjezdicu jer to nije, iskreno, ni dobro. Ne želim biti lažno skroman i reći da mi ne bi bilo drago da je dobijem i da mi to nije nekakav cilj. Svakom chefu koji teži fine diningu je cilj, na kraju krajeva, zvjezdica. 

Smatram da je to jedna od nagrada za cijeli tim i nadam se da ćemo je dobiti. Za zvjezdicu ne bih nikada platio niti lobirao. Ne bih se mogao pogledati u ogledalo da je dobijem tim nekim umjetnim putem. Želim stvarati hranu koju će ljudi zapamtiti i koja će zavrijediti takvo priznanje.

Upravo zato, Kroflin kaže kako je nedavno odlučio uvesti veliku promjenu u restoranu, okružiti se kvalitetnim ljudima približno jednakog znanja njegovom, što u kuhinji, što u sali te je tako krenuo surađivati s gastronomskim znalcem Hrvojem Petrićem, sommelierom Markom Rundekom te mladim chefom Markom Turkovićem. Prema riječima Hrvoja Kroflina, stvoren je tim koji razmišlja na istoj valnoj duljini, koji je sposoban i daje dozu svježine restoranu, a dodali bismo i - elegancije.

Stvorili smo situaciju oko ManO2 da sam mogu birati ljude. Danas mi se javlja pet, šest jakih ljudi svaki put kad otvorim radno mjesto i mogu birati što i kako želim, a znamo svi da je radna snaga u ugostiteljstvu u strašnoj manjini. To je jednostavno posao koji zahtjeva puno energije i živaca i jako sam zadovoljan što sam došao do te razine da mogu birati.

Malo po malo, stvorili smo dobru ekipu, krenuli smo s degustacijskim menijima. Na prvom smo radili nekoliko mjeseci, u tišini. Uvijek volim biti malo ispod radara, ne želim se previše medijski izlagati i to je to, sretniji sam više nego ikad u životu. Gdje god dođem, sretan sam i ne mogu se požaliti na apsolutno ništa.

Iako smatra kako je tek na putu stvaranju pravog fine dining mjesta u Zagrebu, istaknuo je kolege iz šibenskog Pelegrinija, dubrovačkog restorana 360 te rovinjskog Monte Mulinija kao izvrsne primjere fine dining restorana koji sjajno funkcioniraju. 

Bio sam u 360 neki dan, oni svaki dan kuhaju na razini 120-130 tanjura. Malo restorana koji imaju zvjezdicu radi hranu u tolikoj količini. Hrana je odlična, to što rade, rade izvrsno. Mislim da bi se naši restorani mogli ugledati na 360 kada su u pitanju servis, hrana i cjelokupni dojam objedovanja u jednom takvom restoranu. Mislim da kvaliteta radne snage uvelike određuje i kvalitetu samog restorana.

Jako mi se sviđa i kako rade dečki u Boškincu, Pelegrini je odličan restoran, sve u svemu, imamo mi konja za utrku, kako se kaže.

 

 | Author: Lidija Lončarić Lidija Lončarić

 

Osim što se divi kolegama, u svom restoranu stvara genijalne kreacije u svom stilu. Na meniju tako ima štrukle, soparnik, skradinski rižoto, brudet od jakobovih kapica, a sve se priprema u modernom, pomaknutom stilu i zbilja oduševljava goste. Cijene su nešto više, no kvalitetna namirnica to i traži i chef Kroflin od toga ne bježi.

Želim da moj restoran bude dostupan svima, ne želim da bude dostupan samo 5% bogatih Hrvata već želim da svatko tko zarađuje nekakav pristojan novac, da dođe jednom mjesečno, priušti si novo iskustvo. 

Iako kultura odlaska u restoran kod nas možda još nije došla na tu razinu, nadam se doživjeti je. Znate kako je, unatoč nekakvom mišljenju, ekskluzivni restorani zapravo često najmanje zarađuju. Kada koristiš kvalitetnu namirnicu i kada gost to zna prepoznati, to je ono što te zadovolji, zarada pada u drugi plan i mislim da bi to tako općenito trebalo biti.

Bitno je spomenuti i kako se ManO2 u posljednjih se godinu dana posvetio i pripremi kruha od kiselog tijesta, specijalitetima od mesa, ali i solima, o kojima će govoriti i na jednoj od radionica na nadolazećem R'N'B Weekend festivalu koji se ovog vikenda održava u zagrebačkoj Gliptoteci.

Da, na R'N'B festivalu držim radionicu na temu soli. Tu ćemo napraviti malu prezentaciju na temu naše povijesti soli, korištenja, primjena soli u modernoj gastronomiji, spremit ćemo jedno jelo u slanoj krusti. Riječ je o kupusu, glupo zvuči, al riječ je o jednoj novoj dimenziji kupusa i mislim da će se ljudima baš svidjeti.

Pozivam sve one koje zanima gastronomija u bilo kojem smislu. Ima prekrasnih panelica, bit će probrana ekipa od koje se ima što naučiti i bit će stvarno dobre hrane, na kraju je rekao chef Hrvoje Kroflin.

 

Možda vas zanima... R'n'B weekend: Zagreb postaje centar svijeta za sve hedoniste Najave

 

Jedva čekamo!

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.