Pileća prsa imaju lijepu teksturu i blagi okus pa se dobro slažu i mogu kombinirati s mnogo raznovrsnih namirnica. Nakon rada sa sirovom piletinom uvijek se temeljito operu ruke, posuđe i daska za rezanje.
Odaberite najbolju
Kao što je slučaj sa svim vrstama mesa, piletinu treba kupovati iz izvora u koje imate povjerenje - supermarket, lokalni mesar ili tržnica. Kupovinom u supermarketu uglavnom nećete znati odakle piletina dolazi i kako je uzgojena, a veći standard skrbi po kojoj je uzgojena donosi i bolju kvalitetu mesa.
Organska piletina je najskuplja zbog najstrožih standarda uzgoja koji se trebaju poštivati u svim fazama života životinje, uključujući dozvoljavanje da lutaju vani tijekom dana i da se hrane uglavnom organskom prehranom. Pošto im se dopusti da se razviju polako (do 14 tjedana) njihovo meso je čvrsto i ukusno.
Zbog aktivnosti tijekom njihova života organski pilići mogu biti manji nego pilići uzgojeni u zatvorenom prostoru. Pilići se mogu uzgajati i imati neki pristup otvorenom prostoru i oni su jeftiniji od organskih. Pilići hranjeni kukuruzom imaju lijepu žutu boju kože koja blijedi pri kuhanju. Tvornički uzgojena piletina najdostupnija je i najjeftinija vrsta. Ovako uzgajani pilići žive kratko (do 6 tjedana) i imaju najlošiji standard uzgoja s malo prostora za kretanje i malo ili nimalo pristupa suncu što stvara osjetno slabije i često vrlo masno meso.
Priprema i čišćenje
Cijeli pilići su dobri za pečenje u pećnici. Za ostale dijelove kao sto su prsa, krila, batak i zabatak (bilo s kožom ili bez, s kostima ili bez kostiju) primjenjuju se razne termičke obrade kao sto su kuhanje, pečenje, pirjanje, prženje, roštilj ili grill. Najbolji dio piletine su prsa ili bijelo meso, ujedno i dio s najmanje masnoće osobito bez kože.
Odvajaju se od tijela pileta preciznim rezom između prsne kosti i samih prsa prateći kost. Kada se prsa odvoje, odstrani se dio krila (airline breast) potpun ili se ostavi zglob krila najbliži prsima. Prsa možemo obradjivati termički s kožom ili bez nje. Preporuča se suha termička obrada i nastojati prsa ne presušiti tj. prekuhavati. Prsa bez kože se mogu isjeći i na tanke odreske kao prilog tjestenini ili salatama.
Batak i zabatak tzv. tamno meso isto se tako preciznim rezovima prateći kost ili zglob lagano odvajaju od pileta. Zabatak se može odvojiiti od batka. Izvaditi kost je najbolje za metodu grilanja kako zbog vremena obrade, tako i zbog ravnomjernog pečenja. Čak se i cijelo pile može otkoštiti i dobiti meso u obliku krpe koje se može napuniti nadjevom po želji i lagano peći u pećnici, ali to zahtijeva malo veću vještinu i više vremena.
Međutim kao i sve ostale vrste mesa s kosti uvijek je najbolje ostaviti kosti zbog sočnosti i temperature kosti koja pomaže pri pečenju mesa iznutra tj. ravnomjernijem pečenju. Ostatak tijela pileta nakon skidanja prsa, batka i zabatka, kao i iznutrice, najbolje je iskoristi za spravljanje juhe. Po želji, neki komadi piletine mogu se marinirati prije priprave što poboljšava okus i sočnost mesa. Za više okusa može se zarezati kožu nekoliko puta kako bi marinada prodrijela dublje u meso.
Prije nego što ide u pećnicu, piletina treba biti na sobnoj temperaturi pa je izvadite iz hladnjaka (1 sat za cijelo pile, 30 minuta za komade) prije kuhanja. Držite je pokrivenu i na hladnom mjestu. Peče se na 200˚C/180˚C u pećnici s ventilatorom. Cijelo pile peče se 25 minuta po svakih 500g pileta, plus dodatnih 25 minuta. Prsima treba 15 minuta, batku, zabatku i krilima 40 minuta.
Na roštilju i grillu prsa se peku 7-10 minuta, kocke ili trake 5-7 minuta, batak i zabatak 25-30 minuta, a krila 40 minuta. Prije posluživanja uvijek provjerite unutarnju temperaturu mesa (70- ak˚C) termometrom kao i vizualno, da nema ružičastog mesa koje nije dovoljno termički obrađeno, ali isto tako treba voditi računa da se meso nastavlja peći i nakom vađenja iz pećnice još sigurno par minuta pa ga ostavite malo kako bi svi sokovi sačuvali piletinu sočnom.
Čuvanje
Svježa piletina ne moze dugo stajati, pogotovo ako je vrijeme toplo i čim prije treba biti pohranjena u hladnjak. Skinu se svi omoti i pile se obriše cijelo papirnim ubrusima (i unutar šupljine). Ako je pile kupljeno s iznutricama (vrat, želudac, srce i jetra) one trebaju biti uklonjene i čuvaju se u pokrivenoj zdjeli u hladnjaku.
Provjerite da piletina pohranjena u hladnjaku ne dira bilo kakvu hranu koja se jede sirova, ili meso koje je već kuhano. Cijelo pile i komade piletine trebali biste iskoristiti u roku dva dana, a pileću jetru ili pileće mljeveno meso u roku od 24 sata od kupnje. Iznutrice se mogu koristiti za umak, temeljac ili nadjev koji bi trebao biti kuhan u roku dva dana od kupnje.
