Lijepo je vrijeme idealno za usavršavanje vještina roštiljanja! Odrezak na žaru je klasik ljetne kuhinje, i pritom ukusan, ali proces može biti pomalo zastrašujući – ako ne znaš što i kako točno napraviti.
Koji odrezak kupiti, kada znati da je gotov, koji umak dodati… ako si u dilemi ili po prvi put želiš saznati sve tajne roštiljanja, donosimo ti savjete vrhunskih kuhara.
Kako kupiti odrezak?
Prije nego odeš u mesnicu ili trgovinu, razmisli što želiš od odreska. Različita mesa imaju različite karakteristike, baš kao i meso s različitih dijelova životinje. Primjerice, ako tražiš brzo kuhan, pristupačan komad, onda je meso s butina odličan izbor, ali ako ste spremni potrošiti na nešto luksuzno i pozamašno, možete se odlučiti za filet mignon.
Uz to, opće karakteristike na koje trebaš obratiti pažnju kod odrezaka su ujednačena, živahna boja (znak svježe, visokokvalitetne govedine) i što ujednačenija debljina, što će osigurati da se svaki dio peče istom brzinom. Na koncu i cijena je ta koja određuje kvalitetu mesa – što je viša trebala bi garantirati veću kvalitetu.
Vrhunski steak
Savjeti za pečenje odrezaka
Donosimo nekoliko temeljnih savjeta za roštiljanje koje možeš primijeniti na svaki komad odreska.
1. Očisti i začini svoj roštilj
Prije nego počneš, provjeri je li roštilj čist i začinjen uljem za kuhanje visoke temperature (poput ulja od repice). Kako bi izbjegla razbuktavanje vatre, ne stavljaj previše ulja, što može utjecati na okus odreska. Očisti rešetke prije i nakon upotrebe kako bi bile čiste i spremne za avanturu pečenja na roštilju.
2. Strpljivo s ugljenom
Ako koristiš drveni ugljen, budi strpljiva! Pusti da ugljen izgori do lijepe, ujednačene topline, a tvoje će strpljenje biti nagrađeno slasnim, dimljenim okusom roštilja na drveni ugljen.
3. Temperiraj meso
Temperiraj meso prije nego što stigne na roštilj. Ostavi da odstoji na sobnoj temperaturi oko sat vremena prije nego što ga počneš peći na roštilju – tako će se odrezak ispeći brže i ravnomjernije.
Odrezak s grilla
4. Ne štedi na začinima
Uvijek začini odrezak sa solju i svježim mljevenim crnim paprom kako bi se poboljšao prirodni okus mesa.
5. Pusti odrezak da odstoji…
Kad je odrezak na roštilju, neka tamo i bude – pusti ga barem neko vrijeme u miru! Bockanjem riskiraš da se isuši, a ako ga previše pomičeš, meso neće dobiti finu koricu niti tragove od roštilja.
6. …i neka odmori
Nakon što skineš odrezak s roštilja, ostavi ga da odstoji otprilike polovicu vremena koliko se pekao prije nego što ga izrežeš. Tijekom ove faze, sokovi se redistribuiraju - što mesu daje mekaniju teksturu.
Sada kada znaš osnove pečenja odreska na roštilju, saznaj kako najbolje ispeći određene komade mesa.
Kako peći govedinu?
Vrhunski kuhari posebno vole govedinu kao izbor mesa za roštilj, a najboljima smatraju one dijelove s mišićnim tkivom koji nisu previše 'radili', odnosno meso s rebara i stražnje strane slabina – jer je tu mišićno tkivo mekše.
Osim toga, meso s butina manje je masno od ostalih dijelova. Zato ga je najbolje marinirati radi dodatnog okusa. Prijedlog: napravi marinadu s korijanderom, češnjakom, sokom od limete, repičinim uljem, medom, ljutikom, origanom i soli. Mariniraj meso najmanje 10 sati.
Zagrij roštilj, a kada se zagrije ocijedi but od viška marinade kako biste izbjegla rasplamsavanje vatre. Stavi meso na roštilj i uživaj u zvukovima žarenja. Odrezak peci 4 do 5 minuta sa svake strane. Na kraju pusti odrezak da odmori prije nego se svi 'bace' na njega.
Fini odrezak s grilla
Kako ispeći skirt steak na roštilju
Skirt steak je masniji i nešto tvrđi odrezak s donjeg dijela trbuha, ali ako ga pravilno pripremiš dobit ćeš sočan i mekan steak izraženog okusa. Peče se najviše do stupnja zapečenosti medium rare, jer nakon toga meso postaje tvrdo. Izvrsno se slaže s marinadama, a chefovi predlažu da ga mariniraš najmanje 10 sati. Skirt odrezak peci 3 do 5 minuta sa svake strane.
Kako peći rib-eye odrezak
Rib-eye je masni, aromatičan komad odreska i za mnoge najbolji komad za roštiljanje. Kada ga kupuješ obavezno traži 3,75 cm debeli – to je najidealnija debljina za pečenje. Treba ga ispeći na medium rare ili jače jer kada je nedovoljno pečen onda je premastan. Možeš ga marinirati, ali za ovaj dio mesa vrijedi i poslovnica 'manje je više' pa će biti dovoljno i samo ga (obilato) posoliti i popapriti netom prije pečenja. Peci 4-5 minuta s obje strane.
Kako peći filet mignon
Nadaleko se smatra najnježnijim komadom odreska, a ima finu zrnatu teksturu koja se topi u ustima kada se kuha. Filet mignon nema puno masnoća pa je važno da ga ne prepečeš. Jednostavan umak od maslaca, ružmarina i češnjaka savršen je spoj s ovim odreskom. Peci 4-5 minuta s obje strane.
Kako peći strip steak
Strip odrezak je sočan i dobro mramoriran s odvažnim, goveđim okusom i kultnim oblikom širokog vrha i malog dna. Sve što ti treba je sol i papar po tvojoj želji te neki fini umak sa strane.
Kako ispeći florentinac bez kosti
Ovaj odrezak nije previše mastan i bez kostiju je pa ga je lako ispeći – najviše do medium rare da ne postane tvrd. Možeš ga marinirati ili samo posoliti i popapriti, a mi predlažemo da ga serviraš uz veliku zdjelu sezonske salate.
Kako peći odrezak s lumbalnog dijela
Odresci s lumbalnog dijela goveda fino su mramorirani i odličnog okusa, ali ih po želji možeš marinirati ili samo dobro posoliti i popapriti. Peci ih do stupnja zapečenosti medim ili medium rare. Predlažemo marinadu sa žutom miso pastom, medom, sezamovim uljem, uljem kanole i rižinim vinskim octom.
Kako znati kada je odrezak gotov?
Postoje različiti trikovi za testiranje spremnosti mesa, ali najpouzdaniji način da se utvrdi kada je odrezak gotov jest termometar za meso. Lako ćeš pronaći i po cijeni pristupačne, a koji će ti dati garanciju da je tvoj odrezak kuhan do savršenstva.
Pazi da termometar zabodeš u sredinu odreska i pazi da ne udari u kost. Ako pečeš više odreska odjednom, provjeri temperaturu svakog od njih prije nego što ih izvadiš; mogu se peći različitim brzinama ovisno o njihovoj veličini, obliku i položaju na roštilju. Na kraju, imaj na umu da će se odrezak nastaviti kuhati od preostale topline nakon što ga skineš s roštilja.
Jednostavan vodič za pečenje savršenih odrezaka
Rare: 115-120 stupnjeva (za posluživanje na 125 stupnjeva)
Medium-rare: 120-125 stupnjeva (za posluživanje na 130 stupnjeva)
Medium: 130-135 stupnjeva (za posluživanje na 140 stupnjeva)
Medium-well: 140-145 stupnjeva (za posluživanje na 150 stupnjeva)
Well: 150-155 stupnjeva (za posluživanje na 160 stupnjeva)
