Iako mu je ime holandski (Hollandaise) umak, vjeruje se da je nastao još u 17. stojeću u Francuskoj, u mjestašcu Isigny-sur-Mer koje je bilo poznato po izvrsnom maslacu.
Umak se tada navodno nazivao Sauce Isigny, a ime mijenja u hollandaise tijekom Prvog svjetskog rata i nestašice maslaca koji se tada počinje uvoziti iz Holandije odnosno Nizozemske. Po drugoj teoriji, ime je dobio jer je oponašao holandski umak prilikom jedne posjete holandskog kralja Francuskoj.
Hollandaise umak se sastoji od maslaca i žumanjaka, sa dodatkom limunovog soka. Ovaj umak najbolje se kombinira s povrćem, ribom i jajima, a servira se hladan ili topao. Postao je poznat po tome jer se koristi u pripremi u Americi popularnih "Eggs Benedict” omleta.
Pravilno pripremljen umak je kremast, bogatog okusa maslaca, obogaćen sokom od limuna i dodatnim začinima. Vrlo je bitno da se umak priprema i poslužuje topao, a ne vruć. Ako se sastojci ne sjedine na pravi način i na pravoj temperaturi, svi će se sastojci razdvojiti, a žumanci će koagulirati. Zato pažljivo prilikom primjene recepta!
Po izgledu je svijetložute boje, prilično gust, gladak i kremast. Okus mu je bogat i puterast, blago aromatičan ako mu se dodaju začini, ali opet ne toliko jak da bi dominirao namirnicama blažeg okusa. Često se kombinira sa raznim povrćem, a posebno se dobro slaže sa šparogama. Kako god ga pripremali, sa začinima ili bez, za hollandaise umak je potrebno strpljenje, jer ćete morati ublažiti smjesu tako da se jaja ne zgrušaju. Umak se može lako slomiti, ali možete sastaviti sve ponovo zajedno dodavanjem malo vrhnja i miješanja dok umak ne vrati svoju glatkoću.
Donosimo vam recept za savršeni Hollandaise umak
Sastojci:
- 2 žumanjka
- 1 žlica vode
- 1 žličica soka od limuna
- 1/8 žličice soli
- Prstohvat cayenne i crnog papra
- 1/4 šalice rastopljenog maslacarastopljenog
Priprema:
- U staklenu posudu (staklena posuda bolje štiti od prekuhavanja i prenaglog povećanja temperature) staviti dva žumanjka (bjelanca odvojiti) i žlicu vode te pjenjačom dobro razmutiti.
- Na srednjoj vatri, zagrijati u posudi za kuhanje 3 - 4 cm vode (da voda ne dodiruje staklenu posudu sa žumanjcima). Staklena posuda treba potpuno prekrivati donju posudu. Kada voda zakuha, staviti na nju posudu sa žumanjcima i neprestano miješati pjenjačom (dok ne postanu kremasti i ljepljivi). Rubove staklene posude je potrebno stalno strugati od žumanjaka kako se ne bi skuhali.
- Rastopiti maslac i dodati ga u žumanjke - maslac ne smije biti vruć. Također, može se dodati i maslac sobne temperature, ali onda ga dodajemo dok su žumanjci još na pari i lagano pjenjačom miješamo dok se maslac ne otopi.
- Nakon što je maslac potpuno izjednačen sa žumanjcima, dodati žlicu soka od limuna, crni i cayenne papar te sol. Kušati i još posoliti/popapriti, ako je potrebno.
Hollandaise se radi netom prije posluživanja kako bi bio savršene teksture, ali i isto tako zbog toga što ne smije dugo stajati jer se lako može pokvariti.
Gotov Hollandaise uak poslužie s Benedikt jajima. Za recept kliknite ovdje.
