Pisao sam o tome u uvodnim razmišljanjima Male škole vina, a sad, u osmom razredu, moram se djelomično demantirati. Po nečemu se ipak ne mogu uspoređivati. Ljudi, naime, nemaju izražen duh mjesta u kojem su se rodili, a vina imaju terroir. Riječ je o francuskom pojmu koji u osnovi znači zemlja, a vinari već stoljećima njime pojašnjavaju utjecaj tla i klime na sortu ili sorte od kojih je rade vino.
Da pojednostavimo: ne mogu istu količinu grožđa dati trs posađen na plodnoj crnici u pitomoj slavonskoj ravnici i onaj koji raste iz kamena na surovim južnim padinama Pelješca i okolnih južnodalmatinskih otoka. Količina je uvijek važna, no u vinskom svijetu je obrnuto proporcionalna kvaliteti pa puno grožđa ne znači da će vino biti dobro. Na plodnoj zemlji korijen se ne bori. Nema potrebe. Hrane u tlu ima u izobilju i grabi je koliko poželi na metar ispod površine. Zato se niu Slavoniji loza ne sadi na bogatoj ravnici. U kamenu, pak, vodu, u kojoj su otopljene i hranjive tvari, korijen traži na dubini od 10 metara pa i više. Na tako različitim tlima sade se i različite sorte pa kontinentalnim dijelovima Hrvatske dominira graševina koje uz more nema.
No, i ista sorta na različitim terenima daje sasvim drukčija vina. Na Plešivici, gdje su tla u osnovi laporasta, graševine su mineralnije, svježije, razigranije od onih iz Podunavlja, mirnog poput rijeke po kojoj je regija dobila ime i koja je donijela dio pješčanih nanosa na prapor.
Razlikuju se i one iz Slavonije i Podunavlja. Tla su tamo u dubini slična, a nanosi su različiti. U Kutjevu je erozija stotinama tisuća godina prapor nadograđivala komadićima čvrstog materijala s Krndije, a u Baranji, na padine Banske kose, vjetrovi su tijekom vremena nosili pijesak čak iz Sahare. Zato su kutjevačke graševine reskije, a baranjske smirenije. Drukčije su od baranjskih čak i graševine u Zapadnom Srijemu, koji je na istoj strani Dunava. Na srijemski prapor pijesak je nosio Dunav iz hladnije srednje Europe pa su iločke graševine aromatičnije od baranjskih s afričkog pijeska.
Na usporedbi plešivičkih i slavonskih graševina očigledan je i utjeca klime na vino. Iako obje regije imaju kontinentalnu klimu, Plešivica je hladnija, s manje sunčanih sati godišnje i više padalina pa daje graševine s manje alkohola i više kiselosti od onih iz tople, sunčane i poprilično suhe Slavonije u kojoj su graševine najbolje na svijetu. To ne znači da je Plešivica manje kvalitetna vinska regija. U njoj su rizlinzi i crni pinoti sličniji onima iz Mosela i Rajne te Burgundije, odakle te sorte potječu, nego što su u Slavoniji. Veliki kutjevački vinar Vlado Krauthaker u više od 20 godina samostalne karijere, prije je bio enolog u Kutjevu, samo je jednom napunio rizling u butelju iako ga je radio svake godine. Te 2009. bio je zadovoljan vinom koje je opet imalo prepoznatljiv terroir po slasno-voćnom završetku kakvog je lako naći i u odležanim rizlinzima drugog kutjevačkog vinara Ivana Enjingija, a u plešivičkim ga rizlinzima nema. Oni su, jednostavno, drukčiji, aromatičniji na nosu i izravniji u okusu. No, i na Plešivici se razlikuju Korakov, Šemberov ili Tomčev rizling iako su im vinogradi blizu. Postoji taj ljudski dodir. Svaki vinar vinogradu i podrumu pristupa na svoj način što se i na vinu osjeti. Zato izvježbani sommelieri mogu kušajući naslijepo prepoznati sortu, regiju, vinara pa i berbu. Zato je u posljednje vrijeme u formulu terroira uvršten i čovjek pa ta čarobna riječ znači utjecaj tla, klime i vinara na sortu. I zato se u najslavnijim vinskim regijama na etiketu sorta ne piše.
U Bordeauxu najvećim slovima navode ime podruma. Chateau Margaux, na primjer, znači da je vino mješavina cabernet sauvignona (75 posto) i merlota (20 posto) začinjenih s malo cabernet franca i petit verdota koju je odnjegovao slavni enolog Paul Pontallier. Na burgundijskim vinima piše naziv sela ili, kod najboljih vina, ime vinograda, a zna se da je Romanée Conti savršeni crni pinot iz vinograda površine 1,8 hektara u općini Vosne-Romanée. Talijani u regijama Pijemontu i Toskani ističu zaštićenu oznaku izvornosti i opet je jasno da je pijemontski Barolo napravljen od sorte nebbiolo, a toskanski Brunello di Montalcino od sangiovesea. Takvo označavanje jamči i standarde koje tako označena vina moraju zadovoljiti, a koje su postavili sami proizvođači. Natpis Barolo ili Brunello puno više govori o kvaliteti vina nego isticanje sorte na etiketi. A o sortama, barem najznačajnijima među više dvadesetak tisuća koje rastu širom svijeta, čitajte sljedeći petak u prvom razredu Srednje škole vina Bakhova sina.
