Snijeg od bjelanjaka ključan je u pripremi brojnih slastica, od pahuljastih biskvita pa do klasika poput Pavlove i soufflea. Iako se radi o naizgled jednostavnom procesu pripreme, koji uključuje samo bjelanjke i mikser, postoji nevjerojatno puno prostora za pogrešku. Najveći je problem što ćeš pogrešku teško popraviti - i morat ćeš krenuti ispočetka.
Osim slastičarske intuicije, koja se razvija s iskustvom, do savršenog snijega od bjelanjka dovest će te i pažnja te strpljenje. Zato smo ti pripremili mali šalabahter kojim garantiramo uspjeh.
Ključ uspjeha je u čistoj posudi!
Zvuči banalno, ali preduvjet za savršen snijeg je – savršeno čista posuda za miksanje. Kapljica masnoće (ili trag žumanjka) sabotirat će te u startu. Zaista moraš dobro oprati i obrisati posudu čistom krpom.
Snijeg od bjelanjaka
Jaja moraju biti sobne temperature
Prije no što uopće kreneš u avanturu sa bjelanjcima, jaja izvadi iz hladnjaka, razdvoji bjelanjke od žumanjaka i drži ih na radnoj površini sve dok se dođu na sobnu temperaturu. U hladne ćeš bjelanjke puno teže ulupati zrak, a samim time će proces pripreme snijega biti težak, a možda i nemoguć.
Pri miksanju možeš dodati malo kiseline, poput limunovog soka ili octa, koja će stabilizirati snijeg od bjelanjaka. U SAD-u u tu svrhu nerijetko koriste tzv. cream of tartar ili prašak za pecivo s vinskim kamenom.
Postepeno pojačavaj brzinu miksanja
Nakon što provjeriš je li posuda čista i odvojiš bjelanjke od žumanjaka, kreni polagano u pripremu snijega. Tek kad se pojave prvi mjehurići možeš pojačati mikser.
Dodaj šećer prije no što snijeg postane čvrst
U kuharicama na engleskom jeziku često ćeš naići na pojam soft peaks. To znači da ti dobro ide ulupavanje zraka i da si na dobrom putu, ali da bjelanjci još nemaju čvrstu formu i ne zadržavaju se na, primjerice, lopatici miksera. U tom trenutku trebaš dodati šećer, ako je nužan u pripremi deserta.
Snijeg od bjelanjaka
Nemoj pretjerati s miksanjem
Mikser moraš ugasiti kad snijeg poprimi čvrstu formu, pahuljast je, voluminozan i sjajan. Trebao bi podsjećati na kremu za brijanje ili punjenje marshmallowsa. Uvijek možeš provjeriti stanje starim trikom – preokretanjem posude iznad glave.
Ako ipak pretjeraš s miksanjem, velika je vjerojatnost da će bjelanjci početi otpuštati vodu i stvorit će se grudice. U tom slučaju pokušaj dodati još jedan bjelanjak i kratko miksati.
Izvori: bonappetit.com, thespruceeats.com
