Ono što me posebno nervira kod mesara je to što ne žele narezati jedan prosječni komad bifteka od 200 g, nego te tjeraju da kupiš cijeli komad od par kilograma. Dakle, ili ćeš ga kupiti takvog ili ga nećeš kupiti uopće. A tko ima dovoljno love za to?
S obzirom na situaciju u Hrvatskoj, bojim se da jako malo ljudi jede odreske. S ramstekom su malo blaži, a ono što me posebno žalosti je činjenica da ostale vrste kao rib-eye teško možete uopće i pronaći u mesnicama.
Mala škola pripreme steaka
Mala škola pripreme steaka
a) Tips and tricks
Ramstek, biftek, rib-eye, flam, filet mignon… Sve su to dijelovi govedine (odnosno junetine jer kod nas se govedina uglavnom ne može pronaći u mesnicama) koje ubrajamo pod pojam steaka. Glavno je pitanje na ovu temu kako ga pripremiti? Eh, tu postoji puno teorija.
Neki tvrde da meso ne treba začinjavati prije pečenja, drugi tvrde da treba. Jedni tvrde da se meso mora peći na otvorenoj tavici, drugi poklapaju tavu i puštaju da se meso pari. Neki ih peku na ravnoj tavi, drugi na grillu. Što je ispravno ne znam reći sa sigurnošću, ali ja ga pripremam ovako:
- ono što svakako poštujem je pravilo da višak masnoće najprije treba otkloniti te zarezati ostatak masnoće kako se steak ne bi savio
- meso dobro obloži začinima jer će to pripomoći zadržavanju sočnosti, a okus će biti fenomenalan
- meso mora biti sobne temperature!
- pečem ga na jako vrućoj grill tavi jer volim kada ima šare te mi ne pada na pamet poklopiti tavicu (moram priznati da ne razumijem ljude koji to rade)
- meso pečem najprije na ulju, zatim dodajem zgnječeni češnjak u ljusci, timijan ili ružmarin te kocku dvije maslaca (sada dolazimo do čarobnog trenutka)
- čarobni trenutak koji zovemo basting = tehnika premazivanja komada mesa kako bi se osušena površina navlažila i aromatizirala; okus češnjaka, maslaca i začina obogatit će vaš odrezak, a i umak koji ćete kasnije napraviti deglaziranjem tavice
- pečeni odrezak zamotaj u aluminijsku foliju i prije rezanja ostavite nekoliko minuta kako bi odmorio i kako bi svi sokovi nakon rezanja ostali u njemu
Mala škola pripreme steaka
b) Koliko peći steak?
Prepečeni steak definitivno nije neka fora jer tako ubijete sve ono što je divno u takvom komadu mesa. Steak mora biti sočan, mora biti dovoljno dobro začinjen i mora biti pinky boje! I ne, po milijunti put, to nije krv, to se samo tako kaže. A kako se steak može ispeći?
4 osnovne razine pečenja steaka (ali moguće su i međurazine):
- vrlo sirov ili bleu = 1 minuta sa svake strane (ramstek 2 minute) – mekano i plavoljubičasto meso
- sirov, saigant ili rare = 2 minute sa svake strane (ramstek 3 minute) – mekano, spužvasto i crveno meso
- srednje pečen, à point ili medium = 3 minute sa svake strane (ramstek 4 minute)- srednje mekano meso, u sredini ružičaste boje
- dobro pečen, bien cuit ili well done (u šali još poznat kao uništen) = 3 minute sa svake strane na jakoj vatri, a zatim još 7-8 minuta na nižoj temperaturi – meso je čvrsto i smeđe
Mala škola pripreme steaka
Ramstek u rustikalnom ruhu
Sada kada smo naučili nešto o steaku, vrijeme je da pripremimo jedan, a sretni dobitnik u današnjem slučaju je – ramstek.
Ramstek s biftekom čini takozvani T-bone steak. Radi se o komadu sa sredine goveđih leđa čija kost izgleda kao slovo T, a s jedne strane obuhvaća biftek, a s druge ramstek.
Za razliku od bifteka, ramstek je nešto jeftiniji i dostupniji u hrvatskim mesnicama. Možete ga pronaći već narezanog u komadima, ali znalo mi se dogoditi da mi niti njega mesar nije htio odrezati na samo jedan komad. Najčešće se prodaje s kosti (da to je jako fer prilikom obračunavanja cijene), a prosječni izrezani komad teži oko 200 g.
Nedavno sam se odlučio počastiti ramstekom. S obzirom na to da sam ga već ranije kombinirao s nekakvim pireima i kremama, ovog puta htio sam nešto drugačije. Razmišljajući kako da održim jednostavnost, a da ramstek ostane glavna zvijezda tanjura odlučio sam se na jedan konzervativniji pristup.
Pečeni steak, deglazirani umak, pečeni krumpir i cherry rajčice te salata od rikole i listova cikle. Jednostavno ne može biti loše, a nevjerojatno je koliko lijepo izgleda u tanjuru.
Mala škola pripreme steaka
P.S. Želiš li uživati u još slasnih delicija naših kolumnista, potraži ih na blogu Sweety&Spicy i istoimenoj Facebook stranici.
